Його ім'я може (поки що) не звучати в Іспанії, але у своєму Коста-Ріка Уродженець шеф-кухаря Ренді Сайлза не потребує представлення. Посол країни Пура Віда та один із найперспективніших шеф-кухарів сучасної сцени, його філософія кулінарних досліджень підкорює смаки в той же час що Це допомагає громаді завдяки ланцюжку ініціатив, які почалися десять років тому і продовжують розвиватися. Але давайте по частинах.
Закоханий у своє коріння та нульовий кілометр, життєвий шлях привів Ренді до розкішного готелю Punta Islita, п'ятизірковий скарб, розташований у Гуанакасте, на північному заході Коста-Ріки. Саме тут, перед його вражаючим пейзажним басейном із прямим видом на океан, він із кавою в руці розповідає нам, що у 2015 році став першим послом Національного плану сталої та здорової коста-риканської гастрономії.
Через два роки Forbes два рази поспіль включив його ім’я до списку п'ять найкреативніших у Центральній Америці і Фестиваль їжі та вина в Маямі 2017 зробив би це серед 50 найкращих кухарів світу разом із Массімо Боттурою чи легендарним японським «залізним кухарем» Масахару Морімото. Великий захисник екологічно відповідальної гастрономії, його заслуги, насправді, не обмежуються лише роботою з технікою, гідною зірки. Це історія про той, хто не тільки чудово піклується про продукт, але й про людей і країна, яка пишається гордістю.
Страва в Aura Beach Club, Пунта-Ісліта.
ДОРОГА З КРИВИМИ
Засмаглий сонцем, витатуйований до глибини душі та з a власна посмішка тих, хто відчуває, що знайшов свій шлях, — каже шеф-кухар, який пізно почав працювати на цій кухні. «Це було близько 26 років. перш ніж я пішов професійний боксер , я працював у банку, я вивчав психологію... але все це не було моїм предметом», - каже він, дивлячись на те, що привело його на кухню: море.
«Я також серфінгіст, і мені хотілося чогось, що доставило б мене на узбережжя. Я бачив, що кухня була ключем, Що ж, це те, що мені завжди подобалося, і в Коста-Ріці з’являлося все більше і більше готелів», — каже він. Записався в ARCAM Gourmet School у своєму рідному Сан-Хосе, фінансуючи навчання кулінарії боксом і зарплатою з банку. «Я тренувався на чотири години раніше, працював у банку і після обіду я пішов на кулінарний університет. Це дороге навчання, але з обома роботами я його отримав».
Диплом надійде в 2007 році, а разом з ним і можливість Ренді жити поруч із узбережжям, якого він так прагнув. Але спочатку він позначить свій майбутній шлях, будучи захищає двома зірками Мішлен шеф-кухарем Річардом Нітом, у своєму кафе Park у Сан-Хосе. Цей наставник допоміг би йому визначити свою ідентичність і кулінарний стиль із французьким відтінком що сьогодні все ще сприймається в деяких стравах, які подають у ресторані готелю, де з минулого року служить шеф-кухарем цього і всієї готельної групи Enjoy Group.
До приїзду сюди шеф-кухар провів значну частину своєї кар'єри в Санта-Тереза, улюблене місце для серферів, де Райлз знайде своє місце і початок a шлях солідарності щоб я не припинив подорожувати.
Підштовхує руки до роботи.
ТУРБЛИВА ШКОЛА
Перебуваючи в цьому куточку півострова Нікоя Сілес, я хотів би побачити, як це зробити «Більшість місцевої молоді закінчилася з усього, на нестабільній роботі або на вулиці, оскільки це територія, де працює багато переміщених осіб». І не короткий, і не ледачий вирішив розпочати альтруїстичне навчання молоді з обмеженими ресурсами та можливостями у ресторані готелю, де він перебував у той час: Шамбала (Hotel Trópico Latino).
Це був 2010 рік. «Вони допомогли, а я їх навчив. Готель був у захваті, тому що він надав дуже хорошу пресу, тому всі були задоволені», – коментує він. А потім, «через чотири роки після початку проекту, одного дня генеральний директор і засновник X-treme Enterprise Франк Бивальскі. Йому сподобалося обслуговування, він прийшов запитати, і, почувши цю ідею, наступного дня став моїм благодійником». народився таким Artisan Academy of gastronomy, асоціація, яка продовжує функціонувати сьогодні в ресторані, де народився проект, і це безкоштовно підготував більше сотні дітей.
Чиста костариканська гастрономія.
«Без сумніву, це рішення змінило моє життя», — з гордістю каже Ренді. Сьогодні він не може безпосередньо керувати школою, але не втрачає уваги, що там відбувається. Він точно знає, скільки молоді пройшло через його школу – 189 – і де більшість із них. Одні в Австрії, інші в Іспанії... Звичайно, також для країни Pura Vida. Насправді, шеф-кухар конференц-центру Коста-Ріки вийшов із Artisans of Gastronomy.
Також Роберто, «хто у перший день я кинув чотири рази тому що я боявся підійти до столів. Його мама була економкою в готелі, і вона попросила мене про допомогу. Він, який навіть ніколи не залишав Санта-Терезу, сьогодні він в Австрії і це менеджер компанії бариста . Без сумніву, він є одним із моїх чудових орієнтирів щодо того, чому я це роблю», – каже він. «Хоч би з цим нам вдалося змінити життя двох-трьох людей… уявіть довгостроковий вплив ", Додати.
Не бажаючи лише допомогти молодим людям в Академії, цього року Ренді вирішив «підготувати 28 кухонних модулів і представити уряду ініціативу проводити уроки кулінарії для молодих людей, позбавлених волі». Ідея стала реальністю, і цього листопада перший випуск с Стала та здорова гастрономія, викладав у колонії для неповнолітніх. І скоро буде більше, це точно.
Басейн Infinity Edge в готелі Punta Islita.
ЛЮБОВ ДО ПРОДУКТУ І ЗДОРОВ'Я
Неможливо зрозуміти, як він всьому приділяє час, "сьогодні Академія чи новий проект "другий шанс на життя" під егідою макропроекту, який я керую, під назвою Autóktono” Сайлз каже.
«П’ять років тому мені зателефонував хлопець з Нью-Йорка, Карлос Кореано, і сказав, що він стежив за моєю кар’єрою і що в нього є проект, який він хоче мені запропонувати. Йшлося про стійкість, здоров’я, продукт… усе, над чим я вже працював». Цей незнайомець незабаром стане другом і співзасновником цього новаторська платформа, яка прагне «надихати, навчати та розширювати можливості нового покоління кухарів у Коста-Ріці трансформуючи місцеві та громадські продовольчі системи здорова та стійка гастрономія».
Усвідомлюючи важливість їжі для здоров’я та розвитку громади, переговорів, конференцій, класів і сталих проектів формуються в автохтонний Наприклад, Ренді зазначає, що серед останніх речей, які він розпочав і які мають прямий вплив на кухні його готельної групи, було досягнення мережа місцевих виробників, які практикують відповідальне та стійке рибальство та сільське господарство.
«Зазвичай рибалки доставляють усе оптовику, а потім розподіляється. Це значно підвищує ціни. Я називаю це начальником. Тож я зв’язав острови Чіра, Седрос і Лепанто, і сьогодні вони нам дають продукт безпосередньо за більш справедливою ціною. – пояснює кухар.
Галицький восьминіг в Алмі.
Крім того, «ми привезли насіння устриці з Японії а сусідні — ті, що розмножуються, допомагаючи активувати зону. Тобі потрібно покращити якість життя фермерів щоб забезпечити якісний продукт», – підтверджує він. Так, вищезгадані устриці, свіжа риба, інфарктні севічі та Навіть восьминіг по-галицьки, переосмислений з місцевою картоплею, чекає на Alma, назва ресторану готелю Punta Islita.
Штука з восьминогом, до речі, є результатом його дружби з Карлос Парра, шеф-кухар пам'ятника Кастело де Македа-Оренсе, з якими він познайомився в Мексиці та під час візиту до Галичини деякі pulpeiras дали йому a майстер клас.
ЗАВЖДИ ВПЕРЕД
Народившись і виріс у Сан-Хосе, столиці країни, «я зрозумів, що ця любов і повага до продукту сягають далекого минулого. Від мого дядька Панчо та його фруктового саду». Власне, з його Дядько Панчо був першим, про що заговорив Ренді в інтерв’ю . «Він єдиний брат мого тата, а я його улюблений племінник». фермер в Картаго, «звідки походить майже вся картопля Коста-Ріки, він продавав на вулиці, а я супроводжував його. Я впевнений, що любов до продукту звідси. Також повага».
закріплений як один із найперспективніших кухарів Коста-Ріки, У 2019 році Ренді відкрив ресторан OS у Санта-Терезі. представлення фірмове меню кухні, орієнтоване на філософію Кілометра 0, Це місце вирізнялося першим рестораном під філософія Національного плану ІКТ для стійкої та здорової гастрономії (Коста-риканський інститут туризму).
Фірмова кухня Ренді Сайлза.
«Це не спрацювало. Прийшла пандемія, і все пішло нанівець. Крім того, це нова країна авангардна кухня тут не зовсім вписується». Однак у групі готелів, де він працює в ці дні, він із задоволенням грає з кухнею, яка, на його думку, «була як наконечник, і є сьогодні є багато кухарів, які приєдналися до мого способу приготування. Вони наважилися».
«Зі мною трапилися речі, про які я навіть не міг уявити. Це мрії життя». — каже цей кухар, який, будучи таким, яким він є, це передбачає його пригода тільки почалася.