Хоф ван Клеве, бельгієць з трьома зірками
ПЕРЕД ПОЧАТКОМ: ЩО ПОТРІБНО ЗНАТИ ПРО ЗІРКИ МІШЛЕН?
Що якщо Мішлен покарає Іспанію, що якщо ресторани із зірками банальні та нудні, що якщо інспектори не анонімні чи неупереджені, що якщо їхня довіра дискредитована... достатньо трохи покопатися в Google, щоб зрозуміти, що * * зірки викликають усілякі внутрішні реакції в кулінарному світі**. Отже, є кілька речей, які слід знати про те, як це зроблено.
Якщо Франція винайшла гастрономію, Мішлен виклав це на папір. Путівник народився в 1900 році, в повному розширенні автомобіля. Брати Мішлен, які спеціалізуються на постачанні транспортних засобів, подумали, що було б цікаво створити каталог із практичною інформацією про те, де можна поїсти та поспати. Відтоді його перевага не припиняє зростати.
Michelin нагороджує зірками завдяки його знаменита армія анонімних інспекторів які подорожують інкогніто кожною країною. У своїх докладних звітах (які пізніше використовуються для розповсюдження) вони досліджують змінні, починаючи від квітів на столі до презентації та якості страв, включаючи техніку, місце приготування, привабливість приміщення, підвалу чи послуга парковки.
Три – максимальна кількість зірок, якими може бути нагороджений ресторан . Перш ніж отримати свою першу зірку, кандидата чотири рази відвідують національні інспектори. Друга зірка присуджується після десяти візитів національними та французькими інспекторами. Третє досягається лише після ретельної перевірки міжнародних інспекторів.
А ЯКІ РЕСТОРАНИ ПОДОБАЄТЬСЯ МІШЛЕН? А ЯКІ НІ? Michelin любить гастрономічну досконалість. А хто визначає, що таке досконалість? Вони. І на чому вони засновані? Його витоки: класична французька висока кухня. Велика частина дискредитації і Критика червоного керівництва виникає через його традиційне бачення гастрономії . Його недоброзичливці звинувачують його в тому, що він застряг у минулому. «Це ресторани, щоб відсвяткувати 50-річчя весілля», — жартує Джулія Перес, гастрономічний критик Traveler і автор цікавого звіту «Інспектор їсть один», опублікованого в журналі Esquire.
«Критерії, за якими вони кваліфікуються, трохи застаріли», — каже Мікель Ітурріага, експерт із земної гастрономії та автор успішного блогу El Comidista. ви можете неймовірно смачно поїсти там, де на вас навіть не накривають скатертини».
Давид Муньос у DiverXo, три зірки Мішлен
КОГО БІЛЬШЕ ДІКУЮТЬ ПРО ЗІРКИ МІШЛЕН? Гурманам, ЗМІ та, особливо кухарі . Система зірок — це єдина міжнародна рейтингова шкала, яка дозволяє їм порівнювати та конкурувати один з одним. [«Repsol Suns нічого не варті в Австралії, зірки варті»], підсумовує Рафаель Ансон, президент Королівської іспанської академії гастрономії. «Сила Мішлен надається шеф-кухарями, а не клієнтами», - погоджується Перес. Традиційно за ними кухарі зітхали і пнулися. «Вони вбивають заради них, тому що вони звертаються до своєї кишені та свого его» , резюмує Хесус Террес, гастрономічний співавтор Traveller і завзятий гурман.
Але чи вдихнули нове дихання серед кухарів? «У мене є особисте відчуття, що молоді люди все частіше дають їм те саме», — наважується Ітурріага. Альберт Вентура, який стоїть за плитою ресторану Coure в Барселоні, є одним із шеф-кухарів, які живуть за межами Michelin. Він уже шість років перебуває в підвішеному стані серед номінантів «нових талантів» керівництва. Іншими словами, в очікуванні своєї першої зірки. «Я вічний бажаючий, — весело жартує він, — але не думаю, що я коли-небудь отримаю це»..
Курс не вписується в схему. «Я ходжу у футболці: Мішлен ніколи б не дав мені за це зірку». Пропозиція Альберта Вентури є неформальною, сучасною, веселою та динамічною, далекою від чесності улюблених ресторанів Michelin. І він не збирається міняти її на зірку. «Вони встановлюють свої стандарти, і вони гідні поваги, але я маю свої. Зірка дуже важлива, але не настільки, щоб ваша робота йшла за його рахунок » , коментар. У його випадку це просто питання цифр: його клієнтура не шукає те, що винагороджує Michelin. «Вони стоять спиною до людей, роблячи ставку на ресторани, які пустують і не використовуються», — резюмує шеф-кухар.
The Waterside Inn, три зірки
І ЩО В ЦЬОМУ ВСЬОМУ МАЛЮЄ ІНТЕРНЕТ? Michelin усвідомлює, що часи змінилися мережа перевернула свій вплив з ніг на голову , досі майже гегемоном. Зростання кількості веб-сайтів, на яких користувачі вихваляють або критикують ресторани, змусило його розглянути достовірність власної моделі. Враховуючи падіння продажів, минулого квітня він був запущений у Франції Restaurant.Michelin.fr , онлайн-каталог ресторанів, відібраних з путівника та вперше поданих на оцінку користувачів Інтернету. Деякі шеф-кухарі, як Ален Дюкасс, підняли руки до голови; інші, як Себастен Брас, не бачили причин для хвилювання. «Якщо вони хочуть продовжувати існувати, відкриття для користувачів Інтернету має важливе значення», — сказав він у Libération.
Його посадка в мережі більше схожа на модель Zagat (нещодавно придбаний Google і в якому коментарі переглядає команда спеціалізованих редакторів), ніж у TripAdvisor. Тільки в Іспанії TripAdvisor має понад 46 000 відгуків про ресторани. І, незважаючи на серйозні підозри, які висять щодо автентичності та добросовісності коментарів, зроблених на цьому веб-сайті, його успіх приголомшливий. Тип критики, який поширюється в мережі, звичайно, не має професійної та технічної упередженості Michelin, але Ітурріага вважає, що думки інтернет-користувачів «з'їдають землю».
Але, на момент істини, що корисніше звичайному користувачеві? Критика експерта-інспектора чи анонімний коментар користувача TripAdvisor? Ітурріага чітко говорить про це: «Коли ви їдете в іншу країну і хочете знати, що там є, люди більше довіряють думці таких людей, як вони, ніж думці цих великих професіоналів». Для Терреса порівнювати думки користувачів Інтернету з думками професіоналів є помилкою . Звичайно: добре виконана робота та смачна їжа продовжують винагороджуватися незалежно від середовища. «Інтернет змінив концепцію гастрономічної критики та усної інформації, яка раніше була надбанням шуринів та офісних колег, а сьогодні стала планетарною. Я бачив, як китаєць забивав Джуруча", - каже Террес.
Соціальні мережі служать підсилювачами гастрономічних вражень найрізноманітніших , пов'язані не тільки з високою кухнею. «Люди будуть щасливі в ресторанах. А в Твіттері чи Фейсбуці ви дізнаєтесь, чи можете ви заводити друзів чи ні на панелі сайту», — каже Ансон. Іншими словами, соціальні мережі особливо схильні до розкривати ближчу та більше людської інформації , далеко від технічної суворості та витонченості Michelin.
Як би там не було, між традиційними класифікаціями та соціальними путівниками джерела інформації, з якими ми звертаємося перед тим, як піти поїсти, помножилися. «Сьогодні ми харчуємося краще і, перш за все, маємо більше інформації, ніж будь-коли» каже Енсон.
Рене Редзепі: нові вітри в Сан-Пеллегріно?
ЧИ Є ІНШІ АЛЬТЕРНАТИВНІ ПОСІБНИКИ? Не так давно Michelin був єдиним посиланням, яке існувало для любителів гастрономії. Але її гегемонія опинилася під загрозою не лише в Інтернеті. Список Сан-Пеллегріно 50 найкращих ресторанів світу , ініціатива британського журналу Restaurant Magazine, стала його великим конкурентом і потужним центром уваги ЗМІ. Виконано більш ніж 1000 професіоналами в секторі, загальна думка експертів така: 50 Best вніс свіже повітря в гастрономічні пам'ятки . «Вони більш сучасні, коли справа доходить до кваліфікації», — каже Ітурріага. «Це дає більше місця для несподіванок», погоджується Ансон. Тільки погляньте на перші позиції: ТОП-5 складається з датського ресторану, двох іспанських, бразильського та італійського.
ЧИ ПРАВДА, ЩО МІШЛЕН КАРАЄ ІСПАНІЮ? Понад 6 мільйонів туристів щороку подорожують до Іспанії, щоб займатися діяльністю, прямо чи опосередковано пов’язаною з гастрономією. Незалежно від того, скільки з них мають маленьку червону книжечку в кишені, класифікація має a помітний вплив на фінансове здоров'я місць, які отримали нагороди . Це сталося з Aponiente від Анхеля Леона, рестораном, який нудився в Пуерто-де-Санта-Марія до того, як зірка поставила його на карту. Мішленовський слід залишає гроші. Для Джулії Перес суть справи має економічне прочитання. «Для Франції Іспанія є загрозою як харчова промисловість "Мішлен не зацікавлений у тому, щоб окрилити іспанську гастрономію", - критикує він.
Подібні ідеї висловлювали в минулому шеф-кухарі такого рівня, як Ферран Адріа або Андоні Луїс Адуріз. Популярна скарга на те, що Michelin скупий на ресторани які, незважаючи на схвалення решти світу, що призначає ліки, мандрували через пустелю, щоб отримати дорогоцінні зірки. Для Рафаеля Ансона ключ у класичному баченні путівника. «Слово не для того, щоб карати, але Франція не зрозуміла внеску іспанської гастрономії, як вона не розуміла імпресіонізму свого часу», — каже він. На його думку, іспанська модель заснована на гастрономічній свободі, і це не вписується в шаблон червоного керівництва. «Ви не знайдете людей, одягнених у хвостики та ранкові пальта», — жартує він.
Хуан Марі та Олена Арзак з трьома зірками
ПІДСУМКИ, ТО ЧИ ЗІРКИ ЩЕ АКТУАЛЬНІ?
Так і ні.
так,
– Тому що це єдина міжнародна шкала, яку кухарі можуть використовувати, щоб порівняти себе один з одним, і більшість із них надають цьому величезного значення.
– Тому що це робить група експертів, яка займається виключно цим завданням.
– Тому що ЗМІ божеволіють від усього того, що є списками, класифікаціями і взагалі тим, що полегшує наше життя і звучить як змагання та кров. «Вони дають вам заголовки, а ми трохи ліниві: ми любимо суперечки», — каже Ітурріага.
Ні,
- Тому що він винагороджує тип кухні та концепцію ресторану, які поступово виходять з ужитку.
- Тому що сила критики в Інтернеті, додана до сумнівів щодо їхніх критеріїв і надійності та зростання інших класифікацій, змушує їх втрачати свою гегемонію.
ХТО НАЙЗІРКОВІШІ КУХАРІ В ІСПАНІЇ?
Після зникнення ельБуллі, Феррана Адріа та смерті Санті Сантамарії, Іспанія має лише шість «трьох зірок» : El Celler de Can Roca , Хуан Рока та його брати; Сан-Пау, Карме Рускалла; Акеларре, Педро Субіжана; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo від Девіда Муньоса (нещодавно нагородженого) та Мартіна Берасатегі від однойменного шеф-кухаря. Загалом троє басків, два каталонці та один із Мадрида.
ЗІРКИ МІШЛЕН 2014
Цього року було роздано двадцять нових зірок, які склали нову гастрономічну карту:
- DiverXo Девіда Муньоса отримує свою третю (і єдину) зірку.
- другі зірки для El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Санта-Крус Тенеріфе)
- Вони зроблені із зіркою: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Барселона) 41º (Барселона) , Gaig (Барселона) , Tickets (Барселона) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearic Islands) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Hijón-Asturias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant). Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), БонАмб (Хабія-Аліканте).
Підпишіться на @mimapamundi