ода кексу
У 50-х роках минулого століття, Джон Стоп він зробив **мафіни для різних пекарень в Антекери**. У 1957 році він заснував власну піч на вулиці Сан-Роке, де випікав мафіни за власним (і простим) рецептом. Тоді це було майже предметом розкоші, оскільки більшість населення ледве могла дозволити собі невеликий буханець хліба. Мало-помалу більшість місцевих пекарів перестали готувати кекси, але Хуан зберіг це, як це згодом зробив його син Антоніо, який сьогодні володіє чудовою піччю дуже близько до того місця, де його батько мав першу. Поруч із фруктовими садами, що зрошуються річкою Вілла, щовечора піч Сан-Роке справжня епіцентр кексу Антекера. Від десятої вечора до шостої ранку процесом керують власні сини та доньки, тоді починається розподіл по місту.
Використання доброго борошна, вироблення вручну, його природне бродіння (до чотирьох годин) і приготування в винятковій традиційній печі дров отримують унікальний продукт. Реміснича формула, яка також є причиною того, чому 95 відсотків виробництва залишається в Антекері. «Ми вважаємо за краще підтримувати низьке виробництво, щоб залишатися вірними нашому рецепту», — говорить Антоніо. Його родина несе в собі ДНК це арабська спадщина у вигляді булочки і робить магію лише з чотирьох інгредієнтів: борошна, води, дріжджів і солі. Це єдині з усіх опитаних пекарень, маркування яких не містить консервантів, речовин, що запобігають злежуванню, або взагалі допоміжних засобів для випічки. Можливо, тому текстура, губчастість і смак такі характерні, як, наприклад, його ромбоподібна форма. Не забуваючи про його кору , з більшою присутністю через полум’я, яке також нерівномірно забарвлює кожну одиницю.
Піч Сан-Роке в Антекера
Важко (і навіть непотрібно) вирішувати якщо є найкраща здоба в Андалусії , але його пошуки варті нас як привід подорожувати Андалусією. Як розповідає експерт Ібан Ярза , що існують, це «сім’ї, стилі та інтерпретації та способи розуміння хліба в різних місцях». Гарним прикладом є всесвіт кексів із помітними відмінностями в печах, розташованих лише на відстані кількох метрів, і дивовижною подібністю в кілометрових відстанях. Є згадки про його розробку, що в Антекері досягають 18 століття, хоча кожен народ вважає себе обраним. Проте Ярза сказав нам фразу, яка відтепер буде гарним порадником: «У пекарні є лише одна істина: немає єдиної істини чи єдиного способу робити речі». Перевіряється спосіб розігрівання мафінів (зовні, всередині або відразу) або найкращий час їх споживання (сніданок, обід, перекус або вечеря).
Найбільша різноманітність у його приготуванні, як кажуть нам у кафетерії A la Fuerza, одному з найцікавіших місць для сніданку в Антекери. Генрі Гарсія Він є власником з 1990 року, хоча на момент відкриття в 1917 році компанії вже виповнилося сто років. Там завжди були моллеті з Horno San Roque, і кажуть, що клієнти зазвичай замовляють їх із шинкою Серрано, олією та помідор або варену шинку та сир. Однак Енріке рекомендує їсти їх із домашньою зуррапою з іберійської шинки, яку готують у ресторані на основі сала, шинки, часнику та лаврового листя. З цього моменту список можна продовжувати нескінченно: з олією та щіпкою солі, з маслом і джемом, з паштетом, зі збитими помідорами та орегано... Кафе Las Villas, Centro, La Alcazaba або бар Lorca є інші місцеві заклади, де можна скуштувати цей делікатес. Не забуваючи про Фруктові магазини.
Маффін з шинкою з помідорами та олією від A la Fuerza
Крім Антекери, Кава Юкас, Торре-дель-Мар, має ці булочки зроблені в дров'яній печі сімейні зупинки . Деякі точки столиці Малаги також, наприклад майорканець, куди вони прибувають точно щочетверга. А якщо південь застане далеко, то в ресторані Marengo в Сарагосі також подають кекси з Піч Сан-Роке на пару місяців з відповіддю "дуже хороший" (як кажуть) громадськістю. Там їх готують на сніданок, а найбільш затребуваними є варіанти собрасади та сиру брі, бекону та сиру та шинки з помідорами. Це так, шеф-кухар Хорхе Гарсія пробує речі впроваджувати інновації та пропонувати нові закуски molletista , з сезонними продуктами і навіть лонганиза. У столиці завтра вони також мають ці делікатеси Antequera в Ресторан La Boca.
Мафіни від La Bocca
двоє племінників Антоніо зупиняється Вони також керують власними компаніями з виробництва булочок в Антекері, назви яких настільки схожі, що їх легко сплутати. Один із них також називається Horno San Roque, і, мабуть, найкращим способом відрізнити їх є їхній яскравий девіз: Не помиліться, замовляйте мафіни San Roque! Але найвідомішим є продукт під маркою Mollete San Roque: його можна знайти навіть у Меркадоні та експортувати до таких країн, як Аравія, завдяки формулі, яка зберігає свої властивості протягом місяця. Навіть команда колишніх розвізників з сім'я Парадас створила власну компанію, називається El Antequerano, хоча його підприємства знаходяться у Фуенте-де-П'єдра, і де вони мають глибоко заморожені мафіни, які можна зберігати до дев'яти місяців. Практично в кожній пекарні Антекери та прилеглих муніципалітетів є свій власний сорт булочок, які в деяких випадках схожі один на одного, а в інших випадках не мають нічого спільного.
Піч Сан-Роке в Антекери
Ті, хто розуміється на хлібі, кажуть, що в інших муніципалітетах у центрі Андалусії, таких як Есіха, є високоякісні кекси. У цьому севільському місті саме сім’я Арместо довела до вишуканості вироблення цього хліба через дві наступні гілки. розповідає пекар Мануель Арместо , один із них, який був його прадідом - коли він прибув до Есіха з Луго після проїзду через Гранаду в минулому столітті - першим, хто готував кекси в муніципалітеті. Сімейний рецепт зберігається до п'ятого покоління, яке сьогодні працює на пекарні Armesto і це вирізняє його продукцію синьою сумкою з прізвищем родини, надрукованим на гербі Ecija. Пекар вказує на те, що його кекси є "хороша текстура, чудова крихта та вищі, ніж у Antequera" а кори практично немає. Його рекомендація полягає в тому, щоб розігріти його невідкритим у тостері або в духовці з обох боків, щоб, коли ви розрізаєте його, всередині було соковитіше «з усім, що ви на нього покладете, особливо з кольоровим маслом, яке тане на парі». Готель El Chato, готель Los Molinos або готель Infanta Leonor У них є кекси Armesto, хоча сама пекарня полегшує це для вас, і вони надсилають їх вам додому, де б ви не жили, через їхній веб-сайт.
Ще один із нащадків першого виробника кекси в Ecija він став незалежним від сімейної пекарні та почав продавати свій хліб на муніципальному продуктовому ринку. Його сьогодні називають пекарнею, де їх виготовляють: Кончі. Його нащадок Хуан Гарай Арместо відповідає за піч, розташовану під номером 17 на вузькій вулиці Гамерас, на півдорозі між Пласа-де-Колон і Iglesia del Carmen de Écija. Також дуже близько, що цікаво, до вулиці Антекера. У підсобній кімнаті маленького хлібного офісу, де на дверях навіть не висить вивіска, саме тут продовжується ця сімейна сага пекарів від 2000 до 3000 кексів щоранку. Вони обробляють їх так само, як їхні предки, коли починали бізнес майже століття тому: одну за одною, з особливою ретельністю та готуючи їх у топці дров’яної печі. Вони пропонуються в трьох розмірах (**традиційний, середній і малий)**, вони мають подовжену, але округлу форму та додають трохи кольорового масла до чотирьох основних інгредієнтів, щоб надати текстуру, колір і смак. Їх можна придбати там або в офісі, який вони мають на продовольчому ринку Ecija, а також у великій кількості барів і кафе в місті, а також у продуктових магазинах, кондитерських магазинах і ресторанах, таких як Астігі.
Мафіни в асортименті від Écija, Antequera, Espera та Archidona
У готелі Ciudad del Sol, більш відомому в місті як Casa Pirula, вони теж є: вони обслуговували Мафіни La Conch я протягом 52 років був у бізнесі. «Це щось недоторканне» , балів Пастор Сільва , директор закладу. Клієнти замовляють їх на сніданок, як правило, з кольоровим маслом або шинкою Серрано, але є також багато людей, які замовляють їх на вечерю. Хорошим прикладом є Френк Рівера, що кожного разу, коли він там зупиняється (у місті дуже бої биків, і багато тореадорів, які приїжджають працювати на арени для кориди Севільї, зупиняються в Пірулі), він замовляє кекс із смаженою курячою грудкою та трохи хорошої місцевої олії. Пастора може розповісти тисячі історій, наприклад, про солдатів, які ходили присягати прапору на Серро-Муріано і завжди зупинялися по дорозі в готелі, щоб з’їсти булочок і взяти трохи яєчних жовтків El Ecijano . Або скуштувати місцеві страви, такі як рис із куріпкою, бичачий хвіст, курка з часником або різьблений шпинат. І, на десерт, Т мистецтво Comadres, мишачий крем з корицею і бісквітом. Сьогодні цим шляхом їдуть скоріше пенсіонери, але ви теж можете це зробити і не пошкодуєте.
Пекарня La Conchi
Якщо ви не плануєте їхати через Есіха, ми пропонуємо два привабливі місця, щоб спробувати мафіни La Conchi, не заходячи туди (хоча відвідування того варте). Один знаходиться в повному раю, в Захара Тунця. Називається Трасте вилки «дуже негідна таверна, дуже пустотлива», за словами її шеф-кухаря та власника Хосе Фуентеса. Він розташований перед пасткою Барбате, тому тунець є однією з його фірмових страв. Далі – артишоки з Коніля, тагарніни, кесільо або смачна риба з Атлантичного Кадіса. Шеф-кухар, народжений у Мадриді, але душею андалузький, знайшов там ці кекси та взяв їх, як і філософію андалузької кухні та блакитну луску риби Коніль, у ресторан, який він відкрив у Мадриді у 2015 році та назвав його KultO. Молле з іберійським рагу pringá (кров’яна ковбаса, іберійський бекон, астурійський чорізо...), разом із гострим томатним соусом, кмином, соком рагу, маринованими огірками, коріандром і м’ятою є однією із зірок меню. «Він виходить як чуррос», — каже шеф-кухар, який стверджує, що там, де є хороший кекс, хліб бао слід видалити.
У Мадриді також практикують оду кексу
Якщо ви не залишитесь жити на пляжах Захара Тунця , гарним рішенням буде відхилитися на північ від провінції Кадіс у пошуках красивого маршруту Білих міст. На вас чекають тінисті алеї, побілені фасади, різнокольорові горщики та оригінальна краса, а також кекси. Алькала-де-лос-Газулес Це одне з таких місць. Усі його пекарні виробляють цей хліб, хоча найбільш особлива форма – це хліб Horno Cuesta. Ця сім’я займається бізнесом більше п’яти десятиліть, і їхній секрет полягає як у традиційній дров’яній печі, так і в додаванні кількох насіння маталахуги в тісто. "щоб надати йому більше смаку" , за словами Лурдес Куеста. Щоб спробувати їх, є кілька можливостей у магазинах і барах міста; також в El Corte Inglés de Jerez.
Ще північніше, все ще в Кадісі Зачекайте . У 70-х роках минулого століття в цьому муніципалітеті було п'ять пекарень і борошномельний млин. Для такого маленького міста, де проживає лише 4000 жителів, така сильна конкуренція не мала сенсу, тож пекарі та мірошник вирішили об’єднатися та створити пекарню La Paz, офіційно засновану в 1974 році. Сьогодні діти засновників виготовляють близько 5000 і 6000 кексів на день (в залежності від сезону). «Немає ніякого секрету: чудова сировина і все, що зроблено вручну», — каже Софія, один із керівників цієї пекарні, де справді кожен мафін виготовляється один за одним у неймовірний спосіб за допомогою маленької керамічної миски, яка змочений у воді, як Ібан Ярза виявив у своєму Instagram, що надає йому характерну округлу форму. Усі заклади міста продають вам моллет Ла-Пас, але є багато інших місць, де їх можна знайти. Ми розповімо вам декілька: у Кадісі (на вулиці Медіна-Сідонія) та в Сан-Фернандо (на вулиці Сан-Рафаель) є два офіси пекарні, де подають свої денні кекси. Також у ** Bar White ** у Севільї, в барі Lozano і в барі Manolito в Лос Паласіос або продажу Ель Пайзано, Чорногорія та Алонсо, все в національному IV, оскільки він проходить через севільську провінцію. Продовжуємо дорогу.
Якщо південь знову застане вас далеко, не хвилюйтеся. У Мадриді в трьох приміщеннях Bocadillos de Jamón y Champagne (номер 36 на вулиці Пес, 15 на фешенебельному проспекті Менендеса Пелайо та 21 на вулиці Фернандо VI) є кекси від пекарні Esperanza. Вони подаються з іберійською шинкою з жолудями, оливковою олією першого віджиму та помідорами та називаються паес: "в ресторані кожен бутерброд називається на честь нашого друга", — каже Хуан Тена, один із партнерів. Їх також можна приймати з іберійською корейкою, і вони навіть наважуються з butifarra del perol з помідорами. За майже три роки існування цих закладів андалузькі кекси зіграли важливу роль, заслуживши шампанське, до якого їх подають.
соковито і просто
Повернувшись у Малагу, варто відкрити для себе Альгатосін. У цьому крихітному містечку в самому серці долини Геналь Хуан Мануель Морено заново відкриває мафіни в пекарні Pan Piña, використовуючи різне борошно, з пропозиціями, починаючи від кексів зі спельтою до кукурудзяних кексів, а також кексів із кіноа та чіа, вівсяних пластівців. або житнє з пшоном. Його останнє творіння містить червону кіноа, білу кіноа та гречку. Усі вони готуються в дров’яній печі та «з дуже різним смаком». Деякі з них були представлені на Madrid Fusión із хорошим відгуком, але наразі їх можна знайти в основному в різних частинах провінції Малага, таких як La Mallorquina або м’ясний магазин Freshkera у столиці Коста-дель-Соль.
Щоб завершити кругову подорож у світ мафінів, повертаємось до регіону Антекера, щоб пройти через Архідона, де їх зазвичай роблять круговим способом, як показано на тих, що виготовляються пекарнею щеня, і тісто, схоже на Antequera. Варто зробити останню зупинку Вільянуева-дель-Трабуко, невелике містечко з 5000 мешканців, оточене природою та дивовижними вапняковими горами в 30 кілометрах від Антекери . У місті багатьох ще знають на прізвиська: настільки, що з ними навіть завели телефонну книгу. Sartenes — особа, відповідальна за пекарню з такою ж назвою, місце, яке може здатися занедбаним, але не дозволяйте вигляду вас обдурити: там дуже добре знають, що таке приготування мафінів. Чудовим куточком для них є Jabonero Mill, красиве сільське житло, де також є продаж із чудовою кухнею. Там спеціалізація їх обслуговувати просто поруч із пляшкою однієї з найкращих олій у регіоні , названий 100 трубами на честь однойменного фонтану, який знаходиться в самому місті. Фантастичний куточок, щоб відпочити від цієї подорожі географією Андалузії в пошуках найкращих кексів на півдні. По дорозі будуть інші пекарні, де вони знають секрети приготування цього хліба, але немає шкоди, яка б не була корисною: таким чином є причини повернутися до Андалусії або продовжити знайомство зі своїми родичами в Бадахос, Галичина та інші землі країни. Будь-яка причина хороша для подорожі.
Мафіни в асортименті від Écija, Antequera, Espera та Archidona