Морський колорит Галичини
У багатьох випадках риба подається в ресторанах так само які ви знайдете в рибному магазині по сусідству, і навіть деякі препарати родичі . Однак, коли ви робите a втеча через Галичину, Не дивно, що ви натрапите на меню ресторану, яке може здатися вам таким же екзотичним, якби ви були в інший континент.
Якщо вам колись пропонували xoubas задихнувся с , порція амейксони або один тушонка для взуття і ти не дуже добре знав, чому вирішувати, цей маленький словник Це допоможе вам під час наступного візиту на північно-західне узбережжя.
САРДИНИ АФОГАДА
Ні, не йдеться про те, щоб вона була написана галицькою мовою, бо навіть якби ми намагалися переклади це, Правда в тому, що “топлені сардини” це не мало б сенсу. Це назва рецепту, дуже популярний по всьому галицькому узбережжю, де готують сардини картопля, помідор і цибуля породжувати одне з тих рагу з морепродуктів де ти не можеш зупинитися занурити хліб
Знайти це блюдо нелегко, оскільки воно вимагає дуже свіжі сардини і в найкращий момент свого сезону. Все-таки, якщо хочеш спробуйте їх (повірте, це варте зусиль), ви можете спробувати це з ресторанами Ов'єдо (Ribadeo) або ** O Chiringuito **, на пляжі La Magdalena (Cabanas), де вони нерідко з’являються в меню.
XOUBAS ТА PARROCHAS: РОЗМІР МАЄ ЗНАЧЕННЯ
Перш ніж продовжити з сардинами, які на галицькому узбережжі дадуть для книги, Зупинимося на мить на двох іменах, які ви напевно чули: xoubas і parrochas . Це конфесії, якими на різних галицьких теренах наділяються маленькі сардини -законного розміру, так, завжди вище 11 сантиметрів-, що ми тут так цінуємо.
У той час як parrochas є річчю північ, від кордону до більш-менш зони с Корунья , звідти вниз вони обов'язково будуть говорити з вами про xoubas. І якщо те, що ви чуєте, є xoubiñas -або parrochiñas, це так багато - поспішайте сказати це так, тому що цей продукт дуже делікатний є одним із великих перлини атлантичної кухні, чи то смажені, клярі, тушковані або в тому, що багато хто вважає найвишуканіший пиріг з усіх можливих.
РЕВЕН
Ми закінчили сардина глава До речі про повернення. Так, я розумію, що говорити про загартовану рибу може звучати не дуже добре за межами Галичини, але тут йдеться про спеціальність, яка збереглася лише в Аруса лиман та в районі с Ой Піндо , на Коста да Морте, де вони відомі як великі голови
The цілі сардини, голови і луски, солять крупною сіллю і залишають відпочивати мінімум 12 годин , щоб вони втратили трохи води і вийшло м’ясо твердіше . Потім, добре вимитий, тільки готуйте їх на грилі або, якщо це не так, до залізо . Сьогодні їх немає не легко знайти в ресторанах, крім смт Вілаксоан , де навіть присвячують Фестиваль кожного літа.
Шерстяний
А раз ми з солоною рибою, то перейдемо до лакадос. Насправді вони досить схожі на темперовані сардини , хоча в цьому випадку рибу очищають перед тим, як покласти в сіль, потрошать.
Традиційно це робили с сардини, ставрида і скумбрія, а соління тривало від одного до чотирьох днів, хоча тогочасні галицькі кухарі знали використовувати цієї техніки, і вони можуть отримати справжню насолоду від гри різні морепродукти і час засолювання
Вам потрібна пара прикладів? The латинський гребінець що ресторан ** Pepe Vieira ** (Poio) іноді має в меню, або трохи маринований хек, який шеф-кухар Іван Домінгес служив на а крокет pilpil плавлення в ресторан світанок (Корунья).
Взуття
Якщо назва не говорить все, зовнішній вигляд не залишить у вас сумнівів. На таких ринках, як Порт Буу ви побачите в деяких кіосках купу чогось схожого на a підошва взуття величезний. Це взуття: маленькі акули які очищаються і вони висихають на морському бризі. Готувати їх потрібно регідратувати їх, і найпоширенішим є потім приготуйте їх з картоплею і соус з цибулі та паприки.
Якщо ви хочете спробувати їх приготованими, це гарне місце До Фанекейри , в районі Бузас, у Віго. Але якщо ви віддаєте перевагу взяти їх готувати – вони сухі і легкі, тому вони чудово подорожують -, ви можете легко знайти їх у Порт Буу або в ** Almacenes González ,** у центрі Віго, де вони зазвичай присвятіть їм вітрину.
МОНАК А ЛЯ СЕДЕЙРЕЗА
Крім того, що Седейра є одним із небагатьох прибережних міст, які змогли це зробити зберегти всю свою чарівність , є одним із найбільш цікаво з кулінарної точки зору: короткопері мако та вусоні Вони є одними з їхніх фірмових страв, але якщо тут є якась характерна страва, то це морський чорт по-седейреси : медальйони цієї риби, яку збивають і смажать перед тим, як тушкувати в a соус з горошком. Спробуйте, наприклад, в Таверна Praza do Peixe , в самому центрі старого міста.
МІНХАС ЧИ КАРАМУКСОС?
Як це було з parrochas і xoubas, залежить від зони . Minchas від Коста-да-Морте на північ, Caramuxos звідти до південь. Ми говоримо про те, що відоме в інших регіонах Іспанії як барвінок, морські равлики, бургао або бургаділло. Є про маленькі равлики морські, темного кольору, які вживаються в їжу просто кип'ятили кілька секунд з деякими лавровим листям і що вони були одним із характерні ковпачки приморських таверн.
озброєний шпилька і багато терпіння, споживали клієнти старих таверн Віго, Корунья або Рібейра таця за тацею цих маленьких молюсків, як труби. Сьогодні їх все ще можна знайти в деяких Корунья таверни більш традиційні, такі як Або тарабело . Сідайте за один із низьких столиків і замовляйте вино та тапа мінча Це майже як маленька подорож у часі.
ПІНТО І МАРАГОТА
Якщо не свої вчені вони погоджуються з цими рибами. Як ми це зробимо? Хоча для деяких вони є той самий вид -Labrus Bergylta-, в Різні моменти свого життя, для інших це два диференційовані види: Labrus Bergylta (pinto) і Labrus Merula (Maragota). І це правда, що вони дуже схожі, хоча це правда шкіра , коричневий у мараготи та червоний зі світлими плямами у пінто, є різниця фундаментальний.
У всякому разі, і те, і інше є дуже поширений вид в лиманах, розглядається як a скромний шматочок до не так давно. Вся справа в рибі дуже делікатний , які швидко псуються при захопленні та які Вони дуже погано витримують транспортування. Тому вони характерні для букв с приморські ресторани, і тому вони рідко зустрічаються в ринки далеко від моря. І, хоча моя родина з узбережжя, я повинен визнати, що минуло кілька днів з тих пір, як я спробував те, що, ймовірно, найкраща кальдейрада де пінто, яку я коли-небудь їв. Це було в ресторані Ейс Херонс (Барізо, Мальпіка) і я вже думаю про повернення.
М'ЯСО ТА АМЕЙКСОН
Якщо чогось і рясніє Галичина, то це двостулкові Молюски, молюски, мідії, морські гребінці, молюски... але в останні роки на ринку з'явилися інші види вважаються неповнолітніми і це, чесно кажучи, коли вони свіжі та добре приготовані зберегти тип порівняно з більш традиційними.
З усіх них найпоширенішим є, безсумнівно, ОЗП. В інших областях він відомий як плевок або болюс і є родичем в молюски з твердим м'ясом і інтенсивним йодованим смаком. Найкращий спосіб їх їсти природний, відкрийте ножем і додайте кілька крапель лимона. А якщо пощастить, то можна це зробити, наприклад, в Витратні матеріали 2.0 (Сантьяго-де-Компостела) або в виноробня Багос (Понтеведра).
The амейксон , тим часом, це не що інше, як те, що відомо на півдні як тонка оболонка. Знайти його в ресторанному меню ще складніше, хоча на таких ринках, як той із Сантьяго чи той із Понтеведри Зазвичай їх пропонують. У першому деякі кіоски навіть продають їх вам за одиницями і запропонувати їх вам разом із скибочка лимона, щоб ви одягали їх на свій смак.
ЗАМБУРІНЯС ЧИ ВОЛАНДЕЙРАС?
Багато людей вже знають гребінці , тому відповідь може здатися простою, але я розумію, що в ній є хитрість. Переважна більшість того, що пропонується в меню ресторанів і тапас-барів, — це гребінці, та двостулкова молюска, схожа на гребінець в мініатюрі вони є насправді гребінці, набагато частіше молюсків і тому більше економічні. Крім того, я б насмілився сказати, що багато зі знайдених королевських гребінців є, крім того, імпортні та розморожені, хоча це вже інша історія і на інший день.
Строкаті гребінці зазвичай незначні менший, з більш тендітною оболонкою, кольоровий темніше. Форма черепашки більше подовжений, в той час як королева гребінець більш округлий, і zamburiña також має вуха - ці дві трикутні частини біля вершини мушлі - повністю асиметричний, тоді як у маточного гребінця вони, як правило, дуже схожі один на одного. Нарешті, замбурінья має корал кремово-коричневий колір, у той час як королева морського гребінця має помаранчевий або червонуватий колір у набагато більш яскравому тоні.
Тим не менш, будь-який з них може призвести до фантастичні страви : запечена, на грилі з часником і петрушкою, гратен з сиром і зеленню, мариновані, в клярі та смажені… Але оскільки мова йде про види з дуже різними характеристиками та ціною, то добре бути уважним.
КАЛЬДЕЙРАДА З МАЗЗЮ?
Тушонка - це квінтесенція рагу з морепродуктів в Галичині: картопля, цибуля, перець, іноді помідор і тушкована риба у делікатному бульйоні, який зазвичай закінчується олією та паприкою. Вони є попередниками того, чим продають багато ресторанів Галицька риба і , коли вони добре підготовлені, вони справжні захоплення . Одні з найсмачніших ті з морського вугра та ті з пінто чи мараготи, хоча їх можна знайти з хеком, морським чорнем, восьминогами або навіть омарами.
Але в районі с Портоново і Санхенхо , у Ріа-де-Понтеведра, окрім того, що спеціалізуються на рагу з променями, вони мають трюк: при підготовці смаженої олії та паприки -іноді з часником, іноді також з цибулею- чим закінчується страва, додають горіх , той свинячий жир, що його ми, галичани, солимо і лікуємо приготувати відвар та деякі інші традиційні страви.
Хоча в інших районах узбережжя на вас дивитимуться дивно, якщо ви згадаєте про додавання цього жиру до кальдейради, правда полягає в тому, що це дає найцікавіший момент. Однією з найпопулярніших є та, що подається в Маноліто Месон , в центрі Портоново.
«ВИХОДИТЬ ОДИН З ЧИНЧОСІВ»
Свині - це маленькі валети, менше прольоту, який в літо вони мають оптимальну точку жирності, ідеально підходять для смаження як є, так і пропущені кукурудзяне борошно і служити таким чином або розробити з ними a маринад як той, який вони зазвичай мають у Пампін бар (Сантьяго) .
Якщо є аромат, який у мене асоціюється з літом і з цим неквапливі тапас на заході сонця, це те, що з шинчо, класика приморські таверни всього галицького узбережжя. «Одна зі свиней виходить ”, фраза, з якої я починаю абзац, зазвичай є синонімом щастя. І якщо вони прийдуть з одним холодне пиво і гарний вид на захід сонця над Атлантикою, повного щастя.