Два рази я заходив у суші-бар Kaido в один і той же день. Перше було опівдні як інтерв’ю з послухай усе, що розповіли мені Улісес Менезо, Йосікадзу Яноме та Хоакін Колладо про цей проект, запущений у жовтні 2020 року; і другий раз був далеко в другій половині дня – зокрема о 8:15 вечора – до спробуйте їхнє дегустаційне меню.
автентичний подорож до надр найавтентичніша Японія, не виїжджаючи за межі Валенсії. Бо хоча апріорі здається, що мова йде про два протилежні світи, між його кулінарною пропозицією та нашою є набагато більше подібностей які роблять цю подорож можливою. Море, фруктовий сад і техніка, яка розповідає про минуле, сьогодення і майбутнє, більше нічого для цього не потрібно гастрономічний бенкет.
Уліс Менезо та Йошікадзу Яноме.
Запропонувавши, чи хочуть вони додати щось додаткове після мого першого циклу запитань, Улісес Менезо дав ідеальну відповідь на те, що надійшло через кілька годин: «Сьогодні ввечері потрібно додати кінцівку», — передбачив він з усмішкою. Тому що скільки б вони не розповідали вам про досвід Кайдо, Це ніколи не буде повним, якщо ви не відчуєте це від першої особи та максимально чуттєво.
Немає сенсу читати ці рядки; якщо їдальня не сідає той бар лише для десяти осіб на послугу, коло не замкнеться. Не все можна передати словами. Незважаючи на це, ми збираємося підійти якомога ближче, щоб підняти – навіть більше – це цікавість, бажання та привабливість, які зумів створити Kaido Sushi Bar за його трохи більше року життя. Решту, як і рекомендацію Улісса, вам доведеться з’ясувати з власної ініціативи.
Бар в Kaido Sushi Bar.
ПОХОДЖЕННЯ НАЙЧИСТІШОЇ ЯПОНІЇ У ВАЛЕНСІЇ
Це було 20 років тому, після трьох років життя в Японії, коли він повернувся Улісес Менезо вирішив перенести до Валенсії все, чого навчився в Японії. Спочатку з’явився Tastem, потім Sushi & Tapas (наразі більше не належить групі), ресторан Honoo і, нарешті, Kaido Sushi Bar.
він був великим популяризатор автентичної японської гастрономії в місті і – чому б і ні – в Іспанії. коли слово нігірі ще не було частиною нашої колективної уяви і багато хто називав його «божевільним» – сміливим або скоріше авангардним – він вирішив відійти від формату ф’южн до наблизитися до найбільш традиційної і чистою кухні азіатської країни. Сказано і зроблено.
«Ми хочемо бути посли японської культури в Валенсія, тому що врешті-решт ми вносимо свою піщинку в поширення такої спадщини», — розповідає Улісес Менезо Condé Nast Traveler.
І ось як ми дійшли Kaido Sushi Bar, наступний крок, якого не вистачало місту і Tastem Group продовжувати свою мету.
Автентична японська кухня.
Очолив цю велику пригоду Уліс Менезо разом з Йошікадзу Яноме та Хоакіном Колладо як рум-менеджер та сомельє. Хоча лише кілька тижнів тому організаційна схема була дещо змінена, коли було оголошено, що остання Він передасть свідка тому, хто був головою кімнати Honoo, Рікардо Еспіріту.
Однак новий проект роботи за межами компанії унеможливлює для Колладо щоденну фізичну присутність у Kaido продовжуватиме консультувати групу ззовні щодо вин, меню та майбутніх проектів. Цього разу з іншого боку, але не відходячи повністю від одного Останні два роки це його дім.
За словами самого Хоакіна Колладо, Kaido Sushi Bar перекладається так: “Справжній японський суші-бар де є місце лише для десяти відвідувачів, які смакують кожен шматок одночасно, де шоу починається вчасно з вівторка по суботу о 20:30 з єдиною службою (два у випадку п'ятниці та суботи, які мають ще один о 14:00), з єдине меню, яке змінюється щодня залежно від того, що з моря чи з саду. У Валенсії такого поняття немає», судження.
Хоча спочатку відкриття заплановане на першу половину 2020 року, прихід пандемії спричинив її затримку на кілька місяців. Це було в кінці жовтня того ж року, коли вони ризикнули і врешті-решт перемогли. Через рік прийшла зірка Мішлен на гала у Валенсії і на початку 2022 року Sol Repsol. Дивовижний список переможців, який лише передбачає, що все, що має відбутися, обіцяє. Ого, якщо обіцяє!
Працюють за технікою Edomae Sushi.
КУХНЯ НА ОСНОВІ ТЕХНІКИ EDOMAE
Спосіб роботи з продуктом у суші-барі Kaido – через Техніка Edomae Sushi, традиційне кулінарне мистецтво, засноване на консервування свіжої риби з метою надання їй більш інтенсивного смаку. Деякі з найбільш повторюваних і типових технік є консервування в солі та оцті, бродіння, дозрівання, маринування...
«Ми стикаємося з видобутком моря чесно, досягаючи (на передньому плані з вичерпаною майстерністю) найвище мистецтво суші», Каже рекомендаційний лист, який відвідувач отримує, щойно сідає за стіл.
Це як в меню – не забуваймо, що воно щодня змінюється – ми можемо знайти такі пропозиції, як татакі з тунця з соусом понзу, онігараякі з лобстера з морським їжаком, вугор на грилі з 'la Albufera' і трюфель з Barracas, місо-суп, суші з креветками з Кульєри, суші з норвезькими омарами з Кадіса, суші з тунця або Міядзакі вагю суші з його 66-денним дозріванням.
У барі все готове на даний момент.
Що стосується вина, то в той час, коли пишуться ці рядки, мають близько 230 фіксованих посилань і близько 15-20 виключити з меню з прогнозом збільшення в майбутньому. І дивись заради, це приходить з наміром зламати всі наші схеми, якщо ми залишимо свої упередження вдома.
Автентичний фестиваль, де все відбувається на очах закусочника, в бар, де все готується в момент і протягом двох годин це стає справжнім візуальним видовищем під керівництвом Йошікадзу Яноме та його рук, перш ніж віддати тарілку та перейти до наступного шматка.
«Усі люди знаходять у Kaido шматочок Японії у Валенсії. Цей ресторан є найближчим до азіатського континенту, куди можна дістатися, не літаючи літаком майже за день, з його традиції, культура, звичаї та гастрономія», коментарі Ulises Menezo.
Для тих, хто цікавиться значенням його імені, визначення не могло бути більш точним: «нагорода в мистецтві моря» або «шлях до моря». «Тут морський продукт є головним героєм, а також До нього особливе ставлення». пропонує зі свого боку Йошікадзу Яноме.
Головним героєм є породження моря.
МАЙБУТНЄ ГРУПИ TASTEM
І що означала зірка Мішлена через рік після відкриття? «Активізувати роботу над цим Сам собі поставив завдання бути послами Японії в Іспанії. Це визнання всього, що ми зробили за останні 20 років, і ми не збираємося зупинятися на досягнутому. Ми будемо ще більш чистими, тому що Валенсія показала свою любов до цього. На щастя, за останні роки багато чого змінилося, і це зараз Жителі Валенсії хочуть, щоб усе було більш автентичним. Ми довго намагалися навчати людей, це нам коштувало, але врешті-решт нам це вдалося і Ми не можемо робити це з більшим ентузіазмом». Речення Уліса Менесо.
Це тільки почалося, і ми говоримо не тільки про Kaido, а про всю групу в цілому.
"Короткий термін ми будемо продовжувати та вдосконалювати продукт тому що наша ідея завжди полягає в тому, щоб досягти більшого, якщо ми можемо отримати другу зірку було б чудово. Ми також збираємося продовжувати вдосконалювати винну карту, сервіс і все, що пов’язано з таким визнанням», – коментує Хоакін Колладо.
У середньостроковій і довгостроковій перспективі також розглядається можливість перенесення Kaido Sushi Bar у більшу площу зробити більш агресивну пропозицію, будинок з садом з окремими кімнатами і сад, де ви можете мати власні сезонні овочі, хоча завжди під концепцією десяти відвідувачів у барі. Та сама сутність, але обслуговування інших вимог.
Мета полягає в тому, щоб бути більш чистим.
Як вишенька на торті, після двох десятиліть досвіду, Tastem – альма-матер групи – збирається повернути на 180º як своє меню, так і дизайн інтер’єру у цьому 2022 році з повністю оновленими ефірами. Реформа почнеться в квітні, щоб згодом намалювати нову літеру. Велика бомба? «Ми одними з перших запропонуємо веганське японське меню з сезонними стравами зі свіжих продуктів та а винна карта на висоті, все натуральне і близьке”, Колладо прогнозує.
Що б не сталося, ми обіцяємо бути там, щоб побачити це і, звичайно, розповісти. Тим часом настав час насолодитися тим, що ми вже маємо, цей бар, який максимально виражає чистоту. Ми бронюємо?