«В Іспанії ми годуємося на основі хліб низької якості , у багатьох випадках попередньо приготовлені. Ідея продана гарячий хліб якби це було щось добре, але добре приготований хліб розпізнають, коли йому дають час відстоятися, а для цього має пройти кілька годин від моменту приготування до моменту споживання», – пояснюють вони. Гвідо і Альберто Міраголі , засновники Cientotreinta°, майстерні в Околиці Шамбері і фундаментальна частина нової традиції, яку започаткували в Мадриді підприємці, що займаються виробництвом хліба: відновлювати недооцінений продукт і повертати йому заслужене значення на столі.
Ми досягли точки, де не все вже варте коли йдеться про хліб. Спускатися, щоб купити першу, яку ми знайдемо, більше не є щоденною рутиною, і, якщо ми знаходимо час, ми навіть долаємо значні відстані, щоб знайти її. Жителі Мадриду віддають усе за свій хліб і шукають найкращого, як хтось, хто шукає безумовної любові, заперечуючи те, що досі вважали якістю.
Альберт і Гвідо
Але що з хлібом (саморобка та закваска) що ніхто не пропускає відкриття майстерні чи стоїть у черзі, щоб купити вподобане? Те, що ще кілька років тому здавалося перехідний тренд Тепер це спосіб життя, який нагадує про минулі часи, про місто, дідусів і бабусь і часи, коли поспіх не брали до уваги під час приготування їжі. Або для тих, хто нічого з цього не знав, це було усвідомлення того, що смак має значення. Все, що потрібно.
Одним із сайтів, який доклав для цього свою піщинку, є приватна майстерня Сто тридцяти°, що знаходиться в с Вулиця Фернандо ель Католіко , спільна мрія братів Міраголі здійснити разом, яка побачила світ грудень 2017 року. Неспокій, який походить від його подорожей і його італійське коріння з боку батька, а також Баскська від матері. «Після повернення з нашого досвіду за кордоном і після навчання та здобуття міцної професійної кар’єри ми були готові запустити проект, який сьогодні складається з невеликої сім’ї з 16 осіб», – розповідають вони.
Їхній хліб був удостоєний нагород, які визначають їх як найкращий в Мадриді , і виготовляються Альберто щодня. «Як би це не здавалося повторюваною роботою, Кожен день ми змінюємо та адаптуємо процеси щоб покращити наш продукт», вони пояснюють про деякі батони – цільнозернові; лляні та вівсяні; або кампанію–, багет і чіабатту, яка не припиняє набирати прихильників за свою тонка хрустка скоринка з м'яким легким м'якушем Його хлібці наповнені злаковим смаком і складністю, що робить їх ще більш інтенсивними. Кислотність білого хліба ледь відчутна, тоді як у більш цільнозернових шматочках вона більш виражена, але збалансована. Фактично, процес його бродіння здійснюється в деяких банетонах, виготовлених у плетені ремісниками в Куенці , настільки ефективні, що вони привернули увагу таких пекарів, як Річард Харт у Копенгагені.
У найсолодшому, його кондитерські вироби є відображенням стилів з усього світу, будучи його хрустка пальма і круасани найкращі продавці в будинку. «Наша пальма не має особливого секрету, але це правда, що ми використовуємо виключно французьке вершкове масло, без жодного типу насиченого рослинного жиру», – уточнюють вони. «Випікається довго і при відносно низькій температурі», — зізнаються вони. А твій круасан? У чому секрет його пухнастості? «Це процес Від замішування до випічки проходить три дні . Завдяки цьому тісто набуває смаку та текстури, але наш найбільший секрет (і не дуже) полягає у використанні масла, багато масла ", - додають вони.
Хоча ті, хто відвідує його магазин щодня, наважуються на більше, як у нього мушмула кростата, булочки з кардамоном, банановий хліб або бабка, що викликає звикання – бріош-фельєт із сумішшю шоколаду, лісових горіхів, масла та цукру – деякі твори, які щодня демонструють прилавок відповідно до сезону.
Озираючись назад, Гвідо та Альберто наважилися на проект, який був піонер, коли мова заходить про включення хліба та тістечок до кави в межах однієї парасольки. «Ми приїхали сповнені бажання, наші погляди спрямовані за межі Іспанії та з ідеями, які ми хотіли принести в Мадрид», — пояснюють вони. Їх надходять від невеликих спеціалізованих дистриб’юторів зеленої кави, які привозять мікропартії з різних ферм. «Ми проводимо дегустації і, спробувавши каву, вибираємо ту, яка найкраще відповідає середньому профілю наших клієнтів».
The печеня Вони виготовляють його у власній майстерні щотижня, і, на відміну від комерційної кави, яку п’ють у більшості кафетеріїв, це найвища якість , що дозволяє уникнути необхідності вдаватися до надмірного обсмажування, щоб приховати неприємні смаки або гомогенізувати суміші. «Ось чому кава, як правило, має дуже темний колір, а смак – дуже гіркий», – пояснюють вони. З іншого боку, їх кава легка печеня , який походить з Африки (фруктовий і квітковий), Центральної Америки (шоколад і лісовий горіх) та Індонезії (з меншою кислотністю і трав'яними і шоколадними відтінками).
Його прагнення досягти рівня виробництва деяких своїх міжнародні референти , хоча на даний момент це лише план на майбутнє, який вони сподіваються швидше втілити в реальність. «Світ спеціальної кави дуже сильно розвинувся в країнах північ Європи . великі чоловічі імена Колектив «Коза або кава». в Данії; або Сарай або Бонанза у Німеччині вони завжди є еталоном своєї якості", - кажуть вони. "Але є також невеликі проекти, такі як Або кава в Бельгії або Мок , які в більш скромній формі виконують дуже важливу роботу для розвитку громад, де вирощують каву».