вершкові круасани
Estela Puff Pastry відкрився в травні минулого року без особливого шуму, крім того, що чули між гастрономічними критиками, які хвалили його, і сусідами, що з Букви , який з нетерпінням цього чекав. За рідкісним винятком, як-от «Мотто» у французькому стилі чи творчий «Хав’єр Рамос», у цьому районі немає кустарних кондитерських. І вони повинні, будучи центром уваги туристів і районом, в якому жителі повинні зробити стрибок до району Соль, щоб знайти солодкі традиції кондитерських, як La Mallorquina, El Riojano або Old Well Pastry Shop . і зроблено листкове тісто , також: хоча й не такий, як запропонований Estela Puff Pastry.
«Приготування листкового тіста є питанням культури. Це робиться по-різному залежно від місця. У Ла-Манчі чи Кастилії-і-Леоні це роблять, наприклад, з масла , продукт, який дає земля. Тоді як на півночі це зроблено з масла , що в підсумку дає результат більш витончений і користується більшим попитом, наближаючись до версії born in Франція , колиска з листкового тіста. Все справа ситуації, як це зробити. Наприклад, ви не знайдете листкового тіста на півдні, так само, як ви не знайдете хорошої оливкової олії на півночі", - пояснює Естела Гутьєррес причини, які роблять її продукт таким особливим і що відрізняє його від інших кондитерських. сторіччя Мадрида.
Чорний пудинг і вершкова емпанада
«Про кондитерські взагалі забули. Зважаючи на розмір міста, їх не вистачає, щоб отримати якісні солодощі», — додає він. Ось чому жителі Calle Jesús, на краю с Базиліка Христа Медінацельського , хваліть її при кожному візиті, дякуючи за те, що вона позбавила їх від непотрібних подорожей, щоб знайти хороший круасан, ніжне тістечко або смачний пиріг.
«Крім того, цікаво, що це відбувається тому, що в моєму місті є 2 або 3 хороші кондитерські, а нас всього 8000 жителів».
Цех-майстерня листкового тіста Estela
Естела, яка цього року посіла друге місце в Нагорода Revelation Pastry Chef Award 2021 Мадрид Fusion посилається на соляна головка , в Кантабрії, де володів його батько Пекарня Петра і чому вона з раннього дитинства росла між борошном і цукром. Але також корінь сімейного бізнесу, яким зараз керують його сестри під ім’ям Хіхас де Педро. Більше того, навіть його дядько, шурин його батька, долучився до торгівлі, відкривши пекарню Слава в Поланко, Більбао.
Коли Естела приїхала в Мадрид у 2017 році, перед нею відчинилися двері з проектом під назвою листкове тісто , разом із Хав’єром Бонетом (Cutting Room), щоб пізніше співпрацювати з Хав’єром Маркою у паніка . «Вони продавали моє листкове тісто, і я також розповсюджував його в деяких ресторанах. Я завжди співпрацював з людьми за межами моєї родини в Мадриді, і врешті-решт я зрозумів, що хочу зробити щось для себе, сам». Поясніть. "Я виріс з батьком, сім'я моєї матері завжди була віддана тому самому... тому я думаю, що це моя доля".
У місці стиль арт-деко , ретро та чарівний, розроблений нею разом із подругою-оформлювачем, розташований у тому ж будинку, що й її резиденція, Естелу супроводжують ще два кондитери та два продавці.
«Це команда, з якою ми починали, на даний момент. Ми хотіли спочатку побачити, як клієнтура відреагувала, і побачити, як рухалися продукти, які мали найбільший попит. Мій син також прийшов, щоб простягнути мені руку і мій хлопець, Хав'єр Салас, який він фотограф», - розповідає кондитер.
Естела Гутьєррес
З нею завжди в команді і як творчий керівник (і руками виконання), усі разом вони щодня створюють кустарні продукти, такі як дуже делікатні мільфей вершкового масла з мигдалем або кондитерським кремом. Яблучно-мигдальний пиріг , спеціалізація будинку; круасани, неаполітанки, равлики та листковий хліб. «У нас також є емпанади окремо або цілком за бажанням: чечина з козячим сиром і червоним перцем; з бекону, сиру манченго та фініків...».
І як ця відмінність досягається з іншими листковими випічками, які вже дійшли до нашого смаку? " практика і досвід . За два дні не навчишся готувати листкове тісто. Не через місяць. Ви повинні добре знати текстуру, час її замішування, відпочинок і холод є важливими, але перш за все Вершкове масло і борошно (французьке для листкового тіста та кантабрійське для кремів)».
крем-сендвіч