Лляні скатертини прикрашають їхні столи, але вони прагнуть служити більше, ніж офіційно, це «гламур і хіпі». Ось як це визначає Хав’єр Муньос-Калеро, творчий розум, що стоїть за такою концепцією, як Овільо, розташована в Мадридський район Сьюдад-Хардін , який прагне порвати з усім, що ми бачили, як він робив досі.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel в Музеї королеви Софії, Azotea del Círculo в Círculo de Bellas Artes або Picalagartos в готелі NH Gran Vía (ці останні три як член-засновник групи Azotea) були одними з концепцій з яку знав кухар модернізувати гастрономічну обстановку столиці . Зробивши домашнє завдання, настав час змінити курс.
«Овілло — це те, що можемо зробити і я, і моя команда поєднувати сімейне та робоче життя . Am єдиний партнер цього проекту і те, що я зробив, щоб досягти цього, — це більше ризикувати, мати більше персоналу та чергування у вихідні», — каже шеф-кухар, який задумав Овілло як спосіб «тягнути нитку», у якому ресторан є місцем призначення.
"Приїхати нелегко до сюди, але в цьому й суть: люди приходять шукати нас", він пояснює, як йому вдалося мобілізувати своїх клієнтів, щоб вони залишили гастрономічний маршрут центру до промислової будівлі площею 700 м² – старої фабрики шкіряних виробів – в два поверхи, перетворені на Студія More&Co . Хоча з іншого боку, саме паблік району найчастіше бачиться там протягом тижня, повторюючи не один день. «Концепція пронизана, зосереджена на Бабусина традиційна їжа додаючи емоцій і якомога менше маніпулюючи продуктом", - розповідає шеф-кухар про свій стиль приготування їжі, який прагне свободи, щоб уникнути почуття скутості. "Багато клієнтів приходять і повторюють, вони зачаровані нашими рецептами, які можуть бути такими ж простими, як деякі сочевиця, яка нагадує їм про дім.
Панаш з овочів і яєчного жовтка
Muñoz-Calero не працює з книгами рецептів або з a фіксований лист – хоча Овілло представляє нерухомі основи, такі як його величезний рубець з монтетами – дозволяючи керувати щоденними примхами. «Наприклад, цього тижня ми отримали а північний хек який ми збираємося приготувати в клярі, з бульйоном морепродуктів, виготовленим з їхніх кісток і з горохом», – ділиться шеф-кухар.
Вони також зазвичай не змінюють сировину , звертаючи пильну увагу на рагу , наявність в овочі і гроші . «Зараз у нас також є гаспачо з жовтих помідорів, з якого ми отримуємо цукор; або салат з омарів по-нашому, з ріпчастою цибулею, тертими помідорами, яйцем і вінегретом». Також інтеграція таких страв, як тепла біла спаржа та майоліма; зерновий курча в солонці; тріска з часником, петрушкою, перцем чилі і нарізаною паличкою; або теляча щока в Банюлсі, її кухня звучить надзвичайно класично , але завдяки хорошій техніці та мандрівному впливу шеф-кухаря йому вдається це зробити дім і сім'я.
Зрештою, сім’я спонукала його до створення цієї гастрономічної ініціативи, яка дозволяє йому та його команді об’єднати особисте життя, а також має соціальний актив дуже важливо. «Ми працюємо з Кухня свідомості від фонду Raíces . Це хлопці із соціально-трудової ізольованості, яких вони вітали і які стали частиною нашої команди. Все платно і з його контрактом», – каже він.
Більше 35 з них пройшли через його кухню, вітальню та бар, і багато вони вже літають поодинці в інших проектах або у власному бізнесі . «Я дуже вірю в створення лавки, у створення кар’єру та команди, щоб мати нових людей. Ці хлопці просто вимагають можливості, тієї самої, про яку я просив, коли починав займатися цим бізнесом.".
Хав'єр Муньос-Калеро
Адреса: Calle Pantoja, 8, 28002 Мадрид Дивіться на карті
Телефон: +34917373390
Розклад: З понеділка по суботу з 13:30 до 16:00 та з 20:30 до 23:30. Неділя вихідний.