100% іберійська свиня. І точка!
Не вся земля дехеса, і не вся свиня іберська. Апріорі нам це ясно. Але врешті-решт ми кусаємо набагато більше разів, ніж думаємо коли ми хочемо купити 100% іберійську шинку, ковбасу чи свинину, це не так, або ми заплатили за це так, ніби це було. Це непогано, але могло б бути краще, і, перш за все, ми хочемо, щоб цього Різдва ви поставили на свій стіл саме те, що шукаєте.
Шукаємо відповіді на всі наші запитання та сумніви, щоб заплатити за те, що хочеш, бо гарними ковбасками та шинкою столи набити неможливо. Зіркова закуска, якщо поспішаєте, основна страва.
Ви впізнаєте їх за чорною шкірою, але є ще щось.
ПРО ЩО МИ ГОВОРИМО, КОЛИ ГОВОРИМО ПРО ІБЕРІЙСЬКУ СВИНУ?
«Іберійська свиня — це особлива порода, яка, як і всі тварини, пристосовується до навколишнього середовища і в цьому конкретному випадку його еволюція привела до адаптації до певного клімату та простору: dehesa, яка є частиною південного заходу Піренейського півострова", - пояснює Мануель Мальдонадо, поки він гуляє своїм пасовищем в Естремадурі, де з 1962 року спочатку його батько, а тепер він вирощують генетично найчистіші іберійські екземпляри.
Завдяки своїй еволюції, своїй адаптації, іберійська свиня здатна накопичувати велику кількість жиру в певну пору року, восени і взимку. Момент, в якому дегеса має велику кількість трав і жолудів з ферментів і коркових дубів. Він накопичує жир, коли дехеза висихає і навесні та влітку не залишається так багато їжі. «Якщо вони переживуть літо, це доказ того, що вони на 100% іберійці», — каже він.
Свиня доглядає за лугом і навпаки.
ЩО ТАКЕ ГОРА?
Цей час відгодівлі називається монтанера. Іберійські свині зазвичай потрапляють у Монтанеру «з 80 або 90 кілограмами», каже Мальдонадо. «І в кінці сезону вони додали ще 50-60 кілограмів». Кілограми, які вони отримують із жолудів і трав, їжі, яку вони шукали, поки вільно гуляли тим середовищем існування, яке проходить через їхні гени.
«Їжа та навколишнє середовище є основними, але у випадку з іберійськими свинями ключем є генетика», — додає він. «Тому що, якщо ми помістимо іншу породу свиней у те саме середовище та ті самі обставини, результат буде зовсім іншим. Він єдиний, хто може вижити в цьому середовищі без допомоги людини».
І це середовище існує також завдяки іберійській свині. «Що тварина отримує користь від навколишнього середовища, а тварина приносить користь навколишньому середовищу», Мальдонадо пояснює. «Дуже важливо, щоб годівля свиней була природною, це добриво для землі». Це надає йому екологічного характеру.
Монтанера змінюється в залежності від клімату року, відповідно до дощів. Ось чому Іберійські свині можуть завершити до двох-трьох монтаньєр щоб вони досягли своєї ідеальної та завжди природної ваги.
Нога і чорна етикетка.
ГЕНЕТИКА?
Розведення та виробництво іберійської свині суворо регулюється, хоча існує також багато пасток, щоб збільшити виробництво такого дорогоцінного делікатесу в Іспанії та за її межами. І, зрештою, він Остаточний доказ іберійської свині дає генетичне дослідження в який такі бренди, як Ibéricos Maldonado, інвестують і виявляють великий інтерес. Наприклад, кожен шматочок Альбаррагена шинка який вони продають, має сертифікат чистоти, проведений кафедрою молекулярної генетики Університету Кордови.
Secadero, у виліковуванні також є багато майстерності.
А ЦІ МІТКИ?
І, зрештою, коли ви вже знаєте все, що хотіли знати про цих тварин, коли у вас є сумніви, ви можете вдатися до ярлика: Блек на 100% відгодований іберійським жолудем (Іберійські свині, 100% вирощені на пасовищах на волі, годувалися жолудями та тим, що знаходили по дорозі) ; червоний - іберійський, що живиться жолудями (вони на 75 або 50% іберійські, схрещені зі свинями дюрок, також вирощеними на свободі); зелений — іберійська польова наживка (вони можуть бути 100%, 75% або 50% іберійської, відмінність в тому, що їх корм — з природних пасовищ і кормів); білий - іберійська шинка себо (Вони також можуть бути 100% іберійської породи або до 50%, але їх годували лише кормом у стайнях або на відгодівельних майданчиках).
ЧИМ БІЛЬШЕ ЖИРУ, ТИМ КРАЩЕ?
Однозначно так. Це остаточний тест, коли ви відкриваєте шинку, а половина її жирна. Якщо свиня була вирощена в дегезі, їдячи свої жолуді, жир просочувався в її шкіру, м’язи. «Вся ця олія має залишитися всередині шинки», — каже Мальдонадо. І це досягається за допомогою ремісничих процесів затвердіння та догляду.
Більше жиру, набагато краще.