Як та коштовність, яка заслуговує бути на одному рівні з іншими червоними, білими чи рожевими винами. Вважається вином «королів» і, звісно, також «королев», настав час повернути цю цінність і визнання яка відповідає йому від дня його народження.
Пристрасть до солодких вин, багато; істинне знання, щоб спростувати хорошими аргументами людей, які запитують мене чому я люблю їх пити під час будь-якого вартого прийому їжі, після їжі чи вечері… небагато!
Солодкі вина крім десерту.
Усім їм я присвячую наступні рядки, але особливо вашій справді, у яких, завдяки сомельє, енологам і виноробням, ми занурюємось у невідомий світ солодких вин, щоб відкрити всі його механізми . А який світ!
Для цього будемо розраховувати на мудрість і досвід Марі Пас Кілес , винороб з Vegamar; Пако Гільєн , сомельє та головний офіціант Taberna Paraíso Travel; Ніколас Сакетта, менеджер і сомельє Bodega Anyora; Єва Пісарро , сомельє ресторану Fierro, який вже має свій перший Зірка Мішлена з минулого грудня 2021 року; Ю Феліпе Гутьєррес де ла Вега , власник і енолог Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Від його походження, через його точне визначення, його класифікацію або те, що в ньому особливого. Почнемо з цього чудовий майстер-клас із солодких вин?
Вина виноробні Fierro.
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИЗНАЧЕННЯ СОЛОДКИХ ВИН
Для незрозумілих людей так і є Пако Гільєн, Сомельє та головний офіціант Taberna Paraíso Travel у Валенсії , який робить початкову класифікацію, перш ніж приступити до справи: «Вина можна класифікувати як сухі, якщо вони містять менше 4 грамів цукру на літр; напівсухе від 4 до 12 грам; напівсолодке від 12 до 45 грам; солодощі від 45 до 125 грам; і вже алкогольні солодощі, які мали б від 125 до 300 грамів цукру/літр».
У першу чергу необхідно диференціювати натуральні солодкі вина та натуральні солодкі вина . За словами Єви Пісарро, сомельє ресторану Fierro: «Головна відмінність між ними полягає в тому, що в природно солодких винах весь цукор і алкоголь повинні походити з сам виноград натурально і це досягається завдяки різним методи дегідратації що ми збираємося зменшити вміст води та збільшити вміст цукру; тоді як натуральні солодкі вина досягаються людське втручання у вино що зазвичай відбувається з деякими Пітер Хіменес або Мадейра».
Єва Пісарро.
Про ці методи дегідратації є Нікола Сакетта, менеджер і сомельє Bodega Anyora , який відповідає на наші запитання: «Природно солодкі вина мають алкоголь і цукор, отримані з винограду тому, щоб досягти цієї солодкості, нам потрібно якось зневоднити виноград для отримання більш концентрованого сусла і є кілька методів, і кожен з них дасть нам різні результати», — розповідає він Condé Nast Traveler.
Найпоширенішими за класифікацією Нікола Сакетта є:
- Пізній збір врожаю: Його збирають пізніше, щоб виноград сконцентрував більше цукру і почав 'пасифікувати' на заводі.
- сонце: після збору винограду його кілька днів виставляють на сонце на килимок
для чого отримати зневоднення , перевертаючи його, щоб це був рівномірний процес і виноград залишався здоровим.
- Пасифікація: грона підвішують у тіні й дають їм дуже повільно пасифікувати. Ця методика характерна в Італія в Вальполічелла і долині К'янті, але це також було помічено в Ріоха.
- крижане вино: досягається підпорядкуванням виноград до сильних холодів , поки частина води не залишиться замерзлою і, таким чином, не буде видалена, залишаючи отримане сусло з більшою концентрацією цукру. Дуже типовий для скандинавських країн, в Канада чи Німеччина ; але також присутні в Іспанія завдяки невеликим виробництвам.
- Botrytis cinerea: У деяких регіонах світу є такі вина, як Токай в Угорщині та Сотерн у Франції, які завдяки кліматичним характеристикам і орографії дозволяють розвивати гриб Botrytis cinerea . Це вражає виноград, покриваючи його сірим шаром, зневоднюючи його ягоди та надаючи їм характерні та високо оцінені нотки. В Іспанії їх майже не виробляють, але ця техніка також існує.\
ЧОМУ СОЛОДКІ ВИНА ТАКІ ОСОБЛИВІ?
Неодноразово затьмарювані іншими винами, які вважаються «першими», ми повинні це мати на увазі солодкі вина були одними з перших у світі завдяки своїй стабільності завдяки кількості цукру, який вони мають.
«У цих перших розробках було те, що шукали добріші та приємніші напої з яким вони не вагалися використовувати більш ароматні фрукти, де вони залишали залишки цукру і навіть змішували його з медом або ароматичними речовинами. Не забуваючи, що ми раніше більш стійкі вина і це було позитивним моментом у минулому через довгі подорожі, які доводилося робити до досягнення місця призначення. Вони вважаються королівськими винами через низьку продуктивність, великий попит і тому, що він охопив лише певні верстви населення», Розповідає Єва Пісарро.
Солодкий Вегамар.
«Беручи до уваги його давність і згадки про нього в літературних творах, говорити про солодкі вина також означає говорити культури, традицій, території та історії », вказує зі свого боку Нікола Сакетта.
«У Vegamar солодке вино завжди мало високу цінність, тому що його потрібно балувати протягом усього процесу, від моменту, коли виноград знаходиться у винограднику, до його дозрівання є контрольованим і благородним , аж до його розробки та, нарешті, його розливу за спеціальним дизайном. Солодкі вина мають багато особливостей, які роблять їх особливими , від його дорогої розробки – рідко оціненої – до нескінченності органолептичні показники що вони можуть запропонувати», – каже Марі Пас Кілес, енолог Vegamar.
Солодкий Вегамар.
Не забуваймо, що в їхньому підвалі є знамениті Олександрійське золото , визнаний с Gold Mundus Vini 2022 та Great Gold International Wine Awards 2021 , серед інших нагород. В результаті виходить солодке вино, виготовлене завдяки сорту мускатний Олександрійського «на смак смачний, солодкий з дуже хорошою кислотністю; яскраво-жовтого кольору з великою інтенсивністю аромату, що нагадує дуже стиглі плоди персика або білі квіти на молочному тлі», – додає Марі Пас Кілес.
І чому сьогодні вони менш відомі, ніж інші, або їх так мало споживають? Перший великий знаменник полягає в тому, що ми маємо справу з винами нерентабельні за своїм часом і вартістю . «Виготовлення солодкого вина — це справді дуже дорого Щодо сухого вина, як у складності в розробках, так і в кількості винограду, який потрібно використовувати. Це майже залишковий продукт у більшості виноробень, і дуже небагато живуть виключно за рахунок виробництва своїх солодких вин. Це більше для примха і інтерес винороба ніж для чогось іншого», – каже Єва Пісарро.
Солодке вино Катерина Глізніцова.
Інша велика проблема необізнаність персоналу кімнаті і при клієнтура , який не зміг надати йому визнання та цінності, які йому відповідають у гастрономії. На щастя, ситуація змінюється, і їх стає все більше енології та сомельє ті, хто і в підвалі, і в театрі зумів їх поставити рідкі дорогоцінні камені.
«Перед нами дуже смачні, ароматні та різні вина. Додана вартість те, що вони надають гастрономії, величезне окрім його багатства та різноманітності , факт, який сприяє універсальність і креативність при їх виготовленні та супроводі за столом. Дуже цікаво спостерігати за поколіннями, які знайомляться з вином вони більше цінують, якщо воно добріше чи навіть солодше». визнає пан Феліпе Гутьєррес де ла Вега, власник і енолог Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Вина виноробні Fierro.
«Вони захоплюючі і я вважаю, що це чудова можливість надати їм цінності та розповісти про них клієнтам. Персонал їдальні та сомельє мають кращу кваліфікацію, є велика зацікавленість у навчанні. З солодким вином ми перед повний досвід будь-якого обіду чи вечері, які варті всього цього», – каже Пако Гійєн, сомельє та керівник номеру Taberna Paraíso Travel.
Настав час повернути солодким винам цю позицію вина "королів". Іспанія це країна, яка метеорологічні умови , представлено як ідеальне місце для виробництва солодких вин і цей ресурс слід використовувати для демонстрації їх унікальності та якості. «Клієнти прагнуть досвіду та несподіванок, ці вина є набором інструментів завдяки своїй універсальності для ресторану, де в певний момент ми можемо отримати це увімкнути смак і подарувати багато інших відчуттів », - висловлює Єва Пісарро.
Пляшка Dulce Vegamar.
ІДЕАЛЬНЕ ПОЄДНАННЯ (НЕ ДЕСЕРТ)
У цій багатогранності лежить ключ до того, що, за словами Єви Пісарро: «Ми повинні підходити до споживача прямим і легким способом і дайте їм варіанти, навчіть їх, що ми можемо пити солодке вино в різний час їжі або дня. Ми зазвичай розміщуємо їх у нижній частині меню, але це так історичне спарювання фуа з Сотерном. Я думаю, що функція сомельє — шукати ті прогалини в меню, де вони можуть включити солодке вино, щоб гармонізувати враження. Навіть на ігровій тарілці ми можемо грати алкогольні або солодкі вина ", Додати.
Від Vegamar запрошують нас скуштувати їх з “ фуа, сир, десерти та десерти ”. Сомельє Пако Гійєн рекомендує починати трапезу з мадера "який має один особлива ароматна складність, з кислинкою і це може бути напій-аперитив або вибрати інший, наприклад крем що ми додамо лід і шматочок апельсина, який дуже валенсійський і дуже наш. Вони ідеально поєднуються з усіма видами десертів, сезонними фруктами, чізкейками, морозивом, шоколадом... Для мене ідеальне поєднання — це контрасти , як-от вино Sherry PX з блакитним сиром. Смерті!», – засуджує він.
Вина виноробні Fierro.
Nicola Sacchetta пропонує використовувати для деяких коктейлів солодке вино або на кухні, супроводжуючи деякі рецепти з бараниною. А на момент десерту?: «Для мене це ідеально визначає його назву "рідкий десерт" тому що подається окремо, це вже чудово. І ми не повинні забувати, що якщо ми подаємо його з десертами, вони вже містять цукор, тому ми повинні бути обережними, оскільки поєднання солодкого з чимось солодшим може бути помилкою. У Anyora ми завжди намагаємося мати солодкі вина з хорошою кислотністю допомогти очистити ротову порожнину, освіжити її, збалансувати та підготувати до наступного кроку, яким може бути ще одна ложка десерту або ковток кави», – пропонує він.
А майбутнє? Виглядає дуже, дуже гарно. І що краще, перспективно. Як заявив Феліпе Гутьєррес де ла Вега: «Ці вина створені для найчистішого гедоністичного задоволення» . Настав час закохатися в них. Одного разу спробувавши їх, ви ніколи не відпустите їх із свого життя, слово!
Золото Олександрії Пляшка Вегамар.
Деякі рекомендації солодких вин у наших межах:
-Золото Александрії (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Ігриста сльоза Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (виноробні заводи та виноградники ATTIS)
-Brutal Ancestral (Cave Cellars)
-Імбирний лікер (Cave Cellars)