Суші-бар Nozomi, чистий умамі
Тарілка в’яленої шинки Joselito (скажімо чітко: найкраща страва в світі), татакі з бика або сирна дошка; помідори з El Perelló, кампарі як аперитив або кілька устриць поруч із ігристим вином.
Корвіна севіче, кропива з Casa Tino en la Viña або тушкований нігірі з лосося – все це смак і насолода. Все умамі.
П'ятий смак чиє походження слід простежити до створення ферментованих продуктів (так поширених у сучасній високій кухні: ** Aponiente , Mugaritz або Quique Dacosta **), розсолів і гаруму, цієї міфологічної їжі, яка так присутня в дискурсі багатьох великих кухонних алхіміків.
Їй дали назву (оскільки речі не існують, поки ми не дамо їм назви) у 1908 році, це був учений Кікунае Ікеда, професор Токійського університету, який десь назвав цей яскравий і захоплюючий відтінок між гірким і металевим – і чий зародок має відношення до глутамату–.
умамі означає "смачно" і, мабуть, саме він є найбільш затребуваним ароматом через його наявність підвищує слиновиділення —і, як наслідок, більш інтенсивне сприйняття того, що було проковтнуто—.
Можливо, тому я не можу відокремити цей невловимий п’ятий смак (бо не всі його впізнають) із усі ті речі, які змушують вас бажати більшого, які не насичують і не набридають і чия пам'ять росте і росте в пам'яті.
Ті речі та люди, які просто залишають найменший слід рівноваги та стриманого задоволення: Це чудове відчуття бажання повернутися в той дім. Хто тобі співатиме – умамі. Справжній детектив - умамі. Інґмар Берґман — умамі, як і Мілена Бускетс і, звісно, Кіке Гонсалес.
Кабукі, DiverXo, Pakta або Nerua вони є, але також хек з Алебастру, артишоки з Хуанхо в Ла-Таскіта-де-Енфренте або тюрбо на грилі з Айтора Арреджі в Елкано.
Умамі захоплює, тому що гастрономія так часто має тенденцію позначати кордони та обмежувати території — однак цей п’ятий відбиток є універсальним, і тому він не розуміє прапорів, тому що… кому не подобається інтенсивність незабутнього смаку?
Умамі - це гармонія і сприйняття, розуміння що життя — це невелика частина речей, які з тобою відбуваються, і величезний відсоток того, як ти їх сприймаєш, дізнайтеся (займає вічність), що насправді все залежить від нюансів і перспективи.
Можливо, тому (як добре це розповідає Бенджамін Лара в El umami de la voz ) наступна швидка революція Це не має нічого спільного зі смаковими рецепторами чи невідомою молекулою, а з емоції, серце і слово.
– сказав Еусебіо Пончела Мартін Хаче що «мозки треба трахнути», і це саме те, чого ми вимагаємо від кожного з наших чудових ресторанів: щоб наші розуми були трахані.
Артишоки Хуанхо в La Tasquita de Enfrente