Ми залишаємо позаду місяць листопад, місяць, присвячений каштану, одному з осінніх плодів, який вітає холод падінням з дерева. Солодка прелюдія до зими, це каштан відповідальний за одну з тих різдвяних солодощів що, здається, забулося з роками глазур коричневий.
Підставка під смажені каштани.
Тому що ще кілька років тому той, хто приносив marron glacé додому, коли прийшло Різдво, був тому, що це трохи викинуло будинок у вікно. Це ніколи не було дешевим задоволенням. Натомість його було зменшено до смаку та насолоджуватися кількома гедоністами що вони не дивилися на кишені, в той же час, що великий натовп зробив нескінченні черги в малих каштановий гриль які виникають у ці дати. Адже вони каштани. Але поки останні тривають, коричневий глазур ніби в'яне , іржавіє в пам'яті іншими часами. Це вже не для випадку, стала частиною архіву гастрономічних раритетів для ностальгіків . Життя іноді буває несправедливим.
СУПЕРЕЧКА МІЖ ФРАНЦУЗАМИ ТА ІТАЛІЙЦЯМИ
Ймовірно, крижаний коричневий він був винайдений набагато раніше, ніж ми думаємо . Греки, а пізніше римляни вони зберігали плоди в патоці і, крім того, що вони увійшли в історію як гурмани з найбільшим ласуном в історії людства, вони також переосмислили спосіб споживання фруктів як солодкого. І робили це з усім, що було перед ними, включно з плодами осені, серед яких і каштан.
Але якщо ми повинні пояснити концепцію цього делікатесу, ми повинні повернутися до вічна битва південних французів з п’ємонтцями , північ Італії, в кордон, який завжди вихвалявся тим, що дає найкращі каштани у світі . Можливо, саме смак до каштанів привів Францію до завоювання П’ємонту в 1631 році (уявіть...), але вже тоді в обох країнах глазурували каштани і обидва вважали це власною солодкістю. Італійці приписували marron glacé кухням герцога Савойського, а французи – Франсуа П’єру де ля Варенну, одному з найважливіших кухарів і гастрономів Франції не лише XVII століття, а й усіх часів, який, серед іншого, , приписують винайдення соусу бешамель.
Marron glacé, солодкість, гідна королівської влади.
Кажуть, що справжнім пропагандистом коричневого глазуру був король Франції Людовик XIV. Король-Сонце знав, що найкращий спосіб контролювати жадібність і жагу до влади знаті — це зібрати їх разом у середовищі, наповненому розкішшю та показністю. Версаль став його особливим центром операцій . Де ла Варен представив коричневий глазур жадібному двору Версаля та це стало модною цукеркою. Насправді солодке передавалося з покоління в покоління (Людовик XIV правив більше 70 років), передаючи через Людовіка XIV, онука Короля-Сонця, який втратив голову за цей делікатес перед тим, як бути гільйотинованим.
Те, що сталося у Версалі з коричневим блиском, було кампанія брендинг найсильніший в історії французького тіста. У наступні століття, смак до глазурованих каштанів призвів до індустріалізації солодкого для масового виробництва, не втрачаючи елітарного та ексклюзивного характеру, який зберігся майже до сьогодні. І хоча він намагається не впасти в забуття, здається, що glacé brown з його захоплюючою історією, зведено до кількох фініків, у яких цукор дає груди . Можливо, суспільство споживання хоче тримати його окремо, але ця ексклюзивність завжди буде частиною його чарівності.
GALICIAN GLACÉ BROWN
Вам не обов’язково дивитися у Францію чи Італію, щоб насолодитися зоряним коричневим глазером. тут в нашій країні є творці цього ласощі завдяки хорошим каштанам, які вирощують наші ліси, наприклад Майте Гонсалес, менеджер Печери і компанія , можливо, найбільший показник, який ми маємо в Іспанії, що стосується коричневого глазуру.
Мейт каже нам це історію Галичини неможливо пояснити, не кажучи про каштан , те дерево, яке давало їжу, ліс, притулок і тінь нашим предкам. Г alicia перевищує 48 000 гектарів каштанових дерев, і більше половини виробництва каштанів припадає на Оренсе. Завдяки свіжості, солодкому смаку, консистенції та вологості Галісія є єдиною областю в Іспанії, де є каштан захищене географічне зазначення нашої країни.
Коричневий глазур у найкращому вигляді.
І в цій ідилічній обстановці вони виробляють коричневий глазур, який поставив Галичину в центр уваги. «Каштан повинен мати a округла форма, її текстура повинна бути твердою, без борошна з відсотком вологи між 50-60%, щоб уникнути поломок під час процесу приготування та гарантувати, що процес приготування цукатів є ідеальним, із солодким смаком та додатковим калібром», – це слова Майте, пояснюючи, як вона щоб зробити ідеальний коричневий глазур. Після того, як плід буде очищено від шкірки, вариться і зацукровується при низькій температурі протягом семи днів у ванільному сиропі, ретельний контроль таких параметрів, як температура та градуси Брикса.
Після того, як марон-глаце зацукровано, вкриті тонким шаром цукрової пудри зі смаком ванілі це надає йому того блискучого покриття, день сушіння при контрольованій температурі та вологості, і нарешті його дуже ретельно упаковують. Крім того, Майте наголошує на важливості продовження збереження за традиційними методами майстрів-кондитерів XVII ст., що потребує багато часу та професійної праці, але результат неперевершений.
Куевас почав свій роман з каштанами в 1944 році, і з тих пір вони стали міжнародним еталоном. Насправді Cuevas marron glacé можна зустріти більш ніж у тридцяти країнах , переважно в Америці, Європі та Азії. За словами Майте, успіх цієї солодощі, яка не хоче зникати, пояснюється кількома причинами.
«Крижано-коричневий це примха і ексклюзивний продукт що дає нам інший сенсорний досвід. Цей продукт супроводжував нас протягом багатьох століть у святкуваннях і особливих моментах, які були занесені в каталог одна з найвишуканіших європейських солодощів з 17 століття.”
Каштаново-шоколадний торт.
І ми деякий час маємо коричневий глазур, оскільки це делікатес, який протягом багатьох років хоче бути оновленим. Майте підтверджує, що смаки справді змінюються, тому й з’являються нові сорти: грушевий лікер Вільямс, бренді, з імбиром, в шоколаді і багато іншого. І найголовніше те, що поступово ми знову бачимо marron glacé у кондитерських, як у старі часи. Але оновлений, більш витончений, який дає зрозуміти, що є маленькі задоволення, які, як добре вино, покращуються з часом.