Холодний і цитрусовий гаспачуело, морські водорості з вершками та сардинами в Bardal
The Malagueño gazpachuelo Це набагато більше, ніж рибний бульйон з майонезом. Це традиції, історія, колорит півдня. Також це та страва, яку вміють готувати всі мами. Щоб не вступати в сімейні суперечки про те, хто з них краще готує, ми вирішили провести маршрут через різні ресторани в провінції скуштувати найсмачніші з Малага .
Одні віддані традиціям, інші — інноваціям, але всі вони мають щось спільне: ви захочете повторювати це знову і знову.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(вул. Гольф дель Кандадо, 2) _
Якщо кожна мама робить це по-різному, то й кожна кухня теж. Можливо, тому т. зв Малазька обсерваторія російського салату та гаспачуело , який навіть пропонує декалог з основними канонами, яких має відповідати його опрацювання. Суб'єкт має a група facebook що перевищує 11 000 людей, що свідчить про те, що традиції тягне, і багато, в гастрономію Малаги.
«Ми, кухарі, відчуваємо відповідає за збереження цього виду страв. Вдома їх готують все рідше, і ми повинні зберегти їх живими", - каже шеф-кухар Хав'єр Ернандес з El Restaurante del Candado Golf, який наголошує, що, щоб добре приготувати це, "потрібно поважайте його і надавайте йому належну цінність».
The делікатність його інгредієнтів і складність його техніки («Це не просто змішування бульйону та майонезу, пропорції чи температура дуже важливі, щоб отримати правильну текстуру та щоб соус не різався») робить його непридатним для всіх карток.
Однак для Ернандеса це страва, яка завжди була частиною його меню. Його рецепт є основними стовпами особливо міцний рибний бульйон, багатий майонез з невеликою кількістю лимона і, нарешті, шматочки картоплі для супроводу. У вашому випадку є запрошений інгредієнт: рис. «Мені здається, це надає йому трохи більше міцності і дозволяє бути єдиною стравою», — каже шеф-кухар.
Захоплюючий досвід у Fonda Casa Pepa
Неподалік, в околицях Ель-Пало, коріння також правлять gazpachuelo del ресторан Хуаніто Хуан _(Avenida Salvador Allende, 26) _, класичне й улюблене місце для пікніка в Паленсії. А ще в двох кроках, у Рінкон-де-ла-Вікторія, знаходиться готель Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ є ще одним безсумнівним хітом для смакування цієї страви.
FONDA CASA PEPA _(Вулиця Ванних кімнат, 18. Карратрака) _
Традиція гаспачуело була заснована завдяки поколінням бабусь і матерів, які поважали рецепт і подавали страву до столу переважної більшості сімей Малаги.
Для тих, хто не має свого, найбільш захоплюючий досвід ви можете жити в Корчма Casa Pepa , місце де Пепа Баез a вдалося змусити самого Карла Англійського сісти за один із його столиків, щоб насолодитися меню.
Їдальня точнісінько така, як у вашої бабусі , з шафою, повною фотографій її дочок і онучок, які причащаються, закінчують університет або під час сімейних канікул.
Розташований у міському районі Боніто місто Карратрака , у його вітальні радіатор обігріває навколишнє середовище. Телевізор голосно розповідає новини дня, а на задньому плані цвірінькають канарки в оточенні джунглів аспідістр у маленькому патіо.
Офіціантки пропонують тільки два варіанти перших страв і ще два основних. завжди на основі все, що Пепа хотіла приготувати того ранку. Так, у денному меню завжди є місце Гаспачуело, це єдина страва, яка повторюється з понеділка по неділю.
«Карлос Аргіньяно прийшов спробувати , рекомендував це у своєму шоу, і з тих пір усі просили про це», - каже Хуана, одна з дочок Пепи, яка обслуговує їдальні разом зі своєю сестрою Дорі та зятем Пепе.
Домашній присмак на все життя наповнює горщик, який залишився на столі, щоб ви могли подати собі на свій розсуд разом із пляшкою червоного та іншим домашнім. Гаспачуело тут а бульйон, де, крім картоплі та рису, розведений яєчний білок, щоб надати йому смаку та сили в холодні зимові дні.
КУХОННЕ МИСТЕЦТВО _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Трохи далі вглиб країни, поїздка досягає Антекери, щоб зупинитися в ресторані кухонне мистецтво , яка щойно виграла свій перший Sol Repsol.
Рибні кістки, шкіра та менш благородні частини різної риби використовується для виготовлення основи для фуме для гаспачуело, тоді як для майонез, зроблені за мить до подачі страви, їх використовують органічні яйця. Коли обидва інгредієнти з’єднаються, їх додають молюски, креветки "або все, що є доступним і багатим на ринку в будь-який момент часу" — каже шеф-кухар Чаро Кармона.
Тут ви їсте гаспачуело, яке повертає вас у дитинство
У цьому випадку рису немає, але, слідуючи стопам матері, кухар надає йому особливого відтінку, додаючи жменя свіжообсмаженої солом'яної картоплі. Ідея має щось на зразок традицій Антекери.
«Моя мама ставила піднос із чіпсами посередині столу, і ми всі клали по кілька на тарілки. Це мій спосіб вшанувати її та повернутися в дитинство», — каже Кармона, його гаспачуело подають теплим, оскільки він завжди є частиною весняно-літнього меню.
РЕСТОРАН ALEXSO _(вулиця Марібланка, 10. Малага) _
Повернувшись у столицю, вам доведеться пройти через Alexso, щоб спробувати гаспачуело, задумане ним Хосе Антоніо Мояно.
Шеф-кухар дає ключі від «необхідної» страви у своєму меню: «Найголовніше — рибний бульйон, який повинен бути міцним і денним. Майонез також важливий, у своїй легкості та на завершення трохи хорошої оливкової олії першого віджиму" , - каже кухар, який підкреслює важливість якості олії для надання точного смаку. У своєму випадку він використовує місцеву пропозицію, зроблену у Вільянуева-дель-Трабуко під назвою ** 100 Caños .**
Каскадна картопля, рис, яєчні білки, хороші морепродукти та риба Вони доповнюють страву, у якій, за його словами, не можуть бути відсутні два інші основні інгредієнти: «Терпіння і любов».
Секрет? Справа в якості олії
КОСМОПОЛІТ _(Hosé Denis Belgrano street, 3. Málaga) _
Зовсім поруч знаходиться La Cosmopolita, чий щойно випущений Sol Repsol Це лише підтверджує те, що гастрономічний світ знав роками: що його шеф-кухар, Даніель Рам , дуже добре знає, що робить. Що під час його останніх візитів до Малаги, такі заклади, як Ферран Адріа та Джоан Рока вибрали свої столики для обіду, це все говорить.
Меню змінюється майже щодня, «і гаспачуело не завжди є його частиною», попереджає Карнеро, який цінує традиційне приготування «на основі хека, картоплі та майонезу». «Це те, що я люблю. Ні креветки, ні молюски, ні щось інше», — наголошує він. так, він включає яєчний білок , який згортається в бульйоні та створює остаточний смак.
Час від часу Карнеро наважується надати страві один-два штрихи, «тому що це ідеальна відправна точка для інших ідей». Так, наприклад, минуле Різдво він створив elvers з іберійським гаспачуело , з бульйоном, в якому варилися рисаки та овочі та який, змішавши з майонезом, доповнювали пасерованими вуграми.
Він навіть здатний перенести його з моря на сушу, як Іберійський гаспачуело , подібний до попереднього, але з майонезом на основі іберійської олії та супроводом смажене вухо, щелепи та здобич.
Останній з його вкладів повертається до Середземномор'я у формі gazpachuelas coquinas що смак навіть кращий, ніж те, що вже передає їх назва.
ПОВІТРЯНИЙ ГАСТРОБАР _(Pries Avenue, 16. Малага) _
Також практикуються різні способи збагачення малагського делікатесу Пепо Фраде в Air Gastrobar.
Гаспачуело завжди є його частиною зимовий лист , але щороку він винаходить його по-іншому. В даний час, наприклад, подається в страва під назвою «Запечатані гребінці» та «гаспачуело» з сухим трасаньєхо. До нього входять фіолетові тако з картоплі та креветок, що, окрім смаку, надає йому надзвичайно барвистого вигляду.
Так, справді, ніколи не додавайте рис: «У мене вдома такого ніколи не робили. Я їм ніколи не ставив», — наголошує шеф-кухар, який запевняє, що бульйон дещо вершковіший, ніж зазвичай, тому що приготувати рибу з картоплею, які віддають свій крохмаль, щоб забезпечити текстуру. «Це був секрет, який мені розповів Беніто Гомес з ресторану Bardal», — розповідає він.
Гаспачуело, яке щороку оновлюється
Власне, ресторан зі зіркою Мішлен має у своєму меню т. зв Холодний і цитрусовий гаспачуело, водорості з вершками і сардина , який подають дуже свіжим.
«Це виникло в той час ми думали, які рибні страви ще не готували з сардинами а також про нашу прихильність андалузькій кухні", - каже Гомес з Ронди.
АРХІДУНА _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Також у внутрішній частині провінції Малага, Рубен Антон , молодий шеф-кухар з великим ентузіазмом, розвиває свої гарні ідеї в ресторані Арксидуна.
Він використовує гаспачуело у двох своїх творіннях. Перший, подають його в молодому кокосі з Таїланду . Для цього він готує традиційний рецепт (також використовує воду з самих фруктів для бульйону) і подає його з кількома стружками кацуобуші. Це була концепція, яка з’явилася в меню минулого Нового року, а іноді повторює це знову на вихідних.
Другий варіант, на щастя, Це завжди частина вашого листа. Це одна з найбільш затребуваних страв клієнтами, і вона так називається Підводний рис.
Коли гаспачуело стає містичним досвідом
«Це тарілка різотто з рибою, морепродуктами, планктоном і водоростями, подається в чаші з піною гаспачуело і омлетом з креветок» , – каже Антон, якого просто дивовижно бачити, працюючи на його відкритій кухні.
Відчуття в цьому ресторані стають ще більш містичними, тому що його їдальні розташовані всередині старої печери який кілька років тому був пабом, а багато років тому — палеохристиянською церквою.
ПОВСТАННЯ _(Avenida Pío Baroja, 20. Local 8. Málaga) _
На завершення ми закриваємо кільцевий маршрут, повертаючись на схід від столиці Малаги, щоб відвідати La Revuelta.
Там, Арно Шайдхаузер на основі готується смачний гаспачуело рибний суп -у його випадку з видом під назвою dentex-, майонез із дрібкою кімчі та смузі із зеленої квасолі , що надає страві смарагдовий колір.
трохи соковите м'ясо риби, картопля, сирі білі креветки, кріп і рожевий перець завершують його смачну формулу, яка зазвичай з'являється П'ятниці поза листом.
Вишуканий спосіб завершити цю екскурсію пам’яткою гастрономії Малаги під назвою гаспачуело.
Вдалої поїздки і гарного прибутку!
Смачна формула, яка зазвичай з’являється в меню по п’ятницях