Зукка Буррата
Як неаполітанський агроном опиняється на Кастильському плато? Сальваторе познайомився з Аною з Еразма в Португалії. І благословенний Еразм: з цього життєвого збігу (або долі) народився Зукка, єдиний Реміснича сироварня, яка виробляє сири філата з коров’ячої та овечої пасти в Іспанії.
Хоча спочатку вони пройшли той незаперечний тест, яким є стосунки на відстані ( Ана з Вальядоліда ), через кілька років їм вдалося зібратися в Альмерії, де Сальваторе був міжнародним консультантом з вирощування томатів у теплицях і Ана, куратор Алькасаби, а пізніше вони жили в Мадриді, тому що Ана, історик мистецтва, мала можливість працювати в Музей королеви Софії.
Коса Зукка
Але в 44 і 34 роки відповідно вони вирішили взятися, розпочати новий промисел... і нове життя . «Сальваторе завжди хотів виготовляти сири на кшталт італійських, бо тут їх було нелегко знайти ”. І хоча вони визнають нас, що навчання сировара в Іспанії дуже складне і що Процес створення невеликої сироварні дуже тривалий , після багатьох курсів (включаючи Erasmus для підприємців під час літа в Провансі) і багато проб і помилок, вони оселилися в Провінційний ремісничий центр Портільо, невелике село гончарів і кондитерів з ремісничим духом Вальядоліда.
“Ми хотіли бути в місці, де у нас є молоко і яке нам подобається . Ми цінуємо різні місця в Іспанії, наприклад місто в Гора Сорія , але там не було овечого молока, з якого ми почали проект, або Астурії, тому що ми її любимо, а Сальваторе хотів бути біля моря, і навіть Мадридської спільноти, оскільки ми там жили в той час. Але друг сказав мені, що є можливість орендувати корабель ворота , в інкубаторі для ремісничих компаній... і я дуже хотів повернутися додому, також щоб мої діти могли рости зі своїми дідусем і бабусею». І Ана визнає, що вони потрапили в точку: « Вальядолід знаходиться недалеко від Мадрида, але тут багато сільського середовища ”. Настільки, що вони купують молоко, близько 4000 літрів на тиждень , на ранчо, що всього за 10 кілометрів від сироварні. І вони, які мають тутешню душу, дають змогу їй існувати далі. «Тут ви відчуваєте себе частиною ланцюга: кожен отримує те, що йому потрібно, щоб залишитися в цьому місці».
Цукка Моцарелла
Це було в кінці 2016 року, коли вони почали виробляти. « По-перше, сушений сир : cacciocavallo , яку ми охрестили гарбузом, через її форму, і саме вона дає назву нашій сироварні». Але незабаром почали просити моцарела : «Також продаємо в піцерії. Їх стає все більше pizzaiolos які хочуть відрізнятися сиром, а не тільки тістом». І пару років виробляють буррата , той італійський сир, який багато років тому звучав як усе, крім того, що він є: сніжний і круглий делікатес, який розпалює обжерливість, з внутрішньою частиною, яка породжує залежність, і яка завжди замала для нас, особливо щоб поділитися. На щастя, вже деякий час ми спробували один із таких ресторанів, як Fellina, Noi і навіть той, що вливають соус з базиліком і Bloody Rosy від Inclán Brutal або з неаполітанським песто з Померанії, тому що ще недавно ми втрачали делікатес .
У Zucca також роблять straciatella (начинка буррата, яку багато людей намазують на тости, тому що вона нагадує їм про дитинство, про той жаданий молочний крем) або scamorza , м’який коров’ячий сир, типовий для південної Італії. А наступне буде овеча моцарела : «Ми провели кілька тестів і отримали справді особливий продукт із текстурою моцарели та смаком пекоріно. Ми хочемо почати продавати його в найближчі місяці».
Straciatella від Zucca
Вони не перестають творити. Останнім часом винайшли і майстер-класи з приготування моцарели. Починаючи з цього літа, сім'ї та невеликі групи друзів (мінімум чотири та максимум вісім осіб) На сироварню їдуть поекспериментувати своїми руками і, звісно, смакувати. «Раніше ми разом відвідували замок і сироварню, але в умовах пандемії це було неможливо». Ана каже нам, що коли вони пробують сир або моцарелу, у них виникають галюцинації. « Вони вважають, що сирний сир — це тісто і суха річ, яка залишається на вашому смаку, а наш сир дуже вершковий, типу рікотти”.
Scarmoza від Zucca
І що далі? « Цього 2021 року ми плануємо розширити сироварню, яка вже стала замалою . Ми хочемо, щоб Zucca стала еталоном, щоб її називали національною сироварнею пасти філата». Над цим працюють четверо, плюс зовнішні радники. Ана, наприклад, не бере участі в процесі розробки, але її навчили розуміти світ сиру та вміти його продавати. З 2019 року він на 100% присвячений Zucca . «І у нас є багато майбутніх проектів, пов’язаних зі спадщиною, гастрономічним і сільським туризмом». Але його наріжний камінь залишиться ремесло: “Ми віримо, що це в першоджерелі, в сировині, з якої ми виготовляємо наші сири , у руках, які роблять кожного різним і недосконалим, у турботі та повазі до часу очікування, необхідних для досягнення тих унікальних нюансів, у пристрасті, яка змушує нас мріяти, і у свободі робити те, що нам подобається».
Сири Zucca можна придбати на веб-сайті та в різних точках Астурії, Барселони, Аліканте, Мурсії, Альмерії, Малаги, Севільї, Мадрида, Саламанки, Пласенсії… або безпосередньо на самій сироварні.
Приготування страціателли