Це буде природно або не буде
«Природа можлива» було дорогоцінним (як мені здається) повідомленням, яке було надіслано світу з найважливіший ярмарок натуральних сирів, який існує: Cheese in Bra, колиска Слоу Фуд і фонд Terra Madre.
З прекрасного П’ємонту вони придумали напрочуд повне послання: ми можемо побудувати кращий світ з їжі. Зокрема, було показано, що кустарне виробництво сиру позитивно впливає на навколишнє середовище та біорізноманіття, яке оточує виробника.
Додам дуже важливу деталь: вони на смак (і запах) набагато кращі.
Перш ніж повністю перейти до твору, давайте продовжимо контекст, який так добре розвивається Девід Аттенборо в «Життя на нашій планеті». бо цифри страшні, а хто не боїться, у того камінь на серці: промислове харчування відповідає за 34% виробництва газових викидів.
Щоб отримати уявлення про величину фігури, транспорт (настільки важкий, що ми з електромобілями) відповідає за 17%, але там ми наповнюємо автомобілі пластиком і переробляємо а наші харчові шлунки вщерть наповнені пестицидами та добавками до нудьги.
Ми більше не можемо відокремлювати їжу, здоров’я (наше) та піклуватися про планету, яка нас ховає: бо це три ніжки одного столу.
З їжі ми можемо побудувати кращий світ
Але повернемося до столу, що таке натуральний сир? Що ж, відповідь не може бути простішою: сир, який виготовляють так само, як його робили наші бабусі та дідусі, тому що насправді цей спосіб виготовлення сиру є поверненням до витоків, до того способу, яким його робили наші предки, дотримуючись циклів сільськогосподарських культур, якими годують худобу.
Але природне – це екологічно? Насправді обидва спільні два ключові аспекти: сире молоко та тварини, вирощені в їх природному середовищі існування.
Харчова промисловість прийняла пастеризацію як модель, яка роками забезпечує стандарти масового виробництва, і, до речі, метання дротиків, наповнених малажем, у маленьких ремісників: Вони вказали нам, що сире молоко є ризиком для нашого здоров’я, смішно те, що про це говорять ті самі люди, які завантажують наш організм хімікатами, а наших тварин антибіотиками.
«Органічні сири – це натуральні сири, власники яких звернулися до компетентних органів з проханням про надання офіційної печатки» хто говорить Хосе Мануель Манглано , власник однієї з найулюбленіших сироварень в Іспанії.
«Що стосується натуральних сирів, я можу вам сказати, що вони є джерелом органічних сирів, тобто процес його розробки є тим, на якому базуються офіційні організми для архітектури умов для отримання печатки; Дуже спрощуючи, я б сказав, що натуральні сири еквівалентні старим сирам: відсутність використання пестицидів на полях, пасовища яких служать кормом для тварин, і вирощування рослин, що забезпечують сичужний фермент, і, звичайно, гормональних обробок тварин, які ростуть здоровими та вільними».
«Природа можлива»
Їжа на основі місцевої дикої флори для подальшої обробки, яка також виготовлена природним шляхом, з ферментами та польовим сичужним ферментом, з дозріванням, що супроводжується (чи ні) природними пліснявами, щоб забезпечити вираження землі, в якій воно живе.
Справжня їжа, необхідна для кращого життя . Але цей погляд — який я відчуваю незворотним — на місцевих потроху просувається, тому що споживач вчиться цінувати продукт ручної роботи, який поважає навколишнє середовище.
Ми говоримо не лише про їжу, ми говоримо про те, щоб робити все правильно. саме для цього Все більше молокозаводів вирішують робити ставку на сири з меншим впливом на навколишнє середовище.
Але давайте подивимося, Чому 90% сирів, які ми знаходимо на вітринах практично будь-якого супермаркету, не натуральні? Ну, назавжди: Ви повинні йти по сліду грошей.
Він мені каже Паскуаль Кабаньйо, засновник сироварні Rey Silo розташований у Правії, Астурія (Хосе Андрес також є членом, і вони разом створюють казковий Afuega'l Pitu), який «Пастеризація сирів була введена в сімдесятих і вісімдесятих роках минулого століття, тому що тваринництво, в тому числі молочне (як в Іспанії, так і в Астурії), викликало проблеми зі здоров'ям, тому що це були сири, які виготовлялися в дуже ненадійних гігієнічно-санітарних умовах і з дуже традиційною підготовкою, але без відповідних приміщень і достатніх технічних знань».
Натуральні сири смакують (і пахнуть) набагато краще
Час минає, і сектор стає більш професійним, «за весь цей час Астурійські фермери здійснили жорстоку реконверсію. Вони професіоналізувати та модернізувати, як ніхто інший, і тепер вони серйозні, суворі та дуже професійні бізнесмени. що вони не можуть дозволити бруцельозу чи туберкульозу потрапити на їхні ферми, оскільки вони знають, що заб’ють усіх тварин і таким чином втратять генетику своєї стайні».
Це не враховуючи санітарних акцій, які проводять ветеринари (двічі на рік), чи аналізів молочної кислоти в лабораторії. Саме в цьому контексті народилося «рішення запровадити пастеризацію молока на традиційних молокозаводах, які в 1985 році виробляли сири з терміном дозрівання менше 60 днів, що означало впровадження промислових моделей на невеликих молокозаводах по всій Іспанії».
Індустріалізація з носа та вирівнювання знизу, таким чином знищивши сектор, який уже професіоналізувати (у власних інтересах, йти) і що Це віддаляє нас від прихильності до невибагливої майстерності Швейцарії чи Франції. Все як завжди, Іспанія.
Паскуаль дуже чітко говорить про це: «це просто нісенітниця (пастеризація). Якщо за цими тваринами ретельно доглядають, якщо вони пройшли всі заходи санітарного контролю худоби, якщо ці тварини мають доступ до природних долин або високогірних пасовищ, якщо вони добре та спокійно їдять, якщо вони переживають те, що мають спокійно міркувати, (...) Якщо все це дає змогу отримати молоко з неймовірною органолептичною якістю, чому ми повинні пастеризувати його та додавати лабораторні дріжджі? Хіба це не має сенсу?"
Натуральні сири: справа не тільки в тому, що вони смачніші (як справжній сир!), Вони містять більше антиоксидантів і більш дбайливо ставляться до тварин. Ми не можемо дивитися в інший бік.
Відповідь на спосіб життя, який не зробив нас щасливими (дика індустріалізація), виявляється, що він був у нас вдома, в пам’яті наших ремісників і нашого села: робити речі як завжди. Нещодавно я написав у цьому журналі щире «Буде місцеве або не буде» — ну давай покращу: воно буде локальним і природним або його не буде.