Ми хочемо, так, будь ласка! повернути сирний візок
Сир — це життя, тому я не зовсім розумію, чому цей чудовий і історичний об’єкт загнали в кут: сирний візок як ідеальне (або майже) завершення незабутньої трапези.
Сирна дошка, з якої починається розмова після їжі і, отже, вічність: які ми щасливі за столом зі склянкою амонтільядо в одній руці та шматочок брі в іншому; Що ще там є?
Сир — це «стрибок молока до безсмертя» **(Кліфтон Пол Федіман) **; Саме римляни принесли до Галлії благородне мистецтво згортання молока, але, безсумнівно, воно було великим Французька кухня той, що підкорив світ і наше ненажерливе бажання гастрономічного задоволення.
Саме вони встановили ідею того, що багато хто з нас, «гастрономів», розуміють під цим чудовий ресторан ) .
Їм виною обслуговування номерів, популяризація Герідон (священний приставний столик, у походженні якого часто звинувачують руського князя олександр куракін ) і майстерність кухні, яка готується перед обідньою, у дорогоцінному акті доставка, догляд і балування.
Я сумую за тими сирні дошки чудових класичних ресторанів, за якими я сумую хлібна служба (чому авангард приносив освячений хліб?).
А також меню «короткий і широкий» , на відміну від «довге і вузьке» меню з яким Поль Бокюз започаткував нову кухню; і в мене таке відчуття, що останнє десятиліття віддався творчій кухні розіп'яла розвиток в Іспанії обслуговування номерів і наш -зітхання- сирний віз із сотнями клинів і гріхів.
“ Настав час заохотити інші ресторани повернути чудові сирні дошки . З того часу, як я був в El Bulli, і до цього часу я завжди мав автомобіль або зразок найкращі сири світу і я можу вас запевнити, що клієнти завжди дуже вдячні за можливість відкривати чудові коштовності, а також мати можливість їх скуштувати», – говорить він. Тоні Герез, старший офіціант і сомельє El Bulli від 82 до 94 і сьогодні відповідає за одну з найказковіших запаси сиру в Кастель Пералада.
Тоні — енциклопедія, хранитель гастрономії, яка змушує нас закохуватися; але є надія, тому що є більше, набагато більше: Lakasa, La Carbonera або Montia. Via Veneto, La Salita або Espai Kru, Viridiana або Poncelet Cheese Bar.
Сиру буде більше чи менше? Абель Вальверде , завідуюча храмом цієї любові до молочних (! Санчелоні і його стіл із сотнями сирів!) налаштований оптимістично: « Революція ще попереду . В Іспанії ми знаємо все більше про сир, і він значно змінився за останні десятиліття; не заходячи далі, коли ми відкривали Santceloni (18 років тому), я пам’ятаю лише три сирні дошки: Torre del Remei, Ciutad del Castell від родини Tàpies і Racó de Can fabes, сьогодні ми набагато кращі для такого ресторану, як Santceloni Це є знак ідентичності та прапор ”.
Бажаю Авелю. Тому що це (цей лист) не що інше, як ода, молитва за всі ті ресторани, де легко бути щасливим у такт церемонії обслуговування та корчі сьогодення.
Тоні Герез