У кімнаті Куско піско та себіш.
Квіспе Це прізвище кечуанського походження. Це, мабуть, одне з найпопулярніших прізвищ у Перу, і все ж ті, хто його носить, довгий час були збентежені, оскільки їх називали корінними жителями в суспільстві, розділеному за расовою та соціально-економічної точки зору. Ось чому, Сезар Фігарі, Ліма вибрав назву для свого ресторану, щоб змінити його, «щоб вони пишалися своїм прізвищем», Він каже. «Тому що, як і гастрономія, Кіспе змішувалися з різними культурами та походженнями, будучи вірним відображенням реальності та складності перуанського суспільства».
І Quispe, ресторан, який **вперше відкрився влітку 2017 року на Форментері (і був успішним) ** і щойно відкрився в Мадриді, у неперевершеному районі, повному Алонсо Мартінеса, «це данина культурному та гастрономічному поєднанню та різноманіттю Перу», — каже Фігарі, інженер за фахом, багато років присвячений моді та текстилю та завжди любитель «добре поїсти».
У холодній кулінарії севіче є королем.
«Чому жоден перуанський ресторан не був модним в Іспанії?», це питання поставив собі Сезар Фігарі, коли вирішив кинутись у світ гастрономії. Перуанську кухню вважають найкращою у світі, це гордість країни, відображення її ідентичності, змішаної протягом століть між корінними, європейськими, африканськими та азіатськими. І все ж перуанські ресторани все ще не були тим місцем, щоб бути. чому
«Ми побачили, що пропозиції, які надійшли сюди, були дуже традиційними, що вони добре працювали протягом дня, можливо, першої обідньої зміни, але ніхто не залишився випити, і частково це тому, що перуанська кухня може бути важкою», – пояснює він. Фігарі. І тому вони придумали лист, щоб супроводжувати місце, яке вони хотіли створити, «Дружніша концепція для міжнародної громадськості»: перуанські тапас і піско-бар.
"Це є поворот до перуанської кухні і мета полягає в тому, щоб кожна страва викликала у вас страх», – запевняє він. Вони хочуть бути «гастрономічний напрямок», але куди ви також можете піти, щоб провести день чи вечір, спробувавши деякі з піско, які приготував ваш бармен і керівник кімнати Ізаель Рамос.
Кінотто з восьминогом.
Вони розділили своє меню страв, створене їх шеф-кухарем Алекс Варгас, в трьох частинах: фірмові тапас, холодна кухня та гаряча кухня. Перша частина справді «авторська». Фігарі попросив сімох своїх друзів, сімох відомих шеф-кухарів з Перу, спочатку привітати його кухонну команду та навчити її, а потім кожен приготувати тапу, яку його команда привезе та подасть у Quispe. Що вода з перцем Мома Адріансен; Молочне порося Рафаеля Пікераса з чистим обличчям або дикий лосось Джеймса Беркемейера.
Холодна кухня, яку видно з бару чи кімнати Куско, де стоять високі столи, «більше призначені для швидких перекусів», — сушиман. Тут перуанська кухня змішується з японською: є себічі (класичні та нові, такі як змішаний, той, що містить васабі), макі, нігуірі та тірадіто.
Зал Lima для спокійної вечері.
У листі о гаряча кухня є найсильніший посуд, той, який ви, напевно, захочете мати в кімнаті Lima, найбільший з низькими столиками, освітленими природним світлом протягом дня. Є текеньо, солона кукурудза, морський окунь з кокосовим бешамелем і копченим жовтим перцем, кіното з чорнилом кальмарів і восьминіг на грилі та lomo saltado («Кращий продавець», запевняє він) .
«Це ясний і прямий лист», — каже Сезар Фігарі, який змінюватиметься та пристосовуватиметься, і завершує словами три цукерки, якими вони дуже пишаються: шоколад і шоколадна кріолла, tres leches і lucuma coulant, фрукт, який росте лише в Перу.
Поперечна нігірі.
«Але ми також бар», — каже він, щойно закінчивши розглядати листа. Барні стільці це підтверджують, а також зона відпочинку що вони створили в задній частині приміщень, з диванами, в яких післяобідній час може стати раннім ранком.
Ідея його дизайнера, архітектора Констанци Рей, Коні, полягала саме в тому, щоб створити “Затишний простір, місце, звідки не хочеться залишати”. І граючи з текстурами, з темрявою стіни, потужними чорно-білими фотографіями Каміли Відаль і яскравими кольорами тканин, вони досягли цього. Quispe — це місце, де можна проводити години, не повторюючи один і той самий напій, про це піклується Ізаель Рамос.
Сібас, перуанська кухня, яку ви не знали.
Існує 10 різних піско прямо зараз у їх меню (більше класичних коктейлів для менш авантюристичних), але це "лише 20 або 30% того, що буде". «Ми хочемо мати близько 25 різних і щоб вони змінювалися», — говорить Рамос, який походить із відомої Slow Factory у Барселоні. «Ведетта — це, звичайно, Піско Соур», — каже Фігарі, але рекомендує спробувати іншу класичну страву в Перу, Чилкано. У них також є репліки класики з піско: як Кривавий Маутас, його версія Кривавої Мері; хвиля фіолетовий чича, твоя сангрія.
Для найжорсткіших, Негроні із зеленим суслом піско, що витримали два місяці в бочках. І вони амбітні в Quispe, вони хочуть, щоб ви відмовилися від джину з тоніком і повернули Pisco Tonic в новому тренді.
Pisco Sour є зіркою цього Pisco Bar.
НАВІЩО ЙТИ
Чому ти не можеш вибратися звідти? Це власне питання. Добре їсти почнеш сидячи, за барною стійкою встанеш і на диванах опинишся. Він той перуанець, який був потрібен Мадриду.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
«Квіспе — це гастрономічний і культурний простір у Перу», — каже Фігарі перед прощанням. Ставтеся на те, що цей ресторан буде маленький куточок твоєї країни. Звідси фотографії, вироби на стінах і навіть музика, яку підібрала та створила група Новаліма. «Це гастрономічний простір, де представлені перуанська культура та кухня і де відбуватиметься багато речей», обіцянка. У нього багато ідей, які проходять через виставки, концерти та навіть серіали фільмів, чому б і ні.
Адреса: Calle Orellana, 1 Дивіться карту
Телефон: 91 137 57 85
Розклад: Вівторок з 20:00 до 00:00. Середа та четвер з 14:00 до 16:30 та з 20:00 до 12:00.
Додаткова інформація про розклад: П’ятниця та субота з 14:00 до 16:00 та з 20:00 до 2:00 ночі. Неділя з 14:00 до 16:30. Вихідний понеділок.
Пів ціни: 40 євро