Тульська вітальня
«Двоє двадцятирічних років зустрілися, працюючи в ресторані Кіке Дакоста (3 зірки Мішлен) у м. Денія . Вони збігаються лише 3 місяці, але з тих пір більше не розлучаються: переживши ін гастрономічні храми такі як Casa Gerardo з Маркосом Мораном (1 зірка Мішлена) і навіть для пляжного бару на Коста Брава Вони вирішують відкрити власний ресторан.
Схоже на сценарій серіалу Любов до гурманів , але це історія Борхи і Клари : двоє мадріленців, яким зараз за тридцять, які у 2016 році мріяли відкрити щось власне у своєму місті... поки маленьке містечко Аліканте, де Клара завжди проводила літо, не перетнуло їхній шлях: «ми збиралися відкрити в ** Santa Engracia з Ponzano* *, але ми пішли вихідні в Хавеа щоб побачити мою маму, яка там живе, і друг сказав нам, що є цікаве місце на пляжі Ареналь. Ми поїхали з цікавості: ми побачили, що кухня налаштована, вона нам підходить за площею, а необхідні інвестиції були набагато меншими, ніж у Мадриді. Повертаючись додому, в машині, ми складали меню. Через два дні ми підписали, а через місяць 31 травня відкриваємось . Ми не мали часу втрачати: у нас було небагато заощаджень і потрібно було відразу братися за роботу».
Хоча Борха зізнається, що це не те, про що він думав: « Я хотів відкрити гастрономічний ресторан , але ми це зрозуміли Хавеї потрібне було щось середнє між Bonamb (2 зірки Мішлен) і рисовими ресторанами , що була прогалина, яку потрібно було закрити».
Борха і Клара приймуть вас у Тулі
Ця зміна планів ознаменувала те, що сьогодні є ** Тула ** : ресторан ім 6 столів з кухнею (всього) 6 кв де працюють дві людини Борха та Енріке Пучадес ), щось незвичайне в ресторанах такого типу.
“ це тетріс . Якщо дверцята посудомийної машини відкриті, ви не можете повернутися, якщо хтось є у фритюрниці, ви не можете відкрити духовку, якщо хтось є в кутку Thermomix, ви не можете відкрити мій дзвіночок, якщо хтось у моєму вогні, ви не можете відкрити нижню камеру ... Але секрет у тому, щоб мати порядок, дисципліну, креативність і бажання ”.
І кожен день все опрацьовувати: вони не можуть нічого зберігати . Борха визнає, що те, що вони спочатку бачили як недоліки (наприклад, відсутність холодильних камер) тепер це майже відповідальність.
Борха і Клара приймуть вас у Тулі
Незважаючи ні на що, або саме завдяки цьому, цього року Гід Мішлен помітив їх, як і ми зробили це деякий час тому завдяки гастрономічному радару Хесуса Терреса, а нещодавно завдяки його «винному» чізкейку. Вони теж резонували в Madrid Fusion 2019 , коли вони були третіми в нагороді за винахідливого кухаря .
А зараз Тула Будьте частиною цього нового покоління «зіркові» ресторани, в яких немає ні дегустаційного меню, ні білої скатертини . Здається, все змінюється. Нарешті . Так, вони рідкісні avis: тут протокол у кімнаті керується посмішкою Клари, а час встановлює закусочний, який розробляє власне меню: його меню складається з 11 солоних страв (багато з них – закуски). ) і 5 десертів. Плюс кілька позаменю (від трьох до шести), які змінюються щодня.
«І ми будемо продовжувати цей шлях. Всі страви розраховані на загальне користування, але я розбиваю їх на стільки порцій, скільки їдять за столом». Борха зрозуміло, що, незважаючи на нещодавно випущену зірку, вони хочуть продовжувати свою природну еволюцію в тому ж руслі. « «Тула» є і буде таким рестораном весь тиждень, до якого щоденно приходить нотаріус міста з’їсти куріпку з келихом вина за 26 євро (хоча наш середній квиток коштує від 40 до 60 євро ), але вночі приїжджає група голландців, бельгійців чи французів, які проводять тут літо і шукають у цьому місті гастрономічний рівень своїх міст».
Звичайно, серед його постійних клієнтів також мадридці та валенсійці. І всі вони шукають те саме: місцева кухня, сезонна … і те вкрай необхідне відчуття (і не завжди поширене в деяких місцях із надмірним корсетом) почуватися як вдома , тому що Тула цілком може бути його чи вашою вітальнею.
«Ми хотіли надати цьому атмосферу. Що стосується розмірів, ми завжди це говоримо це як якщо б ми запросили наших друзів на обід чи вечерю ”. І це не тільки для простору, простий і затишний , але, як завжди у всьому буває, для людей: усіх, хто ступив у Тулу вони знають, що Клара вдома.
Тим паче, що ви знайшли свій сайт: Вітальня . «Після перших півтора року ми зрозуміли, що клієнтів багато вони приходили на кухню, щоб привітатися або щоб ми зробили нотатки . Одному з двох довелося вийти у вітальню. Я знав, що не збираюся все життя проводити на кухні, але Це був дуже природний і позитивний стрибок , у мене була потреба знайти своє природне середовище існування і відчути це визнання».
Борха також порівнює Тулу з а Паризьке бістро зі стравами високої кухні але в районі с Висока Марина , на краю Середземного моря. «У Хавеа ми живемо з видом на море, але на місто та його люди дивляться на поле . Ось чому я почав готувати, як колись бабуся , переважна жінка, яка у 8 років вже була кухарем і годувала 50 людей на день. вона тула . Тому моїм корінням є та дичина, або морські та гірські страви».
їх Тако з листя шисо з беконом, копченим вугром і мізонезою це одна з нерухомих частин його листа. Або устриця на грилі з кремом з фенхелю на грилі та цибулевим супом , до якого Борха відчуває слабкість, оскільки він представляє ганьблену устрицю, яку вирощують у Середземному морі. Вони привозять його з Гвадалквівіру чи дельти Ебро, а фенхель росте в дикому вигляді поруч із рестораном.
І цей зв’язок помітний у кожній страві : сировина, з якою працюють, має імена та прізвища. The овочі та бульби вирощуються Maiques Ю риба з човна Гаррети, його близький друг, який ловить для нього рибу або приносить йому свій фетишний продукт: велику рибу. «Я радію, коли ми отримуємо молоко 50-60 кілограмів або зубатку 8-9 кілограмів, тому що їх важко отримати. Тому мене знають на рибному ринку з моменту відкриття: на початку, Я залишився з рибою, яка нікому не потрібна , тому що їх складніше чистити і готувати».
Майже чотири роки після його стрибка в порожнечу, Борха і Клара запевняють, що ніколи не сміли мріяти навіть про зірку Мішлена.
Кращий? У цьому будинку, напевно, все залишиться, як «раніше». Тула також поєднується і буде продовжувати йти з крокетами з шинкою та рисовим пудингом.
Солоний еклер з напівв'яленої пеламиди, песто з копчених баклажанів і тульського авокадо
Адреса: Av de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Дивіться карту
Телефон: 966 47 17 45
Розклад: З середи по неділю з 13:00 до 15:45 та з 20:30 до 22:30.
Пів ціни: Від 40 до 60 євро