Чому ми дозволили всім яблукам виглядати однаково?
для Емі Траверсо яблуко для ескімоса схоже на білий колір . Найближче до того, щоб нічого не говорити. Тут десятки нюансів, тисячі відмінностей і мільйон тонкощів звести цей плід до такого родового слова. Вони відбуваються навколо 7000 сортів яблук у всьому світі на комерційному рівні», – каже автор Кулінарна книга любителя яблук . Це означає, що є 7000 різних способів додати додаткову інформацію до слова "яблуко" . Нескінченний світ, про більшість можливостей якого ми не знаємо. «Я куштував яблука з фіолетовою шкіркою, настільки темними, що вони були майже чорними. Інші з рожевим нутром після першого укусу. деякі смакують як лимони , інші мають трохи пікантний присмак, а треті просто дуже солодкі».
За його спеціалізованими критеріями, найголовніше використовуйте тверді яблука , щоб вони не перетворилися на кашу під час варіння. У його книзі з’являється дуже показова таблиця, в якій яблука розподілені на 4 категорії: твердо-кислий, твердо-солодкий, ніжно-кислий і ніжно-солодкий . «Рецепти вимагають яблук із цих категорій, а не конкретних сортів». але, що станеться, якщо більшість сортів не продаються в супермаркеті?
Оновлене перевидання його монографічної книги з найкращими способами приготування кожного сорту принесло йому прізвисько " охоронець яблук ” і залишає гірко-солодкий присмак у роті читача, коли він розуміє, що багатьох важко знайти. Я жив у Каліфорнії, Нью-Мексико та навколо Нової Англії, і куди б я не був, Вивчав місцеву культуру яблук . о! А потім я вийшла заміж у яблуневому саду і стала одержима!» — зізнається Траверсо. «Коли я писав на цю тему, я знайшов набагато більше різновидів, ніж міг собі уявити. І чим більше я з ними готував, далі я бачив, що вони працювали у величезному асортименті страв . Наприклад, Roxbury Russet — це дуже старе американське яблуко з горіхово-коричневою шкіркою. Тому я люблю їсти його з горіхами та блакитним сиром».
Коли ви присвячуєте своє життя своєму хобі, будь-яка подорож у минуле прямо чи опосередковано пов’язана з різними сортами яблук. « Мій перший спогад – смак яблук Макінтош , які дійсно домінували в тій частині світу, коли я ріс. Вони досить кислі і дуже ніжні , що робить їх ідеальними для яблучного пюре. Я також пам’ятаю, що бачив у сусідньому фруктовому саду як вони вичавлювали яблука, щоб зробити сидр . А я з особливою ніжністю згадую яблучний крамбл, який готувала моя бабуся. Я використовувала рецепт з журналу Сільський джентльмен з 1940-х рр. Я досі зберіг той виріз. Якби мені довелося визначити смак мого дитинства, то це була б яблучна хрустка скоринка, яка дуже відрізняється від звичайної вівсянки з коричневим цукром.”.
А традиційна випічка що безпосередньо викликає колективне несвідоме багатьох північноамериканців, з тими охолодження випічки в кулері або зовнішньому кухонному вікні . що аромат кориці, цукру і печеного яблука це не щось ексклюзивне для минулого, оскільки воно повертається щорічно з вересня по листопад збігається з пік яблучного сезону . Лише гарбуз оскаржує головну роль наприкінці жовтня, але це минущий міраж із настанням Хелловіну. Правда полягає в тому, що споживання яблук у Сполучених Штатах є переважною більшістю порівняно з іншими фруктами та овочами, досягаючи майже 8 кілограмів свіжого яблука на душу населення та світове виробництво 234,9 мільйонів ящиків на суму 1,9 мільярда доларів.
З тих пір, як у 17 столітті в Новій Англії були посаджені перші яблуні, вже випало багато дощів. Недаремно, в країні, де продаж у крові , популяризація культури яблук множиться на різних рівнях. в наші дні, ферми приймають тисячі цікавих людей, зацікавлених у зборі яблук , у школах малюки малюють яблука і вчаться цінувати їх властивості, на ринках їх продають цілими, вичавленими в сидр, звареними в тістечках або як основу для варення. А в супермаркетах вони отримують пільговий режим порівняно з рештою пропозиції. «Дійсно цікаво в яблуках те, що навіть у найзвичайнішому супермаркеті, у них будуть різні сорти для продажу . Якщо, наприклад, порівняти його з чорницею або полуницею, то різниця разюча. Ці фрукти продаються в дуже загальному вигляді, натомість яблука мають власні назви! Якщо споживач придбає два різних сорти яблук і спробує їх, він відразу помітить відмінності. Гренні Сміт не має нічого спільного з Гала Траверс каже.
Очевидно, що в умовах глобальної пандемії, Яблучний сектор не залишився неушкодженим . Ні в США, ні в Іспанії, де напр Союз Пагесосів систематично засуджував, що ціни на яблука в березні впали на 7% і в квітні на 2%, тоді як оптовики підвищили ціни на 12% і 19% відповідно, вплинувши на кінцевого споживача, який заплатив на 8% більше, ніж зазвичай . Наче цього було недостатньо, деякі фермери прийняли кардинальні рішення, як викорчовувати яблуні, знаючи, що вони дали лише 8 центів за кілограм або щось набагато гірше, вони перейшли на вирощування мигдалю, коли побачили, що торгівля яблуками не покращиться . «Виростити яблука непросто. Існує багато шкідників і хвороб, які можуть завдати шкоди вашому врожаю. Пізній весняний заморозок може вбити всі ваші квіти (і плоди). Кожен рік - це ставка на все або нічого . І все ж фермери, які вирощують яблука, є одними з найбільш щедрих людей, яких я коли-небудь зустрічав. Потрібен певний темперамент, щоб посадити дерево і чекати чотири-п’ять років, поки воно дасть плоди. Вони не люди, які вимагають миттєвого задоволення!» – підкреслює Траверсо.
Ті, хто втрачає терпіння (і заощадження), чекаючи на плодоношення дерев або розповсюджувачів заплатити справедливу ціну , ставлять під загрозу існування деяких місцевих сортів. «Тут, у Новій Англії, все більше фермерів викорчовують ряди яблунь Ред Делішес замінивши їх набагато більш комерційними різновидами, такими як Роксбері Рассет і Північний шпигун ”. Щоб цього не сталося і яблука не загубилися в дорозі, Емі Траверсо пропонує більш активну дію, яка потребує допомоги споживачів. « Треба купити реліквійні яблука! Якщо вони не продадуть їх, ви повинні просити їх, доки вони не отримають їх назад», - каже він, натякаючи на сорти, яким 100 років тому.
“Вирощувачі яблук не можуть заробити на життя лише вирощуванням звичайних яблук оскільки ціни занадто низькі і вони також конкурують з яблуками, вирощеними в Китаї та інших державах-виробниках. Як споживачі, ми повинні бути готові платити трохи більше за наші регіональні яблука що не можна знайти більше ніде. Важливо, щоб ми підтримали ваше одужання, придбавши ваші фрукти! Ми будемо харчуватися краще, і вони продовжуватимуть функціонувати».
Хороша новина, яку можна отримати з такої кількості смертельних випадків, полягає в тому люди заново відкривають для себе радість поїхати в село та насолодитися хорошим продуктом з перших рук без посередників . Таким чином, все більше і більше місцевих ферм і виробників побачили бізнес, проведення днів відкритих дверей для населення щоб заробити додаткові гроші понад те, що дає врожай. «Збери яблуко» це одна з найбільш затребуваних видів діяльності в штатах Східного узбережжя. Діяльність, яка ще не вибухнула таким же чином в Іспанії , який замість цього виконується з вином або олією. «Два вихідних тому нам довелося поїхати в три різні сади, тому що перші два були повні. Люди першими заповнили стоянки з самого ранку! Я сподіваюся, що все більше і більше людей роблять цю діяльність щорічним ритуалом. Нам усім вигідно, коли фермери можуть заробляти на життя, а яблуневі сади такі гарні в цю пору року!» — каже Траверсо.
Це не означає, що все завжди було таким буколічним. « Люди висміювали цю діяльність . Багато хто дивувався, навіщо їм виконувати чужу роботу, якщо купувати ті самі яблука прямо на ринку так само ефективно та дешевше. Але критики забували про елементарну насолоду: відчути смачний плід у місці його походження. Тому що в полі ви можете спробувати фрукти і вирішити, які сорти вам більше подобаються. Збір яблук - це ідеальний спосіб безпечно провести час з іншими людьми. А потім ви отримаєте нагороду у вигляді свіжоприготованого пончика з сидром Траверс каже.
Поза мінливістю моменту, яблуко є одним із продуктів із найбільшою символічною цінністю протягом століть , що має відношення до грецької, римської чи скандинавської міфології: «Уявіть собі, що ви жили в часи до появи холодильників, до того, як цукор став широко доступним. Легко зрозуміти, чому так цінувалися солодкі яблука, які зберігаються довше, ніж багато інших фруктів. Вони є символом родючості, достатку та краси”.
У той же час Емі Траверсо робить дуже цікаве зауваження щодо його символічної цінності. « Дуже цікаво, що яблуко було обрано «фруктом, який спокусив Єву». . Навіть якщо прийняти строго буквальне тлумачення Біблії, яблука не росли в тій частині світу, де мав бути Едемський сад. Найімовірнішим «винуватим фруктом» був би гранат. Крім того, оригінальний текст на івриті там просто сказано, що Єва їла фрукт, а не яблуко . Лише в пізніших перекладах «фрукт» перетворився на «яблуко».