У Пуерто-Ріко, після Руйнування урагану Марія нове покоління пуерториканців робить острів новим стійкий еталон в Карибському басейні, роблячи ставку на a захист місцевого сільського господарства та місцевих продуктів.
Між ангаром на В’єкесі, невеликому тропічному острові, оточеному блакитними й бірюзовими квітами східного узбережжя Пуерто-Ріко, недовга дорога, а також мій будинок у стилі середини століття в маєток Вікторія; незважаючи на це, табуни диких коней, що блукають вузькими стежками, змушують мене кілька разів зупинятися.
Поки я прибув туди, я пропустив час сніданку. але Сільвія де Марко, аюрведичний консультант і один із найсміливіших власників готелів у Пуерто-Ріко, у вас вже є миска тайно приготований для мене на веганській кухні просто неба.
Названа на честь корінного народу аравак, який населяв Пуерто-Ріко та інші регіони Карибського басейну в доколумбову епоху, відомий своїм вирощуванням багатьох бульб. вишукана суміш гарбузового пюре і таро вкрита сочевицею білуги до кориці, авокадо та коріандру з самої ферми.
Сніданок у Finca Victoria.
У смаку терруару є щось особливе, навіть незважаючи на те, що він тонко приправлений спеціями. Сидячи за дерев'яним столом біля басейну, Я гублюся в достатку, який мене оточує.
Кущі львиного зева, різні види пальм, гібіскуси та білі дуби виринають, як вибух, із землі, що оточує дерев'яну терасу готелю.
Здається неможливим, щоб менше п'яти років тому ураган п'ятої категорії поставив цей острів на межу занепаду..
Де Марко старанно повернув цей маленький шматочок родючого ґрунту до життя, відновлення ендемічних рослин і овочів і використання сонячної енергії та переробленої води для готелю.
«Коли я купив цю землю в 2018 році, вона була практично безплідною», — каже він. «Жодного дерева не стояло».
Робота Де Марко у Finca Victoria, спрямована на повернення її багатства землі, є частиною більшого руху, який охоплює все Пуерто-Ріко.
Лежак біля басейну в Finca Victoria.
ІСТОРИЧНА ЗАЛЕЖНІСТЬ
Ураган, окрім руйнувань у 2017 р. виявив серію ендемічних зол : застаріла електрична мережа, мережа корупції між місцевою владою та небезпечна залежність від Сполучених Штатів для виживання.
Як і на Гаваях, 90% поставок острова, включаючи злаки, м'ясо, фрукти та овочі, походить із США , яка керувала островом з часів іспано-американської війни 1898 року.
Багато їхніх посівів зникли на початку 20 століття, коли американські компанії почали інвестувати значні кошти в місцеву цукрову промисловість.
До 1950 року плантації цукрової тростини займали майже всі сільськогосподарські угіддя Пуерто-Ріко. Відтоді фермери намагалися встати на ноги, а тим часом їжа прибуває на острів близько двох тижнів і коштує до 2% дорожче, ніж на материку, через правила харчування.
Захід сонця в Sun Bay.
Абсурдно, що таке родюче і багате місце настільки залежить від несправедливої системи. Ось чому, Коли я повернувся до В’єкеса з Пуерто-Ріко, я вирішив знайти інших людей з такою ж філософією.
Зі столиці Сан-Хуана як відправної точки я мандрував дорогами, що петляють між малахітовими пагорбами та випадковими пересувними кіосками, де продають пиво Medalla та свинину на рожні.
Понад сто кілометрів на південь, у горах Гуаяма, я досягаю Carite 3.0, господарство площею майже чотири гектари в якому Фернандо Мальдонадо та його дружина Аріель Зурзоло, вирощують більше сотні різних видів фруктів і овочів.
Вибір фруктів, вирощених у Carite.
КОРОЛІ ФРУКТІВ
«Все більше людей усвідомлюють важливість виробництва місцевої їжі, особливо у випадку стихійного лиха», — пояснює мені Мальдонадо, пропонуючи мені шматочок свіжого какао.
М’якоть має гладку кремову консистенцію і на смак трохи нагадує кислу карамель.
Земля була в сім’ї Мальдонадо протягом двох поколінь, але він і Аріель відбулися лише після урагану та після стипендії в Центрі археологічних досліджень Санта-Круз Каліфорнійського університету. вирішила відкрити тут стійке господарство.
Прогулюючись густим і крутим лісом, я розрізняю какао, бананові дерева, мамеяли, чилі та лерени; останні були традиційними для племен тайно давно.
майже весь продукт продається через місцевий кооператив або зростаюча кількість кухарів, які знають місцеві продукти.
Пара також керує a красива альпійська хата з вражаючим видом на тропічний ліс і стежкою, яка веде до тихого озера, де гості можуть плавати, веслувати та рибалити.
Вид на озеро з Каріте.
Я хотів би провести там ніч, прокидатися зі свіжовичавленим соком маракуйї та їсти більше банани з ферми, найкращі, які я куштувала , з квітковим присмаком, схожим на лавандову воду.
«Сільське господарство є основоположним у соціально-політичному контексті Пуерто-Ріко», — каже Мальдонадо перед моїм від’їздом. « Якщо ми там, де ми є, то це завдяки історії колонізації, в якій ми жили”.
Наступного дня я знайшов ще одну причину для надії на полях на північний захід від Хатілло, сільської низовини усіяний молочними коровами та будинками робітничого класу.
АЮРВЕДИЧНІ КУЛЬТУРИ
Блискуча Дженніфер Гарсіа Метьюз вітає мене у Фінка Пажуїл, пишному хаосі понад п’ять гектарів, повному папайї, морінги, ачіоте, ноні, безсмертника та близько двохсот інших видів.
Всі вони ростуть разом у веселому безладді всередині старих ванн, перепрофільованих під клумби.
Вона зрозуміла: не зупиниться відновити традиційні культури , крім інших сортів місцевих рослин зібраний відповідно до принципів аюрведичного лікування . «Моя бабуся жила тут і практикувала Аюрведу, не підозрюючи про це», — каже вона.
Талісман Finca Pajuil на доставному велосипеді.
Ми сидимо в потертому, але дуже гідному фермерському будинку Паджуїла, і він не перестає пригощати мене своїми жартами, своєю позитивною енергією та маленькими пляшечками святий базилік, трава, що зміцнює імунітет що він продає у своїй лінійці лікарські есенції Ayurican.
Хоча есенції Гарсіа Метьюса доступні для громадськості в Паджуїлі, він також продає їх там Виробляє!, додаток для продажу місцевих товарів що з’єднує споживачів і виробників і що отримав премію Джеймса Берда минулого року.
Пізніше я зустрів Мартіна Лузао, співзасновника програми та власника ресторану Cocina Abierta, про який дуже мало говорять, зважаючи на амбітний характер проекту.
З'ЄДНУЙТЕСЯ ЗІ СВІДОМІСТЬЮ
«Справа почалася під час пандемії», — каже він мені, поки ми знімаємо місцева качка мофонго у приватній кімнаті в задній частині ресторану під час однієї з його двотижневих виставок з кулінарною лабораторією Oriundo.
«За тиждень у нас пішло від чотирьох до сорока працівників, і нам довелося переїхати на склад понад тисячу квадратних метрів. Звідти ми роздали понад 450 тонн їжі”.
Біофільна стіна в Сан-Хуані.
Особливості демо-бенкету шість тарілок , в якому вони можуть знайти до сотні місцевих інгредієнтів які відрізняються від меню, залежно від того, що пропонує їх розгалужена мережа постачальників.
Коли може, Лузао працює діамантовий кальмар паппарделле чорнильна паста з тонкими смужками місцевого гігантського кальмара, яку рибалки викидали, бо не було в кого купити.
Соус являє собою різновид болоньєзе, який готують із типового пуерториканського сорту помідора Гаджілете та креветки пінто, яку можна ловити лише вночі.
“Кулінарія захоплює, коли цікавишся біорізноманіттям », – коментує він, наливаючи мені келих пет-нат з нотками цитрусових. «Це найкращий час і найкраще місце, щоб бути шеф-кухарем».
Карпаччо з авокадо Vianda.
ЕКОЛОГІЧНА КУХНЯ
Багато кухарів, як-от Лузао, дбають про екологічність і пишаються своєю землею більшість з них розташовані в районі Сан-Хуан , як-от Кондадо та Сантурсе, де розташована Ла Пласіта, історичний фермерський ринок, який тепер оточений барами та ресторанами.
Так, у місті є багато американських франшиз, таких як Chili's і Serafina, але в останні роки тут також багато шикарних закладів.
Один з них Віанда, вишукане переосмислення Френсіс Гузман, який навчився кулінарії в нью-йоркському Блакитному пагорбі, і його дружина, яка є господарем, класичні страви Пуерто-Ріко.
Нічне життя ринку Сантурсе в Сан-Хуані.
Іншим прикладом є Cocina al Fondo, в якому Наталія Вальехо подає страви за традиційними рецептами у відреставрованому будинку 1940-х років у с розкішний район Сантурсе , використовуючи продукти таких ферм, як Carite 3.0.
Деякі готелі також відійшли від традиційних солодких коктейлів і масляних страв, як-от готель Fairmont El San Juan, де інноваційний шеф-кухар Джуліана Гонсалес отримує продукти з ферм по всьому острову З ним він готує такі смачні страви, як ямс, закуску з білої солодкої картоплі та бульйонний соус із грибів, тушкованих у кокосовому молоці.
Але жоден курорт не може зрівнятися з враженнями, які він пропонує La Botánica, інший проект Сільвії де Марко : затишний готель типу «ліжко та сніданок» із тією ж богемною атмосферою біофілії, незважаючи на перебування в місті.
Оскільки заклад із шістьма спальнями відкрився на початку 2021 року в колишній резиденції, реконструйованій у фірмовому стилі Де Марко, власник щотижня обирає веганські вечері на основі того, що можуть запропонувати різні ферми та громадські ринки.
Ботанічний люкс.
«Шеф-кухарі зазвичай не готують меню, поки не дізнаються, що буде доступно цього тижня на острові», — каже він. У п’ятницю мого візиту готує шеф-кухар Кароліна Джульєтт кілька смажених халапеньйо, фаршированих солодким подорожником на пюре з голубиного гороху з Лареса, на заході острова.
Далі він подає вершки з риби, приправлені чіпотле чилі та цитронелою, а потім фетучіні в чорнилі з соусом бешамель і гарбузом з городу.
Є щось у навколишньому середовищі — дерев’яні столи під кронами дерев, підвісні світильники, невідповідний вінтажний фарфор — що сповнює мене емоціями: ностальгією, вдячністю та впевненістю, що навіть після катастрофи можна вилікуватися та повернутися. до життя сильніше, ніж будь-коли.
Подорожній зошит
ДЕ ЗУПИНИТИСЬ
Маєток Вікторія (В'єкес)
Цей село у В’єкесі, за 11 кілометрів від східного узбережжя головного острова Пуерто-Ріко, має дику та богемну атмосферу, яка поєднується з пишною рослинністю та жабами кокі, які оточують ферму. Власниця, Сільвія де Марко, залучила кількох художників для проектування дивних будиночків далеко від центру власності, таких як кутовий, заповнений мансардними вікнами Báez-Haus Рохеліо Баеса, який служить місцем проведення однієї з аюрведичних програм на фермі ( двомісні номери від €199).
Бар Finca Victoria на заході сонця.
Ботаніка (Сан-Хуан)
Місто-побратим Finca Victoria, яке також належить Де Марко, затишний готель La Botánica знаходиться в самому серці Сан-Хуана, хоча кімнати Greenhouse і Treehouse з їх просторими терасами та відкритими душами здаються милями від шаленого натовпу. . Як і у Finca Victoria, центром уваги є аюрведичне оздоровлення та веганська їжа: по п’ятницях проводяться веганські вечері з чергуванням кухарів і живою музикою під гірляндами вогнів (двомісні номери від 129 євро).
Смайлик 3.0 (Гуяма)
Фернандо Мальдонадо та Аріель Зурзоло вирощують вражаючу різноманітність продуктів, включаючи какао та банани, у своїй райській сімейній фермі в горах. Можна зупинитися в будиночку в лісі зі стежкою, що веде до оточеної деревами лагуни (від €113 за ніч, до чотирьох гостей).
Бунгало в Каріте.
ДЕ ПОЇСТИ
відкрита кухня (Сан-Хуан)
Шеф-кухар аргентинського походження Мартін Лузао є захисником пуерториканських продуктів, від ріжкового дерева до пляжного портулаку та американських молюсків. Цей захист матеріалізується в меню з шести страв відповідно до наявних інгредієнтів, які подаються в прохолодному приміщенні з м’яким освітленням, а також у його виставках з Oriundo (меню близько 55 євро) раз на два місяці.
кухня на задньому плані (Сан-Хуан)
Шеф-кухар Наталія Вальехо, номінована Джеймсом Бірдом, використовує місцеву рибу та продукти для створення сезонних меню у своєму сільському ресторані в шикарному районі Сантурсе. На додаток до класичних страв Пуерто-Ріко, таких як оладки таро, він готує збалансовані коктейлі з такими інгредієнтами, як квенепа, манго або мигдаль, зібрані в саду готелю (близько 120 євро на двох осіб).
харчування (Сан-Хуан)
Амелія Діл і Френсіс Гусман познайомилися на кухні ресторану San Francisco's Range і працювали разом у Нью-Йорку, перш ніж переїхати до Сан-Хуана, рідного міста Гусмана, щоб відкрити Vianda у 2017 році. крабове масло і панчетта з рисом і кімчі. Серед чудових десертів — норвезький омлет з бісквітом, соусом з маракуї та кокосовим сорбетом (страви від 12 євро).
Смаки Coffee Co (Сан-Хуан)
Розташований в історичному районі Мірамар, цей заклад є одним із трьох місць обсмажування кави на острові, де каву виготовляють лише із зерен із плантації в Яуко. Бажано піти під час сніданку, щоб спробувати тост із свіжого розмарину з маслом гуави, яєчню з шинкою або знаменитий кесітос, косички з листкового тіста, начинені вершковим сиром (меню на сніданок від 7 євро).
Барвисті балкони Старого Сан-Хуана.
Цей звіт опубліковано в номер 150 Condé Nast Traveler Magazine Spain. Підпишіться на друковане видання (18,00 євро, річна передплата, за телефоном 902 53 55 57 або з нашого сайту). Квітневий номер журналу Condé Nast Traveler доступний у цифровій версії, щоб насолоджуватися ним на бажаному пристрої