Додайте якісну ковбасу до свого різдвяного меню.
Є багато чудових національних страв. Дістаємо паелью прапорцем. Картопляний омлет – наш прапороносець для збірної. Рагу зігріває наш смак взимку, а сальморехо освіжає його влітку. Що якщо восьминіг фейра нагадує нам, що ми любителі морських продуктів і хорошого смаженого поросяти, то є гастрономічні традиції, від яких ми не хочемо відмовлятися.
Але якщо в кожній кардинальній точці півострова — і на островах, не забуваймо — є іспанський продукт, яким можна пишатися, той, за який ми можемо отримати груди (і корейку, і плече, і ногу, і навіть нутрощі), це ковбаса. Не знаю, чому нам важко зрозуміти, що ковбаси, копчені, в’ялені, пасеровані, приправлені, потрошені... перестали бути ефективним способом збереження їжі і перетворилися на вишукані продукти (або для гурманів, як вам подобається їх називати), які кожен хоче подати до свого столу.
Італійці (о! Італійські купці) роками зрозуміли, що іноземці живуть не лише на макаронах, і вони експортують свою мортаделлу з Болоньї, свою шинку з Парми або свою салямі з Генуї чи Мілана, як ніхто інший.
З нашою в’яленою шинкою (яка не є суто ковбасою, але має бути в цьому списку зі зрозумілих причин) ми збираємось: Іспанія щойно підписала угоду про експорт її без кісток до Китаю. Але ми повинні урізноманітнити свою любов до свинини.
Цього Різдва та, як рішення на новий рік, ми запрошуємо вас вивести важку артилерію з провінційних комор і спокусіть гостей найкращими ковбасами у вашому регіоні. Його естетика може мати мало спільного з постановкою та деконструкцією, але якщо він був частиною нашого раціону з давніх часів, це має бути не без причини, чи не так? Наточіть ніж, придумайте привабливу презентацію та без вагань запросіть його до свого столу, тому що це гість, який ніколи не підведе.
Серед закусок цього року не можна не згадати іспанську ковбасу.
ЧОРІЗО
У формі підкови чи свічки чорізо є однією з найвідоміших традиційних ковбас за межами наших кордонів. Його тип залежить від інгредієнтів, з яких він виготовлений, і часу затвердіння.
Найбільше цінується, безсумнівно, іберійський, що живиться жолудями, який зазвичай готується з іберійської свинини, пера та секрету, щоб не додавати жодного типу жиру. Потім його маринують із зеленню, сіллю, часником і паприкою. Останній, майже завжди, Д.О. La Vera гарантує його якість і той легкий димчастий відтінок, який надають дубові або черешкові дрова, коли червоний перець зневоднений. Згодом ідеально, щоб начинка кожного чорізо робилася вручну, один за одним і в натуральну оболонку, і що зберігаються в підвалах або сушарках до п'яти місяців і без прискорювачів твердіння. Кукуляр від Bendita Extremadura є чудовим, а той, що виготовляється від Jamón de Monesterio, доступний у мініатюрному розмірі.
Ще один вид чорізо той із Памплони, де була як яловичина, так і свинина і що ви впізнаєте за його більшою шириною, вирізом у формі рисового зерна та білуватим зовнішнім виглядом, який флора залишає на шкірі. Спробуйте той, що в Памплоніці.
Існує три сорти чорізо з Кантімпалос із захищеним географічним зазначенням (PGI), вироблені в Сеговії: нитка, цілісний і витримана щонайменше 21 день, чорізо, який представлений у зв’язаній нитці та складається з кількох чорізо, і куляр , з циліндричною формою і подвійним загоєнням. Щоб знати, який найкращий за рік, ви повинні сходіть на ярмарок Cantimpalos Chorizo Fair, який святкують у квітні місяці.
Ті з Астурії та Леона, як правило, холодного копчення та сушіння, а в останній провінції є пряний, який підходить лише для сміливих смаків, Я рекомендую Embutidos Rodríguez (який має власну худобу), Ezequiel з магазином у центрі Леона та Entrepeñas, один із найвідоміших.
Chorizo de Cantimpalos в інтернет-магазині Rusticum.
КОВБАСА
Двоюрідний брат чорізо, сальчічон — це ковбаса на основі нежирної свинини, бекону, солі та спецій, таких як мускатний горіх, гвоздика або чорний перець. Найтвердішим, найсолодшим і найінтенсивнішим є, знову ж таки, іберійський жолудь (він купує в Артуро Санчеса) і найбільш споживаний, у Віча (Llonganissa de Vic), який має захищене географічне зазначення та має форму подовженої ковбаски.
Ковбаса Vic від Casa Riera Oredeix виготовляється в історичній будівлі на Plaça dels Màrtirs de Vic за тим самим традиційним методом з 1852 року: лише жіноче м’ясо з власних ферм, бекон, морська сіль і чорний перець. їх процес сушіння до півроку настільки майстерний, що температуру та вологість можна контролювати, просто відкриваючи та закриваючи вікна контролювати вплив клімату Плана-де-Вік на ковбаси. Він також має різновид ковбаси Payés, яка характеризується тим, що оболонка вкрита шаром натурального перцю, який надає їй особливого гострого смаку.
о! І, будь ласка, ніколи не плутайте це з fuet. Я думаю, що це те, про що ми всі зрозуміли завдяки рекламі Casa Tarradellas, але про всяк випадок пам’ятайте: фует набагато тонший, жирніший, зазвичай не містить перцю, і час його застигання набагато коротший.
Ковбасу Vic від Casa Riera Oredeix виготовляють і сушать у будівлі Plaça dels Màrtirs.
КОРЕЙКА
«Коли нема корейки, я їм все», - говорить приказка, але, якщо є, її можна фарширувати (з білих свиней), іберіко де себо, себо де кампо або іберіко де беллота. Dehesa charra, а точніше регіон Guijuelo (D.O.), є найбільш оптимальним сценарієм лікування іберійської корейки завдяки вітрам, що надходять із сусідніх гір.
У Julián Martín вони приправляють весь шматок перед тим, як витримати його протягом шести місяців, паприкою з Jaraíz de la Vera, сіллю та натуральними спеціями, і таким чином досягають Шовковиста, соковита, мармурова та дуже корисна 100% іберійська корейка, вигодована жолудями, тому що, крім того, що свиней годували жолудями в полі, він майже не містить жиру, а його інгредієнти повністю натуральні.
Також високо цінується іберійська корейка Ябуго Він із хорошої родини! Зробіть ставку на 100% іберійську свинячу корейку з Сьєрра-де-Хабуго з періодом витримки від 80 до 90 днів.
100% іберійська корейка від Julián Martin.
СУШЕНЕ М'ЯСО
Для тих із нас, хто живе в Леоні, чечіна є (супроводом) нашого щоденного хліба, однак донедавна Це була ковбаса, зовсім невідома в решті країни. Сьогодні можна сказати, що його слава зростає, зокрема, завдяки вдосконаленню процесу виробництва.
Захищене географічне зазначення Cecina de León стверджує, що єдиними інгредієнтами повинні бути яловичина та сіль. Те, що може здатися дуже простим рецептом, насправді є складною процедурою. який складається з шести хронологічних фаз: профілювання, соління, промивання, відстоювання, копчення (дубовими або черешковими дровами) та сушіння або витримки. А тим більше, якщо це робити своїми руками в найхолоднішу пору року (з листопада по березень).
Так звану «коров’ячу шинку» з Entrepeñas виготовляють у леонському місті Герас-де-Гордон, де завдяки висоті над рівнем моря, а отже, частим морозам протягом довгих зим, це досягається ідеальний баланс між нежирною частиною м’яса та ніжною мармуровістю жиру. Він також продає резервну версію, яка замість семи місяців висихання залишається висихати більше 12 місяців, а також іншу, більш інноваційну яловичина D.O. сертифікований Кобе який виділяється своєю вишуканою мармуровістю та надзвичайною соковитістю.
Сечіна від Леона з Ентрепеньяс, виготовлена з яловичини Кобе.
ШИНКА
Загострить свої почуття, щоб знайти шинку, з якою досягнете успіху цього Різдва. Очима він перевіряє жир і колір, за допомогою нюху (через бухту) дозвольте просочитися його ароматом, перевірте затвердіння на дотик, насолодіться нюансами шматка зі смаком... А вушком? Що ж, зверніть увагу на рекомендації експертів, що усне спілкування все ще є найефективнішим, коли справа доходить до того, щоб це зробити правильно.
Наприклад, в останньому виданні (2016) Іспанської продовольчої премії за найкращу шинку в категорії Серрано перше місце зайняла жіноча витримана шинка Серрано від ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. «Якісний продукт, здоровий і доступний», так вони називають свої шинки серрано на «кожен день». Відзначена нагородою 100% іберійська свиня, яку годували жолудями, була з Енсінарес-дель-Сур, з PDO Лос Педрочес (на півночі Кордови).
Інші назви походження іберійської шинки з Іспанії, створені Міністерством сільського господарства: PDO Guijuelo (чому не Joselito?, який справедливо проголошує себе «найкращою шинкою в світі»), PDO Шинка жабуго (з 1879 року тут виробляють знаменитий Cinco Jotas) і PDO Дехеса Естремадура (Шинка Maldonado Albarragena може похвалитися тим, що вона першою в світі має сертифікат ДНК: кафедра молекулярної генетики Університету Кордови підтвердила расову чистоту її тварин).
Розріз іберійської шинки майже такий же важливий, як і якість шматка.