Гуакамоле Барракуда (від Barracuda MX)
Настав час змін. Час оновити. Це те, що зворушує, і саме це хотів зробити кухар Роберт Руїс щоб дати життя своїй новій пропозиції: Barracuda MX. Ресторан (знаходиться в приміщенні, де колись розміщувався MEATing і Le Garage ), де встановлено мексиканську кухню зі смаками та розробками, які надходять безпосередньо з мексиканський тихоокеанський регіон , від Енсенади та Нижньої Каліфорнії до Чіапаса. Ось так шеф-кухар прощається з Punto MX, перший мексиканський ресторан в Європі, який отримав зірку Мішлена і це позначило до і після з точки зору мексиканської високої кухні в Мадриді.
Здається, саме COVID-пауза змусила шеф-кухаря все переосмислити, але це те, що планувалося давно. «Маємо приблизно три роки ми працюємо над цим, і саме зараз ми змогли це запустити, оскільки з’явилася така можливість. Але це не те, що ми зробили, не подумавши. Насправді це ім’я в мене в голові 20 років. Баракуда була баром куди я ходив, коли був молодим, і завжди казав своїм друзям, що я повинен відкрити місце з такою назвою. І я нарешті це зробив». — розповідає шеф-кухар Condé Nast Traveler.
Ресторан ім Вулиця Валенсуела, поруч із Пуерта де Алькала , відкритий минулої середи, 17 лютого, і отримати його на сторінці бронювання стає складним завданням. «Ми надзвичайно вдячні і задоволений прийомом . З того дня, як ми відкрили, телефон не перестає дзвонити, що нас дуже приємно здивувало», — розповідає емоційний Руїс.
Роберто Руїс біля воріт Barracuda MX
До його закриття та в період до пандемії звичайні клієнти Punto MX уже почали ігнорувати закрите дегустаційне меню , роблячи меню більш потужним, факт, який був консолідований тут, щоб дозволити клієнту самостійно готувати їжу без необхідності прив’язуватися до фіксованої ціни (середня ціна тут близько 60 євро).
Тако Barracuda MX
Це було також тоді, коли Руїс почав наважуватися на приготування мексиканського Тихого океану, який, хоча в Мексики та США монополізують увагу протягом кількох років, в Іспанії вони досі невідомі. «Я жив у Мазатлані, і у мене є чудовий зв’язок з Оахакою, Валлартою… окрім того, я дуже добре знаю цю кухню та дуже люблю її. Я знаю, що тобі це подобається, і я вважаю це дуже привабливим . У Punto MX ми почали входити в цей всесвіт, але це не був попередній перегляд або перевірка того, що ми робимо зараз, просто мій смак і пристрасть схиляються до тих технік і смаків, які мені подобаються», — пояснює він.
The літера зірка у цьому новому проекті є те морський окунь до розміру з червоним маринадом чилі гуахільо та зеленим маринадом чилі поблано, традиційно приготованим на грилі. Розглянуте блюдо стало популярним у масах завдяки Ресторан Contramar в CDMX і саме тепер його нарешті можна спробувати в Іспанії.
Сібас по меню від Barracuda MX
Те ж саме сталося з Гуакамоле Руїса , який почали подавати перед клієнтом і в molcajete з зіркою Мішлена, техніку, яку зараз відтворюють у багатьох мексиканських ресторанах у Мадриді. «Цікаво, що ми більше не подаємо це так», — жартує шеф-кухар, який тепер вважає за краще подавати його з креветки енчіпотлада або з свинячі шкварки і прибережний соус.
Інтер'єр Barracuda MX
«Ми розглядали популярність мексиканської гастрономії як щось латентне в Іспанії протягом дуже короткого часу. Це правда, що, починаючи з Punto MX, вона стала відомою у своїй найбільш автентичній версії. Ніби ще кілька років тому тут були тільки «азіатські» ресторани. . Зараз є в'єтнамці, тайці, японці... Процес із зарубіжною гастрономією полягає в тому, що спочатку її загально пояснюють публіці, а потім описують. . Це саме те, що ми зробили з мексиканським, тепер везучи його в Тихий океан. Ми в цьому вже 8 років і ось як нам, наприклад, вдалося люди кажуть «тотопос» замість начос, «коржі» замість «млинці».... ", - каже він між сміхом.
З Barracuda MX, Роберто Руїсом і його командою, що складається з Тетяна Аллардал на кухні, Меггі Банюелос у напрямку кімнати та Інес Кабанас Касас як сомельє – переконані, що громадськість почне знайомитися з новими термінами та розробками, такими як aguachile , севічі північної Мексики, які тут підходять a Яловича корейка на вугіллі зі смаженим часниковим соусом і ферментованим чилі. Хвилі тости , хрустка кукурудзяна основа, на яку зверху покладено білок. «В Іспанії майже немає місць, де їх готують. Це значна частина мексиканської кулінарної книги. Там є ресторани, які пропонують лише тости, наприклад. Ми не пропонували їх, тому що ви повинні знати трохи про мексиканську кухню. щоб ти з’їв і не розлучився», – зізнається він. Тепер він справді сміє з ними, обслуговуючи їх мариновані рисаки з перцем халапеньо і крем ранчо.
Barracuda Marrow MX
Іспанська сировина, звичайно, продовжує бути частиною ДНК їхніх проектів (до яких входять MXRR, Barracuda та Salón Cascabel). «Очевидно, ми не будемо привозити мексиканські кабачки. Як і будь-який інший гастрономічний ресторан, ми використовуємо переваги чудова місцева сировина . Тому продовжуємо галицьку біляву корову для кістковий мозок або з ним Червоний тунець що супроводжує його, бій биків і з емульсією ферментованого чилі. У нас також є морські гребінці – у севічі з квіткою Ямайки та мескалем – або навіть галісійські сири».
Святковий тост цього нового циклу Мексиканська гастрономія що прем’єри в Мадриді виробляються в Barracuda MX з тим, що було б еквівалентом мескалю та текіли, які виробляються в межах Деномінації походження Оахаки та Халіско, але які виготовляються в інших місцях регіону, таких як баканора, сотол або раицилла . І з коктейлями, як Ромашки – з текілою Don Julio та її різними варіантами завдяки таким інгредієнтам, як маракуйя, Grand Marnier, triple sec, полуниця чи тамаринд – його версія Кривава Мері з мескалем Казамігос або Мескалін , з червоним апельсином і морквою.
Підприємливість, виняткова команда, хороші напої та автентичні закуски: все це хороші та смачні виправдання, щоб відвідати одне з найкращих представництв мексиканської кухні в центрі Мадрида.
Коржики Barracuda MX