Саке або, краще сказати, нихонсю
ЦЕ НЕ САКЕ, ЦЕ НІХОНШУ
Перше, на лобі: що ми розуміємо користь (той прозорий напій із очищеного рису, який розливають у крихітні чашки) в Японії відомий як нихоншу . «Саке» — слово, яке в японській мові використовується для позначення будь-якого алкогольного напою. Тобто, якщо ви попросите сусіда-японця порекомендувати саке-бар, він відведе вас у бар. Не більше. Це правда, що в західних країнах, загальне використання для позначення нихонсю - саке і тільки саке (Термін настільки засвоєний, що самі японці експортують його як саке, тому ми будемо використовувати в статті найменування саке або нихонсю для назви японського напою).
Після роботи в саке-бар
СУТЬ
Основою японської дієти є рис . Це також про його напій: хоча це не той самий тип рису, який вони кладуть на наші тарілки, існує близько 80 різновидів цієї крупи, призначеної для саке, найвідоміший із яких ямаданішікі.
Ніхонсю народився близько 1700 років тому з очищеного рису, після полірування рису, видаляючи крохмаль, і з магічним інгредієнтом: Aspergillus oryzae (відомий як Кодзі Кін , справжній ключ до саке), який перетворює крохмаль у зброджуваний цукор. Звичайно, на першому етапі напій був грубим, більш крохмалистий «поганого» лікування. Лише в шістдесяті роки його виробництво почало вдосконалюватися, продовжуватися спосіб умамі (п'ятий смак) і коли почали говорити про Джунмай Саке (так би мовити, «преміум») і навіть тоді, коли невеликі сімейні винокурні (зараз близько 1600 компаній, 99% з яких — середні та малі) почали виготовляти власну лінію чистіших і елегантніших саке.
японська пивоварня саке
СМАК
Воно гірке, як підсмажене пиво? Сухий, як один хороший віскі? Може, солодкий, як ром? Хорошим нихонсю є умамі. Умамі - це п'ятий смак, відкритий в Японії в 1908 році професором Кікунае Ікеда. Це повний смак, який наповнює рот, з солоним, але м’яким дотиком, завжди обволікаючим, з шматочками злаків, навіть квітів або масла. Містичне, правда? Ось такою має бути хороша дегустація саке.
Який смак саке?
БУТИ НОМЕРОМ 1...
Ніхонсю тим кращий, чим вишуканіший, тонший, делікатніший (і він, звичайно, дорожчий). Найкраще – різноманітність Junmai Daiginjo, ручної роботи, без будь-яких добавок і вважається "супер преміум" саке (становить лише 6% річного виробництва саке в країні) . Виготовляється лише з рису та коджі. У тій же лінії чистоти і дуже високий відсоток полірування але з додаванням спирту ( так званий Джозо ), знаходимо Дайгіндзьо (сушити) . Крім того, хоча існують витримані саке, відомі як Кошу , найкраще саке молоде.
АБО Одна з найкращих областей виробництва саке Нада-ку , де вода (один із основних компонентів приготування напою) має неперевершену якість. Цей, відомий у цьому районі як Міямізу , дуже багатий на кальцій і калій, але з низьким вмістом заліза, більш ніж ідеальні якості для лікування рису. Справді, на полях Нада-ку росте рис ямаданішікі, набагато довший, легший, ідеальний для вашої витонченості. Ніби земля цього японського Кобе була покликана розробити нихонсю.
*Саке без додавання алкоголю мають номінал junmai ; ті, хто змішується з Джозо, hojozo.
Фермер п'є саке в 1875 році
МАНЕРИ: ЧИСТО ЯПОНСЬКИЙ ЕТИКЕТ
Коли ви п'єте саке в компанії японців, ви повинні знати заповіді Ошаку, тобто традиція ділитися і подавати. Перше правило: ніколи не служи собі сам. Завжди подавайте іншим поїльникам разом із токкурі (ємність, у якій міститься саке), яку потрібно взяти обома руками долонями вниз. Дозвольте їм служити вам, а коли вони це зроблять, ви повинні взяти очоко (чашку) обома руками (однією, яка оточує очоко, а іншою, яка тримає його за основу). І як запрошують чашки, не пий саке як шот! Для всього іншого - насолоджуйтесь. Канпай!
Подача саке, цілий ритуал
БИТВА ТЕМПЕРАТУРИ
І сказав Джеймс Бонд Ми живемо лише двічі : «О ні, я люблю саке, особливо коли його подають правильної температури, 98,4F, як це» Він мав рацію чи підкидав нам велику містифікацію? Одні кажуть, що саке бідних людей п’ють гарячим, а саке багатих — холодним; що саке взимку п'ють гарячим, а влітку холодним... хто виграє битву?
Як ми вже згадували, був час (також дуже довгий), коли саке не було дуже вишуканим, не дуже складним. Таким чином, було вирішено підігріти саке, щоб зменшити міцність крохмалю дотиком тепла. Саме тому Рафіновані саке мають найкращий смак при кімнатній температурі і навіть з відтінком холоду, щоб виділити умамі, дозволити саке огорнути нас смаком. Але цього року на Madrid Fusión ми дізналися від великого майстра бульйонів, ігристих вин та інших напоїв, Ферран Сентеллес, (сомельє старого elBulli ) : “ найякісніші саке рекомендується пити свіжими, але не дуже холодними: 12ºC-14ºC – ідеальна температура, щоб насолодитися текстурою та оцінити її тонкощі».
Саке в бані
ГОТУВАННЯ З ТА ЗАРАДИ
Саке ідеально підходить для супроводу певних страв, а також для приготування з ним, як гарне біле вино на барбекю. Ми просимо порекомендувати Феррана Сентеллеса, який робить висновок, що «саке має перевагу бути дуже універсальним, делікатне приготування створить синергію: страви з юзу (японський цитрусовий фрукт) зазвичай чудово поєднуються з саке». Що, якщо ми хочемо готувати з ним? Centelles дає нам **переконливий (і простий) рецепт саке**: «Мацеруйте філе ставриди в рисовому оцті та саке з трохи морських водоростей комбу; ми мацеруємо це протягом 45 хвилин, а потім дрібно нарізаємо. Це ефектно, з великим ароматом умамі ".
НІГОРІ: СОЛОДКЕ САКЕ
Під час приготування саке зерна рису видаляються, залишаючи лише рідину, чим дрібніше та прозоріше, тим краще. Але є різновид саке, нігорі, в якому ці залишки залишають, даючи його білуватий відтінок, молочна текстура та набагато солодший смак , що робить його придатним для супроводу страв (навіть для поєднання з десертами або для приготування деяких сильних страв у спеціях). Звичайно, пам'ятайте, що перед використанням необхідно збовтати.
САКЕ З ВЛАСНИМ ІМЕНЕМ
Поговоримо про бренди. Уряд Японії зі своїм стендом Oishii Washoku на Madrid Fusión 2014 оприлюднив назви найякісніших саке з Японії. У відомому районі с Нада-ко Кілька виноробень нихонсю вражають: Кікумасамуне і Сакура Масамуне . Верхівки вершин. Але є ще один ступінь, справжній: Кокурю Сюзоу , зі складу Ісідая , є саке типу Junmai Daiginjo і є улюбленим напоєм принца Японії. Якщо ви хочете зануритися в історію нихонші, зверніть увагу на один із найбільш традиційних будинків Японії: daishichi (походження у Фукусімі в 1752 році) продовжує використовувати свій оригінальний метод для виготовлення напою, що лежить в його основі, відомий як Кімото Цукурі.
Сакура Масамуне
З САКЕ НЕ БУВАЄ ПОХМІЛЛЯ
нарешті, Centelles рекомендує свій улюблений ресторан саке : "** Dos Palillos ** (у Барселоні) пропонує широкий вибір саке найвищого рівня та зрозумілий і цікавий спосіб їх пояснення." Якщо ми зайдемо в Dos Palillos, ми не знатимемо, як вийдемо, але ми знатимемо, як бути там наступного дня. Оскільки добре саке не містить жодних добавок, крім продукту повільного виробництва вода + дріжджі + рис + коджі , його вживання (без змішування з іншими алкогольними напоями, звичайно) не призведе до похмілля. Крім того, його диплом досить низький (між 15 і 16%, досягаючи 20% у деяких випадках) . Умамі + нульове похмілля = найкращий напій.
* Будьте обережні з відсотками, які ви читаєте на пляшках. Зазвичай вони стосуються процентного вмісту очищеного рису (точніше, до відсотка рису, що залишився після очищення , як японці вимірюють чистоту свого напою).
*** Вас також може зацікавити...**
- Атлас Токійської митниці
- Путівник по Токіо
- Готельні причини повернутися до Токіо
- Нові продовольчі сили: Токіо
- Токійський рибний ринок: запашний мікросвіт під загрозою зникнення
- Усі статті Марії Ф. Карбальо
саке вимочувати