Рагу з телячого рила і свинячого рисака з хрустким свинячим вухом з Трезе
Гонка зірок йде все далі й далі від громадськості та більше від недільного журналу, поганий бізнес. У Mantel & Cuchillo ми є завзятими захисниками (очевидно, з її протилежними сторонами) Біблії гастрономічної індустрії, оскільки це найсуворіший і незалежний путівник — і йому більше ста років.
Проте все частіше мені доводиться чути посеред розмови «А у вас є Зірка?»... Тьху, як лінь». У мене таке відчуття нова публіка для гурманів (і не такий гурман, але принаймні неспокійний і цікавий відкрити для себе нові враження від кокінери) сприймає Macaron як знак якості (так), але також як a "спеціальний пакет" від ресторану до інспектора, що іноді має мало спільного із задоволенням відвідувача.
Дорожче, душніше і буржуазніше. Можливо, це сприйняття (справедливе чи ні), що зірки мають молодша аудиторія. І гірше за все: більше того самого. Певна модель однорідності, яка відповідає пропозиціям і я думаю, що ми шукаємо задоволення, крім великих столів, одиничні пропозиції , інші гастрономічні моделі не настільки корсетні: бари, таверни, такерії, сендвічі, страви з усього світу та демократизація високої кухні.
САЧА
Кажуть, Мадрид розділений між собою Сачістас і Тасквістас але це неправда, насправді все набагато простіше: є любителі справжньої гастрономії та інші. Насправді Саша Хормаечеа та Хуанхо Лопес Бедмар на одній стороні: на олімпі великих.
саша, пляшка і плита, Він залишається вірним своїй лояльній клієнтурі та продовжує творити історію після обіду в Чамартіні та з деякими стравами, які одного дня, я не сумніваюся, будуть поруч із полотном у музеї Прадо: лазанья з помилкового краба-павука , бутерброд з маринованими устрицями, щелепою та трюфелем або його найбільш копійований ледачий омлет з іберійським беконом і гірським трюфелем . Сача або варварство.
ЛАКАСА
Лише з Сашою та Лакасою будується ідентичність міста; Я кажу це тому, що стільки разів (настільки розгублені, що ми з останніми новинами та ресторанами для красивих людей) ми знаємо про величезну гастрономічну вдачу, яку ми маємо в Мадриді: яке місто, яке місто!
в Лакасі, Сезар Мартін і Марина Лоне Вони стежать за своїм, що немало: годувати скандально добре з кухнею, прив’язаною до пори року, до здорового глузду та до все більш очевидної фіксації на (хорошому) жанрі. Я не знаю; Той факт, що цей будинок не помічає шуму шабель з жаб’ячої арени, означає лише одне: що вони так само заблукали, як і ми підключені до мережі. Хай живе Лакаса.
АНЖЕЛІТА
Синагога п'є. Але те, що теж їдять порок. Анжеліта - це ніша багатьох гастрономів раси це вже має маленький секрет: у кількох місцях він настільки добре збалансований алхімія того, що їдять, відчувають і випивають.
Давид і Маріо Вільялон дихають гастрономією, тому що вони діти того «El Padre» de Serrano, і тут вони демонструють це за допомогою гастрономічна пропозиція настільки ж традиційна, як і зразкова (рататуй чи ті моджели з телятини з ніжним часником), нескінченна кількість натуральних вин (і інших теж), добре з сирного візка та на десерт, у підвалі, один із найкращих коктейль-барів, де я коли-небудь був. Я не знаю, чого ще можна попросити в ресторані.
ТРИ
Йому щойно виповнилося десять років, і, можливо (напевно), ми стикаємося з найкращим моментом тієї кухні дихати, надихати і випромінювати любов до традицій , ринок і продукт, і який, до того ж, щойно звільнив шкіру з кістки: кухня без хитрощів, мало бажання гастрономії та зразкові кулінарні заклади; смак і тушонка.
Сол Санс він без розуму від полювання, а куди краще підійти до носа та рисака, тушкованого з хрусткою вухою, смаженої лані з каштановими грибами та айвою чи маринованого кабана. Ну, і прапор форуму: торрезнос.
СУРТОПІЯ
«Посольство Півдня» в Нуньєс-де-Бальбоа не може визначити кухню Джозеф Каллеха , Санлукеньо настільки закоханий (як не бути) в район Хереса, що він навіть має власне вино: воно називається 11540 – номер, який відноситься до поштового індексу Санлукар-де-Баррамеда – і це чесна, тепла та весела мансанілья, як і її страви.
Хосе щойно випустив меню та дегустаційне меню (короткий, дякувати небесам), що обертається навколо свіжого продукту моря, саду та худоби; Традиційна андалузька книга рецептів із салатом із креветками Санлукар, чокіто з затоки чи художнім карамоновим омлетом, який віддає шану всій атмосфері Plaza del Cabildo.
Омлет з креветками Surtopia
ЗЕЛЕНА ТАВЕРНА
Минув деякий час відтоді, як їдальня Меріан і Кармен перестала бути інсайдерською стежкою найбільш традиційного гастронома, щоб підтвердити себе як та піч, де почуваєшся як вдома.
Кожен день краще Verdejo: соління, солоне м'ясо, сири та кустарні ковбаси, винятковий продукт (черево, морське вушко, омар, рисаки з норвезьким омаром…) і вина, призначені для пиття , щоб не забальзамувати їх у кутку видимого.
Verdejo стає кращим з кожним днем, тому що його чесна та приємна пропозиція продовжує випромінювати **тепло, тимчасовість і претензії ближче до серця (і шлунка)**, ніж до голови.
ВІДКЛЮЧИТИ
Іван Саес — справжній самурай полювання та приготування їжі (правда, каже RAE: відповідність сказаного тому, що відчувається чи думається). Desencaja є ідеальним прикладом усього, що потрібно «високій кухні» для підходу до ресторану на вуличному рівні: менше дурниць і більше кулінарії. Менше его і більше кулінарії . Менше нескінченних меню та більше страв, які варто запам’ятати, наприклад куріпки чи дрозди.
Це більш ніж добре розповідає расовий гастроном, Хав'єр Інфанте : «Desencaja закріплює себе як орієнтир для всіх шанувальників гастрономії завдяки кухні, заснованій на найкращих продуктах, відновлених традиціях і розумному поєднанні інгредієнтів, які примиряють нас із найкращим зрозумілим ф’южном. Таким чином, Іван вміє поважати найбільш традиційні ідеї традиційної мадридської кухні, оновлюючи їх своїм особистим штампом ”. Молодець, Іване.
ЗАЛАКАЇН
Понад тридцять років після третьої зірки Мішлена (першого ресторану в Іспанії, який отримав її) у Салакаїні, яким керують Дон Хесус Оярбіде та Кустодіо Лопес Замарра, Мадрид знову може похвалитися цим храмом гарного смаку завдяки Susana García Cereceda, Julio Miralles на кухні та казковому Кармен Гонсалес керувати кімнатою, яка є одою до деталей, ввічливості та такту. У який момент «гастрономи» забули, хто є головним героєм цієї історії? Тут не забули.
Якісна кухня, хороші основи, сезонні продукти та коштовності, такі як маленький Don Pío boucaro (перепелині яйця, копчений лосось та ікра), kokotxa з маленькими кальмарами в чорнилі, royal de poularda або стейк тартар, який вони готують у кімнаті з тих пір 1973 рік. У Zalacain нічого не може піти не так.
** ДОБРЕ ЖИТТЯ **
Карлос Торрес і Еліза Родрігес Понад п'ятнадцять років вони неухильно дотримуються трьох гастрономічних принципів, які сьогодні для багатьох з нас є невід'ємним кредом: продукт, тимчасовість і послуга.
Класичні розробки, повага до книги рецептів — про що незабаром буде сказано — і кімната, де головний герой не є шеф-кухарем: є закусочна . Відвідати цей маленький ресторанчик в самому центрі Лас-Салесас варто на початку кожного нового сезону: мисливські та осінні трюфелі (мінога, чирок або вальдшнеп) або гетарія рвуть горох навесні.
ми теж їли Картопля по-важному з морським вугром , класична лінійка з маслом або її канонічний чізкейк. рідко вираз «Будинок їжі» Це так само добре підходить як для ресторану, так і для La Buena Vida.
Бездоганна робота Карлоса Торреса та Елізи Родрігес
КРИНИЦЯ З'ЯВИЛАСЯ
Наймолодший із ресторанів у цьому списку також є одне з найщасливіших відкриття, які я пам'ятаю . Тому що? Тому що його велика ставка (на кухні) - це вічні розробки та аромати “бабусина кухня” Поєднання: бульйони, рагу, ложка, рис або варені. Також тому, що він позиціонується як великий Кантабриєць з Мадрида . А також тому, що простір мені не міг подобатися більше (це робота Сандра Тарруелла ) .
Їли анчоуси з Сантоньї, кільця кальмарів (на пам'ять), артишоки з бичачим хвостом, Гірська тушонка (про сльозу) і Тістечко з сирним кремом Idiázabal з яблуком і морозивом з корицею . Присвячується, останнє, лікареві, який накручує на мене стільки нетерпимості. На здоров'я!
** ІСПАНСЬКА МІЯМА **
Прямо до точки : Мадрид стає однією з найцікавіших столиць того, що ми називаємо Японська та ф'южн , кухня з японською основою, але з можливістю використання продуктів і приготування з інших місць. Кабукі (Середземномор’я), суші-бар 99, Уміко чи цей Міяма, якого шукає суші-мен Джунджі Одака (його чудовий менеджер кімнати Хіроші Кобаясі в Торі-Кей прийшов на борт).
Я віддаю перевагу бару , з яких одне задоволення спостерігати за їх роботою в тиші (тиша за барною стійкою, чому б і ні) .
Що ж вибрати, гострий тартар з тунця чудовий. І потім? Зізнаюся: останнім часом мій вибір у «Японці» — це легкий стартовий склад нескінченний фестиваль нігірі . Всі можливі нігірі. Нігірі - мій ролик.
Міяма кастильська
МАРК
Одним із моїх найщасливіших відкриттів стало Маркано, будинок у Доктор Кастело де Девід Маркано та Патрісія Вальдес вони поширюють гру між баром (фантастика) і кількома столами.
Знову ж таки, продукт, але з креативним відтінком і багато кулінарної обробки . Девід був кухарем Гоїзеко Вейлінгтона майже десять років, і намір цього бістро в Ель-Ретіро простий: годувати добре . Я питаю його, що це: «Досконалість на столі».
Щоб цього досягти, необхідно мати знання основ кулінарії: тривале приготування, бульйони, соуси, рагу, запіканки, приготування під вакуумом тощо. Усі ці прийоми є фундаментальними та відправною точкою для її досягнення.
Я їв сам (як і багато разів) у супроводі лаконічний блокнот і деяке занепокоєння, яке розбавилося звуком склянок і тарілок. банани . Забронювати крокети, смажені артишоки з горошком і чудовий севіче з морського гребінця , чого я не очікував. Один із покритих у Мадриді; Сподіваюся, так і надалі.
** ТАСКВІТА ПОПЕРЕДІ **
Я вірю, що Хуанхо Лопес Бедмар Він у своїй найкращій формі, і це багато про що говорить. Але багато. Перелік страв і продуктів настільки чудовий, що важко виділити одну страву: артишоки, анчоуси з томатним тартаром, салат, кабачок або мінога.
Ла Таскіта вже керував цим 25 найкращих ресторанів Іспанії який ми створили в Mantel & Cuchillo багато років тому (поруч з Gresca або Arzábal), і він досі там, безапеляційний . Томіст. безмежний . Своїм нюхом (великий шанувальник нішевої парфумерії), своїми руками, своїм серцем і своїм поглядом, бо все, зрештою, залежить від нашого погляду. Його мисливець. Про продукт, книги, розмови та емоції.
99 СУШІ-БАР
Колекція NH Eurobuilding утверджується як «гастрономічний мікронапрям» дякує Дабізу та його DiverXo, Пако Ронсеро та його DOMO; а також до виняткової роботи, яку виконують Девід Арауз і Роберто Лімас на кухні (відповідно холодної та гарячої) та Моніки Фернандес у залі вражаючого суші-бару 99. На мою думку, небагато сомельє рівня Моніки в Мадриді : приклад розсудливості, знань і теплоти. Так що так.
Абсолютно обов'язкові карпаччо з бика і темпура з тигрової креветки, також Кімучі тартар з тунця з салатом з маринованих огірків.
99 Суші-бар: гьоза з яловичини
АЛАБАСТР
Очі до пенсії який консолідується як дуже цікавий гастрономічний анклав (я маю на увазі, крім притону нотаріусів). На чотирьох вулицях у нас Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería або той представник атлантичної кухні, який є Алебастр (від групи Альборада з Коруньї), з Антоніо Ернандо (раніше в Піньєрі) як гастрономічний директор і виняткову роботу Оскара Маркоса та Франа Раміреса в їдальні (тепер також у таверні Амано разом з Хав'єром Трицикл Гойя).
Моя тарілка? Два: вуха і рисаки з ножами, і шлунок. Господи, шлунок...
алебастровий цибуля-порей
ТИРАДИТО
Знову ж таки, успіх приходить від a обмежена і вертикальна концепція (Можливо, це тому, що нам набридли повторювані до нудоти меню та «брава, крокети, салати та татакі»?).
Цього разу в Conde Duque пропозиція називається Tiradito & Pisco Bar, перуанський ресторан, який спеціалізується на севічі та тірадіто (і те чудове піско). Також зверніть увагу на причину Ліми, страву, яка народилася з фрази, вимовленої Доном Хосе де Сан-Мартіном «визволитель» (який очолював звільнення Чилі від гнобителя: Іспанія) 28 липня 1821 року: «За справу, яку Бог захищає». Підпишіться на @nothingimporta
*Ця стаття була опублікована в квітні 2015 року; оновлено 8 серпня 2018 р.; третє оновлення 30 вересня 2019 р.
Тирадіто: Граф Дюк у вогні