Ми вважаємо, що це найкраще молочне порося в Іспанії
Я не знаю, чи коксовий ресторан Це найкраще, але воно, безумовно, інше і безперечно мій улюблений.
Той, що належить братам Сандовал (Маріо, Рафаель і Дієго), є сучасним рестораном високої кухні. a, але вони, які розумні, як голод, мали мудрість не забувати, звідки вони походять, знати з упевненістю, куди вони прямують. Оскільки вони ніколи не заперечували своє походження, вони зберегли склепінчасту піч, яку їхній дідусь побудував на кухні їхнього ресторану – це був гриль – коли вони навіть не народилися. Хоча Маріо вільно пересувається між піною та сферифікацією (і завоював південь Мадрида за справу сучасної високої кухні) він продовжив смажити молочних поросят, які принесли будинку таку славу.
А що є у поросят Коке, чого немає в інших? Кілька речей. Вони з іншої породи, яка походить від схрещування порід дюрок і п’єтрен, тоді як породи з Сеговії та Авіли є сумішшю ландрасу та великої білої. Їх вирощують на фермі, що належить сім’ї Сандовал, з усіма видами догляду та догляду, тому вони є перлиною в короні. Поросята з дуже білим м'ясом, яких забивають у віці 17 днів , коли вони важать 3,5 кг (на один кілограм менше, ніж у Сеговії) і не пробували жодної іншої їжі, крім грудного молока. Крім того, вони не «пересаджені», тобто вони не пройшли процедуру відбілювання, як це робиться на багатьох бійнях.
Спосіб заварювання також відрізняється. Молочні поросята **намазуються сирими олією, сіллю і кількома краплями оцту (ні сала, ні жодного аджилімодже)**. Потім їх кладуть шкірою вниз на металеві решітки (а не в глиняний горщик). У нижній частині піддон збирає жир, який виділяє тварина. Через годину їх перевертають смажити на інший бік. Ще через півтори години вони готові. Перед тим, як винести їх на стіл, їх смажать на дубовому вуглинку. За три хвилини шкіра повністю скручується, просочується ароматом вугілля.
«Наша піч, - пояснює Маріо Сандовал, - склепінчаста, з вогнетривким колесом, що обертається, живиться дубовими дровами, але опосередковано. Вогнище ізольовано від камери, де обсмажуються шматки». Чудові шматки з чистим запахом, ніжним і жирним м'ясом, хрусткою, блискучою і зморшкуватою шкіркою , який відшаровується від жиру і роздувається як суфле. Доказ того, що за допомогою елементарної техніки можна досягти видатних результатів.
Завдання, яке зараз поставив перед собою Сандовал, полягає в тому, щоб розширити сферу використання цього Ferrari для печені, якою є піч, яку встановив його дід. «Враховуючи можливості ми почали працювати з овочами, рибою та м'ясом, усе печене -пояснює Сандовал- і з різними деревами, які вибирає Рафаель -з його добрим нюхом. Подивимось, що ми отримаємо. Експерименти з бульбами та цибулинами (буряком, мочалкою, картоплею, цибулею, кабачком, чистотілом) були успішними, тому що їх приготування без води варить у власному соку та концентрує смаки. З м'ясом і рибою ми отримуємо чудові текстури».
У вересні вони запустять смажене меню під назвою «Más Madera», яке повністю готуватиметься в дров’яній печі. І це не єдина новинка. Цікава робота, проведена з яйцем (гідролізований білок і жовток), привела, серед іншого, до вражаючого tocino de cielo та різноманітних промислових застосувань. І вони вже оголошують про урочисте відкриття нового приміщення в центрі Мадрида, поруч із новим казино, яке відкриється на Plaza de Colón. Чекаємо з нетерпінням!
Брати Сандовал