Севіче від Gastón Acurio
Десять років тому, коли перуанський шеф-кухар вперше прибув на гастрономічний конгрес Madrid Fusión, його знали лише деякі. Сьогодні він популярний персонаж у всьому світі. У своїй країні він розпалює пристрасті настільки, що його неодноразово просили балотуватися на президентських виборах.
Його робота, спрямована на те, щоб зробити кухню елементом соціальних змін, що сприяє розвитку країн, є новим і необхідним підходом, який викликає симпатію. Просто подивіться документальний фільм «Перу знає» _ : _ _ кухня як соціальна зброя _, знятий разом із Ферраном Адріа, щоб зрозуміти масштаб його послання. За ним легіон молодих кухарів підняв рівень місцевої гастрономії, роблячи Ліма є центром для гурманів і гурманів з усього світу.
Гастон Акуріо, архітектор нової перуанської кухні
Перуанська кухня за своєю природою є метисом, законною дочкою ф’южн. Прибуття хвиль іммігрантів до Андської країни породило дуже різноманітні кухні, такі як la criolla – іспанської та європейської основи - що еволюціонувало до того, хто охрещений як "новандіна"; ніккей - японського походження - або чіфа - фрукт суміші з китайськими стравами.
На підтвердження гастрономічного феномену є два фактори: величезна різноманітність перуанської комори ( картопля тисячі видів, кукурудза, перець, тварини з джунглів Амазонки, овочі, прісна та морська риба тощо) і гордість перуанців за свою кухню. Гастрономічний фестиваль Містурас, який проводиться в Лімі щороку у вересні, є гарним прикладом того, про що я кажу.
Ми починаємо цю статтю з болю відсутності. Три дні тому три перуанські кухарі ( Іван Кісіч, Джейсон Нанка та Марія Уаман Флорес ) і піт-бос Лотарингія Вальдівія , від ресторану Нанька Вони загинули в автокатастрофі. Пам'ять про нього залишилася в моїй пам'яті. У моїй коморі суміш спецій, яку Лорена дала мені додати до олії, яку подали як закуску, і останні зерна смачної кави. У цьому списку адреса, яку мені довелося викреслити: присвячена Наньці. Це було майбутнє, свіже повітря, а тепер його немає.
ДЕ ПОЇСТИ В ЛІМІ?
1) Астрід і Гастон: Це гастрономічний ресторан Гастона Акуріо, який займає 42 місце в списку 50 найкращих ресторанів світу. У його тіні народилася мережа тематичних ресторанів, які відповідають різні концепції та потреби: cebicherías, регіональна кухня, chifa кухня (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), які успішно поширюються по всьому світу. Мій улюблений La mar, сенсаційна традиційна себічерія!
Після суттєвих змін у кулінарній концепції, ознаменованих приходом шеф-кухаря Дієго Муньоса та Астрід і Гастона до залу, у вересні було запропоновано складне весняне дегустаційне меню, яке розглядає історію Перу та людини в термінах кулінарної метафори . Спочатку це була природа у вигляді диких трав; тоді відбулася зустріч людини, яка навчилася вирощувати та готувати, і перуанська кухня ф’южн народилася до сьогодні. Ceviches, tiraditos, cui у пекінському стилі, Carapulcra, Carbonara... досвід зі злетами та падіннями, але незабутній , що ідеально вписується в те, що англосакси вважають «вишуканою їжею». Апетитне та привабливе меню включає все, починаючи від каррі з Анд і закінчуючи різноманітними видами чебішів або традиційних закусок, усе в сучасному ключі.
2) малабарська: Шеф-кухар Педро Мігель Скіаффіно — посол амазонської кухні в Лімі . Ви повинні стежити за цим, тому що це зазвичай не розчаровує. З Ікітоса, що на березі Амазонки, він надсилає стільки продуктів, скільки вважає за привабливі, і створює з них страви з незвичайними смаками. Цитрусові з дивовижними ароматами, риба з дивовижною текстурою, коріння та фрукти, які не піддаються класифікації... екзотичний світ, який Скіаффіно, що навчався в Італії та Сполучених Штатах, приборкує та вміє сублімувати, створюючи гармонійні, делікатні, дуже елегантні страви, які завжди вибухають. зі смаком. Навіюваний паїш брендад, злегка солона і суха амазонська риба з кислотним відтінком. **Чудовий обсмажений тунець з соусом з кокони (тропічний фрукт) та ікрою карачами (амазонська риба) **, де досягається абсолютно тонкий баланс солодкості та кислоти. Коктейль-бар ресторану вважається одним з 10 найкращих у світі.
Ескіафіно також відповідає за гастрономію Aqua Expedition, привабливого розкішного круїзного судна через Амазонку, і готелю Sol y Luna в Куско. Його остання ставка в Лімі, барі амазонської кухні: Amaz, у якого ще є шлях, щоб бути круглим. Доведеться почекати.
Меню «Перу, подорож у часі» Гастона Акуріо
3) Центр: Можливо, у Віргіліо Мартінеса найбільш космополітична кухня в Лімі . Цей шеф-кухар навчався в Перу та за його межами, подорожував світом, накопичив досвід і тепер виливає його на кухню свого ресторану. Красиві приміщення різної висоти з відкритою кухнею, фруктовим садом і коктейль-баром , який об’єднує найкраще з суспільства Ліми. Розвиваються, елегантні та барвисті страви, які хизуються сучасними техніками, але зберігають смак перуанських коренів. Дуже апетитні перші страви, і слабкі десерти , занадто солодкий і нудний для європейського смаку, але в найчистішому стилі Ліми.
4) Майдо: Японська кухня та кухня Nikkei у постійному розвитку, що йде вгору. Міцухару Майдо — допитливий і здібний кухар, який досліджує, не вагаючись ступає новими шляхами та ризикує. Його пропозиції стають все більш відшліфованими, хоча деякі виходять з-під контролю, звичайно, у меню з 23 пасами може трапитися все, що завгодно. Поєднання гарячих страв, які стають все більш вишуканими, у традиційно холодній кухні вражає. сенсаційний маринований нігуірі з щелепи, тунець з жовтком шою та педжерей нігуірі з емульсією норі . Десерти, солодощі в надлишку та дуже барокові, це тема, яка очікує на розгляд. Весела скринька зі скарбами, в якій заховані петифури: потрібно засунути руку в їстівну землю і шукати. Маленьке і шумне місце, але з великим шармом. Завжди повний.
Nikkei ceviche від Maido
5) Перевірте: Хадзіме Касуга, перуанець, онук японця, духовний спадкоємець перших шеф-кухарів Nikkei (Сато, Тосіро, Розіта) і бунтар, як вони. Його серце розривалося між традиціями та інноваціями, але після кількох перебувань за кордоном (Мексика, Японія, Колумбія, Аргентина) і багатьох роздумів – я припускаю – він вибрав останнє.
Ache — це просторе та гарно вбране місце в «коридорі для гурманів» елегантного району Ліми Мірафлорес. Чудова виставка, яка в кінцевому підсумку має привернути увагу громадськості міста. Найкраще сісти за бар і віддати себе в руки Хадзіме, дозволити йому скласти меню. Ефектні смажено-хрусткі та сирі креветки, смачні тірадіто, такі як морський язик та їжачок з лече де тигре і cebiche постріл був дуже вдалим. Сміливий та іскристий ф’южн, який не можна пропустити. (Av. La Paz 1055, Мірафлорес. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Найкраща пропозиція традиційної рибної кухні в Лімі. Їх гарячі севічі незабутні , те саме, що ті великі шматки риби, які розкладають на столі. Улюблене місце для сімей у пошуках продуктної кухні. Меню настільки довге, що вибрати страву дуже складно. Шкода, що обслуговування настільки повільне, що ви закінчуєте їсти під час перекусу.
Fiesta: найкраща традиційна рибна кухня в Лімі
7) Таверна Queirolo: Ваш бутерброд із ковбасою , що насправді є смаженою свинячою ніжкою, нарізаною на мить і приправленою креольським соусом (фіолетова цибуля та перець), вже виправдовує відвідування цього місця який відкрив мій друг і колега Ігнасіо Медіна. Ну, через ковбасу, а також тому, що це богемний і чарівний бар, який є частиною історії Ліми, де досі зберігаються справжні страви креольської кухні з кау-кау та яловичиною як прапор (генерал Мануель Віванко Тел.: + 51 14600441)
Щоб дізнатися більше:
- Нові держави за столом (I): Мексика