Bagá, нова кулінарна перлина Андалусії
Педро Санчес – Залишимо Педріто для компадрео мереж і тих таверн, які йому так подобаються – він кухар величезний талант . Розумної сором'язливості, повільного й непомітного генія, спокійного знання й техніка, розроблена між Францією та його Хаеном.
Майже мимоволі він урочисто відкрив « hedone a la jienense», простір із прямою та чіткою кухнею, без посередників, у якій кухарі готують та верхні страви перед закусочною, і все відбувається в ній печера площею тридцять квадратних метрів, де відбувається те маленьке божевілля під назвою ** Bagá. Саме це допомогло йому отримати зірку Michelin на нещодавній церемонії нагородження La Rouge.**
Bagá, пряме та точне приготування
Кухня Педро Санчеса втікає звичайні описи. має простота бентежить зовнішнім виглядом і a чутливість дуже незвично щодо продукту та смак клієнта.
Це спонтанно, істотно і відвертий . Він женеться не за блиском, а за задоволенням.
У цьому пошуку чистоти воно може страждати від певного складність іноді або потрапляти в повторення схем – ці біноми продукт плюс емульсія –, але він отримує блискучі результати у більшості пропозицій.
У такому «гастрономічному джем-сейшні», який пропонує Бага, все стає складніше виділятися одні страви вище інших. Проте в останній візит деякі Маресме горох у смаженій кукурудзі сік із чорним маслом йшов прямо в мозок. Солодкість, дим і жир в блискучому поєднанні.
Разом з цим страви, які заслужили місце в його конкретній книзі рецептів і вже є класики – до речі, дедалі вдосконалений – його репертуар: в Креветки від Мотріль в маринованій куріпці; оладки карруеко (гарбуз) і чорний пудинг; ахобланко з кокосом і мигдалем з гранітою з ананасом і базиліком або ніжні та мінеральні дитячі нирки з ікрою.
Голуб Бага
Але на цьому кухня не закінчується. – припускає Санчес надзвичайні ризики і робить це зухвалістю та критеріями: його ікра їжака з голубиним парфе і гра сік екстрим, видатний море і гори, і його грудка вальдшнепа, в'ялена в ікрі грати до межі
Як би екстравагантно це не здавалося, ікра містить менше солі та певну кількість складність до грудей, яка залишається гладкою та приємною текстурою. Ікра в свою чергу змішується з паштет з нутрощів вальдшнепа, який є чистим умамі . Тому що? Тому що знають, тому що можуть і тому, що хочуть.
Педро, завжди підкріплений своїми вірними сквайрами – Девід на кухні ; Френ, відповідальна за вина, і Мапі в кімнаті– створили перша іспанська ізакая в серці Хаен.
У цьому мінімальному просторі та з серйозними обмеженнями на Calle Reja de la Capilla вони пропонують меню, яке майже кайсекі (обіди на основі японських страв подаються невеликими порціями) андалузька , повний ідентичності, свободи та смаку.
Також практикуйте a сувора повага продукту, яким би скромним він не був, і гармонії, яка шукає посилити або контрастувати . Якщо до цього додати a доброзичливе ставлення , майже знайомий, і більш ніж чудовий вибір вин, якому приділяється багато уваги ті з Хереса, у нас одне з найцікавіших місць в Андалусії. Маленький коштовний камінь, який після завершення полірування буде одна з найяскравіших зірок область с.
Королівський салат, молюски та аніс
*Стаття опублікована 16 листопада 2018 року та оновлена 22 листопада 2018 року після публікації нових зірок Мішлена.