Гнилий горщик, художник Мікель Ітурріага
Субпродукти здавалися вам найбільше, а суп з огірочника – кульмінацією всього веганського. З його захистом ви думали, що станете прапороносцем найавангардніша та новаторська кухня.
Але, о друже, диявол знає більше тому, що він старий, ніж тому, що він мудрий, і якби ваші пра-пра-прадіди підняли голови, вони б насмішкувато прийшли відновлення деяких продуктів які багато років тому становили основну частину їхнього раціону або те, що вони хотіли в якийсь момент поставити на свій стіл.
ChefBNE це документальний цикл із 12 відео для соціальних мереж в якому розробляють кухарі та дослідники історичні страви нашої гастрономії, тих, які готували 200 чи 300 років тому, але переосмислюючи їх і адаптуючи до смаків, до яких звикли смакові рецептори 21 століття.
Аран Гойоага, блогер Canelle et Vanille
Тому що, як часто кажуть, ми є те, що ми їмо. але... чому ми їмо те, що ми їмо?
Величезний архів ** Національної бібліотеки Іспанії ** і всі фонди, які в ньому зберігаються, мають відповідь.
Нехай про це знає широка громадськість, а не лише науковці уся ця спадщина у вас під рукою одним клацанням миші є однією з цілей ChefBNE.
«Найкращий гастрономічний курс в Іспанії — не в університеті, а в обліковому записі ChefBNE» , – говорить Габріела Лендо, директор Tramontana та креативний директор проекту.
Більше того, він робить це свідомо, дослідивши та проглянувши файл, з якого він витягнув 12 старовинних книг рецептів, які складають мандрівку історією нашої кухні , відпочинок у образах, за допомогою якого можна дізнатися про наше гастрономічне минуле, його контекст у різні часи та різноманіття інгредієнтів.
«Ми здійснили екскурсію в кулінарну історію Іспанії зрозуміти, як ми їмо сьогодні», Поясніть.
«Ми хотіли це сказати Еволюція іспанської кухні і як це зроблено з єврейських, арабських впливів, з великою кількістю Америки…»
Білий делікатес від шеф-кухаря Хуана Мігеля Лопеса Кастаньє
Для цього вони відібрали ресурси «і кухарі, які роблять новаторські речі щоб вони могли вибрати рецепт і відтворити його з актуальними смаками».
Гастрономічний трактат Марко Ґавіо Апіціо 3-го та 4-го століть, рукопис джему 15-го, монастирські бестселери 18-го чи книги рецептів Кармен де Бургос початку 20 століття є деякі з документів, які складають вибір.
Лендо розповідає, що під час вибору вони хотіли вибрати саме їх книги, які дозволяють зрозуміти чому, як і коли.
«Це було б схоже на пошук скам’янілостей у кулінарних книгах», оскільки «кулінарні книги відзначають віхи, а рецепти — не обов’язково».
Родріго де ла Калле, шеф-кухар El Invernadero
І беріть приклад. «Родріго де ла Калле приготував відвар огірочника. З цією стравою ми хотіли згадати, звідки походить хіпстерський настрій і вегетаріанство. Ми використали книгу Хуана Альтаміраса, францисканського монаха з 18 століття».
«Ця кулінарна книга дуже важлива, тому що єдині, хто міг дозволити собі редагувати кулінарні книги в той час, були багаті. Ця книга вперше стала бестселером і він готував кухню простих людей, з великою кількістю овочів».
Список учасників досить великий, але кухарів чимало, наприклад Пако Моралес, Мігель Лопес Кастаньєр, Фернандо Саенс і Хаві Естевес ; та дослідники, а саме: ботанік з Celler de Can Roca, марш Еваріст; Клара Марія Гонсалес де Амесуа , Національна гастрономічна премія 2015; Кармен Саймон Палмер , професор-дослідник CSIC; або Марія дель Кармен Боррего Пла, винороб та історик.
Кухонне мистецтво, художник Франсіско Мартінес Монтіньо (16 століття)
Місяці роботи над зображеннями значення, яке кулінарія має і мала в суспільстві.
«Є дуже хороший приклад, пов’язаний із кулінарна книга Кармен де Бургос. Вона писала романи та для газет, але заробляла гроші на кулінарних книгах. Вона була одним із промоутерів жіноче виховання, за розлучення, використання методів контрацепції...» Лендо розповідає.
" Щоб говорити про всі ці проблеми, які не були добре помічені суспільством, Я користувався їхніми книгами рецептів, тому що знав, що чоловіки не збираються відкривати книгу рецептів».
А в повітрі питання. Ми пішли на краще чи на гірше?...
«Все стало індустріалізованим, і це правда, що ми відійшли від кухні, але, якщо поставити все в контекст, нам стане краще (...) Ми покращили наші знання про харчування: кількість цукру та м'яса, які їли багаті люди, була вражаючою».
також основні моменти наші знання при роботі з продуктом. « Повага до інгредієнтів, не перестараючись із приготуванням м’яса чи овочів, зберігають поживні речовини та текстуру».
Цей серіал, який транслювався через соціальні мережі BNE (Twitter та Instagram) і його канал YouTube, є гімн кулінарії як культурі , як-от знання того, що воно передається з покоління в покоління і показує, що у випадку з іспанцями ми маємо контрольні показники, на яких можна вчитися.