без Беатріс Ечеверрія (пекар і власник улюблених мадридських хлібопекарських майстерень і офісів, печі Бабетт) два рухи, які найбільше й найкраще визначили гастрономію у світі, були б неможливими Іспанія останніх років: з одного боку, тенденція до виправдання і майже сакралізації доброго хліба, що так сильно позначило ХХІ століття; з іншого – лікувальна домашня випічка, яка рятувала нас від божевілля під час ув’язнення.
Трошки обох, поваги до крихти та дидактичної функції, ось що ми знаходимо в останній книзі Беатріс Ечеверрія, який має назву «Елементи хліба» і який щойно опублікував Libros con Miga. «Мета The Elements of Bread — зробити ви хліб вдома, який ви не вірите, що він легкий і хороший, і по-справжньому навчитися торгівлі хлібом: чому один буханець виходить роздавленим, а інший із бородавкою, і чому буханець сьогодні виходить великим і золотистим, а наступного тижня – матовим і тугим», – розповідає Беатріс про назву, чиї покликання «навчити вас зрозуміти хліб, але без ускладнень, без революції на кухні, повільно, насолоджуючись кожним досвідом, навіть коли виходить чурро».
За словами Беатріс, навіть якщо ви не змогли налаштуватися на свою сторону випікання навіть під час пологів, у вас все ще є надія завдяки «Елементам хліба»: «Це як коли ти спочатку вчишся готувати або керувати автомобілем. ти трохи осліпнеш, і незабаром залишишся сам. Ну ця книга прагне розвинути у вас інстинкт пекаря при виготовленні хліба вдома.
задоволення величезне , відчуття тіста, яке перетворюється під руками, а в духовці набухає, ламається і підрум'янюється, уфф, це чудово, і так просто! Якщо ви вже вловили ентузіазм Беатріс, зачекайте, поки ви не прочитаєте її відповіді на наша вікторина мандрівника: Ви знову закохаєтесь у гастрономію.
– Які три найкращі пекарні Іспанії для вас?
«Мені неможливо сказати, які три найкращі… Я можу сказати вам серед тих, яких я знаю Ті, які мені подобаються найбільше тому що вони готують чудовий хліб, тому що дбати про процеси тому що вони піклуються про робочий простір, тому що вони піклуються про команду та спосіб роботи з клієнтом, наприклад Ecotahona del Ambroz у Пласенсії, La Subirana в Мурсії, Pan da Moa в Сантьяго, L'espiga d'or у Vilanova i la Geltrú, Bēkari у Віго, Gure Ogia у Більбао, Baluard у Барселоні, Mamia у Віторії, Horno de San Bartolomé у Валенсії... А тепер у Мадриді є багато якісних, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... і, звичайно, піч Бабетти, хе-хе».
– Ваш «секретний» гурман.
«Я люблю сир, і я із задоволенням відвідую магазин La cabezuela за адресою Bravo Murillo 69, Madrid. Вони дуже доброзичливі, вони все дуже добре пояснюють, і я відкрив для себе фантастичні сири. І на додачу до цього вони мають Пиво La Virgen.
— Примха гурмана, в якій можна зізнатися.
«Я люблю житній хліб, тому час від часу готую собі повноцінний житній сніданок із шматочком наш хліб Rugbrod, який є датським хлібом згортання насіння, супер ароматне – ми робимо з гігантське жито від Despelta.
Я обсмажую його двічі та намазую тонким шаром козячого масла та лісового меду Урзапа. І я супроводжую це ще одним шматочком нашого житнього короваю, який смажити лише один раз, і я поклала тонкий шар гірчиці та заквасили, що я роблю вдома з червоною капустою та часником, часник дуже тонкими скибочками. О, яка насолода».
- Примха гурмана, в якій НЕ зізнаватися.
" сирого тіста наших густинок (наш варіант американського печива) дуже добре, американці продають вам сире тісто для печива з думкою, що ви його їсте так, просто так, але я думаю, вони продають його пастеризованим... краще їсти його вдома приготованим. З нашими agustinas є те, що я люблю робити Це здається майже гріхом, але це піднесено: Я даю йому кілька секунд у мікрохвильовці, шоколад розтане, а задоволення примножиться».
- Хтось у світі гастрономії (живий чи мертвий, пекар чи ні), хто надихнув вас.
«Томас Теффрі-Шамбелланд — пекар, яким я дуже захоплююся, у багатьох відношеннях. Мені подобається, як він серйозно ставиться до речей, як він поглиблює свою філософію бізнесу, виконання своїх проектів і як він викладає у своїй школі у Франції, Міжнародна школа Буланжері Таке дивовижне місце, так добре продумане. Для мене його спосіб роботи є джерелом натхнення.
Я також багато чому навчився в інших пекарів, які займаються цим набагато довше, ніж я Анна Беллсола, Гільєрмо Москосо, Чема Паскуаль, Хесус Мачі, Мануель Флеча, Жорді Морера, Хаві Барріга або Чарльз Маріель , і новіші люди, з мого «панарра покоління» подобаються Хуан Антоніо Гарсія, Фернандо Бернальдо де Кірос, Ібан Ярза або Пабло Перес Лоренцо. І від мого редактора, Лоренцо Маріані, Книги з крихтою!».
- Хтось поза межами світу гастрономії, але хто також надихнув вас.
«Мій партнер, який чудовий хлопець. І мій терапевт!»
– Найкраща порада для тих, хто хоче приготувати хліб вдома.
«Найкращий, найкращий є забудьте про фотографії ідеального хліба. Хліб готується для того, щоб насолодитися процесом і з’їсти щось смачненьке. Коли ми прагнемо досконалості, процес стає дуже важким, тому що для досягнення майстерності потрібен час; Адже випічка – це ремесло.
але навчання саме по собі приносить задоволення бо кожного разу, коли ти готуєш хліб, ти отримуєш знання, а це чудовий стимул. Система «Стихій хліба» прагне саме цього — навчити отримувати задоволення від навчання».
- Чого ніколи не може бракувати на вашій кухні.
«Паприка і яблучний оцет».
– У що варто інвестувати, якщо ми збираємось серйозно.
«Для мене в термометри, вони чудово підходять для хліба. Духовки не говорять нам правду, вони кажуть вам, що вони мають певну температуру, а це ні термометр духовки чудовий знати, як працює ваша піч, скільки часу потрібно для досягнення температури, наскільки вона падає, коли ви відкриваєте дверцята... і Термометр для м'яса допомагає дізнатися, чи готовий хліб, Хоча ви можете дізнатися, постукавши його по дну, щоб побачити, чи звучить це пусто, але це також добре мати, щоб знати суть м’яса та риби».
– Рецепти, краще на папері, інтуїцією чи на мобільному?
«Для мене краще на папері, але Інтернет дає вам так багато за так мало... Одним дотиком клавіатури ви знайдете безліч рецептів, порад. Ви шукаєте, читаєте, порівнюєте, відчуваєте смужки і вуаля!».
- Ресторан або ресторани, де вам подобається все (навіть хліб).
«Лакаса, таверна Вердехо, Ла Таскіта де Енфренте, Дон Лей і Бенарес».