Хенсон-Бей з острова Кенгуру
Коли квіти коралового дерева починають опадати, жінки-аборигени знають, що настав час добувати свіжі краби з мангрового мулу . А коли цвіте білий акант, це ознака того, що береги моря повні ракоподібних хороших розмірів. Австралійські аборигени не відчувають себе володарями матері-землі та природи, а скоріше вони почуваються їх частиною. Пори року вимірюють не календарем, а самим зміна вітрів, цвітіння рослин і сільськогосподарських культур.
The енциклопедичні знання що ці жінки мають на рослинах і тваринах передається з покоління в покоління і, незважаючи на колонізацію, яку вони зазнали у вісімнадцятому столітті, ці знання не тільки вижили, але й процвітали. Але сьогодні, на жаль, вся ця накопичена мудрість, яка могла б здивувати і збагатити більшість австралійців, до них не дійшла.
Шеф-кухар ресторану "Орана", Джок Зонфрілло , який більшу частину часу проводить з тубільцями до полювання, збирання врожаю різні інгредієнти з землі, пояснює: «Я називаю це здриганням від болю», — каже він, сміючись над жахливою реакцією австралійців, коли у своєму маленькому ресторані в 25 обідаючих , вони дізнаються, що вони пробували. «Вони виглядають з огидою ще до того, як скуштують страви». І хоча він говорить лише про їжу, Зонфрілло може викривати глибоко вкорінені культурні забобони, які породжують відмову від усього, що представляє культуру аборигенів.
Mise en place, в Орані
Зонфрілло переїхав до Південної Австралії зі своєї рідної Шотландії після проходження Сідней, у 2000 році та має намір змінити те, що в його владі. Меню ресторану Орана, в Аделаїда , один рік (ім'я означає " Ласкаво просимо ’ на діалекті аборигенів) і є справжнім данина дикій і незвіданій родючості Австралії . Меню - велике відкриття дивні рослини та фрукти (фіолетова лілія, файли для пальців тощо), в яких також є місце для легендарних тварин території, таких як кенгуру, валлабі та крокодили.
З Orana Зонфрілло приєднався до авангарду австралійських кухарів, чия повага до землі та цікавість до історії країни, яку часто ігнорують, не лише допомагає подолати глибокий культурний розрив між аборигенами та неаборигенами Австралії, але й починає відповідати на запитання що раніше не було відповіді: Що таке справжня австралійська кухня ?
Тих, хто відвідує континент вперше, гастрономія захоплює зненацька, вони приходять у пошуках пейзажі та дика природа і вони вже сумують за ідеальною чашкою кави або за болонським чи пекінський рестораном. Мультикультурні, багаті на подорожі та багатші, австралійці розвинули космополітичний смак і є майстрами мистецтво привласнення та переосмислення . І все ж щось давно стримувало рідну кухню. Зокрема, вважалося, що, незважаючи на велику кількість ендемічної флори та фауни, кухня завжди була копією гастрономії якоїсь іншої країни . Та сама відсутність визначення власного смаку, австралійської ідентичності завадила йому знайти постійне місце на гастрономічній карті світу.
Національний парк Фліндерс Чейз, Австралія
Це мав бути знаменитий кухар Рене Редзепі , засновник удостоєного нагород ресторану Noma , той, хто подзвонив. Хоча рельєфи Данії та Австралії дуже різні, гастрономічні виклики цих двох країн на диво схожі. У 2010 році, стоячи на сцені ім Опера з Сідней , і разом із місцевими кухарями, які зібралися перед ним, він чітко дав зрозуміти: «Я проїхав багато миль, щоб приїхати сюди, і досі не знаю, яка Австралія на смак». Він продовжив: «У вас одні з найталановитіших шеф-кухарів у світі, але я не розумію, чому ви не використовуєте ті інгредієнти, які у вас є».
Повідомлення Редзепі вразило голову. Сьогодні, лише через чотири роки, у меню багатьох найкращих закладів країни не лише поєднуються місцеві продукти, а й перетворюються на зірки шоу . У Сіднеї шеф-кухар Кайлі Квонг служить тому, що вона кумедно називає " рідна китайська страва », яка насправді є качкою по-пекінськи з пікантною ноткою завдяки фруктам quandong ; або хвіст валлабі, який він готує з п'ятьма різними спеціями. У ресторані «Аттика», в Мельбурн Бен Шурі обгортає рибу короля Георга кора чайного дерева (австралійська форма fish en papillote) .
Крокодил з ферментованим насінням мангрових рослин і сіллю
Але з усіх, хто почув заклик Редзепі до дії, саме Дзонфрілло був вражений до глибини душі. Як в нома (де він працював до переїзду в сіднейський Forty One), його ресторан Orana охоплює філософія, заснована на приготуванні їжі під впливом природи та навколишнього середовища . 38-річний шеф-кухар також дійшов до цього моменту завдяки гострій інтуїції, яка була у нього раніше.
Зонфрілло відчув потребу на рік зануритися в кулінарію та традиції аборигенів. Шеф-кухар ще до відкриття Orana подорожували до рідних громад у сільській місцевості . Кожна подорож могла розтягнутися на місяці, збираючи інгредієнти на полях, у дворах і стежками, щоб знайти найнезвичайніші. «Спочатку деякі люди не хотіли мати зі мною нічого спільного, — згадує він. «Мені знадобилося багато часу, щоб завоювати їхню довіру, але коли я це зробив, вони виявились неймовірно щедрими».
Філософія, заснована на приготуванні їжі під впливом природи
У лютому Zonfrillo планує запустити Фонд Орана , організація, що займається збереженням знань про аборигенна кухня через зв'язок між літні місцеві комбайни, ресторани та споживачі . «Залишилося кілька років до того, щоб втратити покоління літніх людей, — каже він, — і втрата цих знань була б трагедією для Австралії». Наразі власне культурне походження Зонфрілло помітно в кожній страві, що подається в Orana. Обід, який він пропонує нам, складається з різноманітних невеликих страв, які шеф-кухар називає « алкоопін ” (слово, яке плем’я dieyerie використовує для позначення закусок) і що, загалом, це як свого роду гімн багатству краю.
Штат Південна Австралія славиться своєю морепродукти . З цієї причини їжа може починатися як з a Креветка затоки Спенсер рідкі й посипані сушеною сливою Девідсон (плоди тропічного лісу), такі як філе кенгуру, загорнуте в листя рослини воскових квітів, які за формою схожі на листя ароматної цитронелли – квітки, яку, швидше за все, можна знайти у вазі над каміном. стара жінка. Наступним може бути a різотто з морського фенхелю (дикорослий прибережний овоч) у супроводі копчений хвіст кенгуру або корейка крокодила подається на підкладці з ферментованого сірого мангрового насіння та посипається сіллю чорної мурашки.
Тушковані креветки та сливи в Орані
Але Зонфрілло підморгує сучасні, а також місцеві смаки . The Дикий Chenopodium hastatum (Австралійська їстівна рослина) дивно схожа на смак оцтова стружка , і обсмажені в жирі скибочки гарбуза яловичина нагадує класику недільна печеня . Але коли багато відвідувачів справді відчувають особливий момент, який хоче згадати Зонфрілло, коли вони смакують засіб для очищення смаку, дикий салат місцевих та інвазійних видів . Терпкий, волокнистий і делікатно солодкий, він складний і простий водночас. І він досягає саме того, що задумано: на смак як австралія . Якщо частина революції Зонфрілло передбачає прийняття аборигенні смаки , інша частина передбачає обійняти саму Аделаїду . Незважаючи на те, що місто з населенням 1,29 мільйона людей має горде минуле – воно було першим на континенті, яке складалося з вільних громадян, а не каторжників – зараз воно є одним із багатьох, сонним і провінційним у порівнянні зі складним містом. Сідней Ю Мельбурн.
З іншого боку, домівкою руху можна вважати і місто, і область». від поля до тарілки ’ з Австралії, стиль їжі, у якому задоволення та смак важливіші за екологічність. Саме тут у першому десятилітті 19 століття оселилися перші німці та італійці, принісши з собою свою пристрасть до їжі та вина. Сьогодні Аделаїда - винна столиця країни і куди не подивишся, ти знайдеш себе виноградники, усіяні навісами й огороджені кущами . Це, без сумніву, типовий ландшафт Південної Австралії.
Аделаїда - винна столиця країни.
Наприкінці 19 століття страшна епідемія філоксери знищила більшість стародавні виноградні лози країни . Але через географічну ізоляцію Південної Австралії, 1400 км на захід від Сіднея та 750 км на північний захід від Мельбурна, лози вдалося вижити . Тому регіони, що оточують Аделаїду, мають деякі з них найстаріших виноградників у світі . Ви можете знайти різноманітні Шираз дуже міцний в долина Баросса , ніжні рислінги в Клер , італійський nebbiolo в районі с McLaren Ваучер і потужне каберне совіньйон в terra rossa of Кунаварра . Отже, Аделаїдські пагорби (територія, яка об’єднує всі ці виноробні регіони) є головною будинок молодих біодинамічних виноробів які розуміють ферму як живу систему.
Кожен із цих регіонів знаходиться за пару годин від Аделаїда, так що місто стало квінтесенція австралійської винної столиці , з усім, що це означає з гастрономічної точки зору. Крім того, штат Південна Австралія (столиця якого — Аделаїда) є батьківщиною особливого стилю приготування їжі, сільського, але вишуканого. Меггі Бір для країни така ж, як Еліс Вотерс для США (віце-президент Slow Food International).
Цей 70-річний матріарх — кухар-самоучка, першим, хто зосередив гастрономічний акцент на долині Баросса . У 1978 році Бір та її чоловік Колін відкрили Фазанова ферма , ресторан, який змінив уявлення австралійців про походження їжі, яку вони їдять, та її сезонність. Він поєднав європейський стиль приготування їжі з австралійським підходом, який досі наслідують у кафе та барах Південної Австралії. Фазанова ферма закрилася в 90-х, але Бір досі має магазин на місці свого ресторану, і відвідувачі приходять робити покупки паштет, аграц (кислий сік, витягнутий з білого винограду) і морозиво з інжиру та карамелі.
Австралія, кулінарна країна
Земля тут багата на плантації та ферми, але вона також моторошно дика. Недалеко від південного узбережжя Австралії лежить один із найкрасивіших раритетів країни острів кенгуру . Часто відомий як «Австралійські Галапагоси» за різноманітний і унікальний тваринний світ острів має порізану берегову лінію, населену тюленями та птахами, деякими морськими левами, сільськогосподарські угіддя, де більше кенгуру, ніж овець, і дороги, населені єхиднами (маленькими ссавцями, які схожі на їжаків і відкладають яйця), які всіма способами намагаються уникнути розчавлення транспортними засобами. Але найбільше інтригує малопомітне життя на острові. Потоки повні Черакса, також відомий як прісноводні бурі омари та морські гребінці та морське вушко.
На острові також знаходиться бджолиний заповідник найкраще збережений у світі. Іммігранти з Італії привезли своїх бджіл з Лігурії на острів Кенгуру століття тому, і тепер, коли бджоли вимерли в Італії, цей острів є єдиним місцем, де вони все ще існують. Місцевий мед із польових квітів, який вони виробляють, користується популярністю у всьому світі завдяки своєму смаку та ніжності. «Тут можна знайти неймовірні продукти», Зонфрілло каже. Але найголовніше, що в Південній Австралії ви відчуваєте зіткнення старої Австралії – культури 40 000 років тому – і нової, а також мерехтливої на горизонті кухні, яка поєднує їх, щоб створити щось справжнє, саму історію Австралії. «Так само, як мистецтво аборигенів представляє наш ландшафт і об’єднує всіх австралійців, — каже Меггі Бір, — так може і кухня». Країна, яка захоплюється переосмисленням, заслуговує не менше.
*Цей звіт опубліковано в лютневому випуску Condé Nast Traveler, доступний у цифровій версії для iPad у iTunes AppStore, а також у цифровій версії для ПК, Mac, смартфонів та iPad у віртуальному газетному кіоску Zinio (на мобільних пристроях). Смартфон: Android, ПК/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Крім того, ви можете знайти нас у Google Play Newsstand.
*** Вас також може зацікавити...**
- Путівник по Сіднею
- Десять найкращих міст світу для життя
- Екстремальна фауна: жуки, яких ви можете побачити, подорожуючи до Австралії
- Голд-Кост: чому варто відвідати австралійський Маямі