Кулінарія з району для району
Приміщення с приготована їжа на виїзд відданий вашому навколишнє середовище стали варіантом простий, здоровий і доступний в непевні часи. The гастрономія дефіциту ніколи не був таким задоволеним.
Кухня дефіциту - це кухня, яка не потрапляє в заголовки . Кілька місяців тому це було ледве бурмотіння в засобах масової інформації та не більше ніж спроба дитячого свисту в ресторанній індустрії. Треба було дивитися далеко й примружити очі, щоб побачити це. Ми бачили це по той бік Атлантики та по інший бік Середземного моря. Завжди з іншого боку.
Це було неправдою, що він був на стільки градусів один від одного. Коронавірусна криза це показала . Навіть не так багато років тому: післявоєнна кухня в Іспанії не така стара. Реальності наших вод сьогодні продовжує бракувати риби. Харчові відходи залишаються проблемою для іспанського законодавства . Голод виживає. Завжди.
Кухня користування у Валенсії
Чи існує модель реставрації, яка відповідає гастрономія дефіциту ? А дефіцитний ресторан Це поняття важко визначити. Це може зійти за вуличну кухню, але тільки тоді, коли на вулиці піднімається пил. Це випадок Венесуели, де, як вважає антрополог замок окарини у вересні минулого року під час конгресу з гастрономії дефіциту, організованого Дослідження гурманів, є "харчове насильство" в якому громадяни повинні « навчитися їсти і не бути з'їденим щодня”.
Ресторан дефіциту також може пройти стійка кухня, використання та близькість . Однак, як і Azurmendi від Eneko Atxa, Aponiente від Ángelo León або Les Cols від Fina Puigdevall з дегустаційним меню від 120 до 220 євро. Інші установи, напр Ca Na Toneta на Майорці, Семпроніана в Барселоні або О Фогар до Сантісо зі своїми п'ятьма закладами в Галичині вони рухаються навколо тієї ж філософії та з більш доступними цінами. тим не менш, У них більша інфраструктура. які також потребують більше ресурсів для підтримки.
Les Tres a la Cuina
Існує, однак, a бізнес-модель, яка залишилася непоміченою для дітей туризму та що відновив та модернізував таку ж вітчизняну концепцію, як та домашнє на винос . Це ті місця - іноді з дегустаційним столиком - які роблять щодня страви з місцевих продуктів але з міжнародними штрихами, які складають a доступне, просте, здорове та розмірене меню дня, щоб уникнути марнотратства.
Його територія – околиці. Його клієнтура – околиці . Однак його модель не така, як у багатьох інших закладів, які їдуть на винос, де таці з салатами, крокетами чи фрикадельками з помідорами стоять за вітриною цілий тиждень. За прилавком не крутять і не крутять і не крутять смажених курей на газовому грилі. Інгредієнти не долають тисячі кілометрів і не зупиняються на станціях, які їм не належать . «Це відносно нова концепція, — пояснює він. Янет Акоста , гастрономічний журналіст і директор вищезгаданого конгресу з гастрономії дефіциту, «це заклади, які мають бути зведені до мінімуму, з дуже малим місцем і меню, яке закінчується, основними домашніми стравами, які включають різноманітні смаки, як реальність теперішнього часу».
Les Tres a la Cuina
«З СУСІДСТВА ТВОРИТИ РАЙОН»
лола бенейто Він працював у магазині декорацій у мадридському районі Саламанка, але те, що він хотів, — це готельний бізнес. Ані його бюджет, ані сімейне становище не дозволяли йому мати доступ до великого приміщення чи розпорядку сімнадцятигодинної роботи. Він любив готувати і був відданий цьому " у чесній їдальні з інгредієнтами, які він купив у сусідстві, щоб створити сусідство ”. Так він відкрився Мале місце новіціату у 2019 році.
У них є страви на винос, хоча у них є маленький дворик зі столиками, які сусіди розігрують , переважно влітку. Пропозиції a просте меню, в якому за 10 євро знайдеться місце для супу або крему , страва, яка поєднує овочі, білки та вуглеводи, а також десерт або напій. Комбіновану тарілку можна замінити стравою дня, вона називає її «силовою», завжди в сезон і готується з продуктів, куплених у вуличних магазинах.
Взимку тушонки світять Поєднання: сочевиця з куркумою, рагу з нуту. Влітку холодні супи, такі як гаспачо з інжиру з халапеньо та м’ятою, а також салати, такі як кавун, сир фета та м’ята. У ньому завжди є тарілка пасти, яка супроводжується, наприклад, песто з волоським горіхом, апельсинами та сушеними помідорами – «ми не повинні втрачати кокетство на кухні», – весело каже вона. Також Домашній лимонад.
Щоранку він ходить по околицях, щоб купити інгредієнти, які він збирається використати того ж дня, нічого більше . в маленькому місці нічого не викидають . Ресторанний світ адаптується до цієї нової ігрової дошки, переосмислює моделі, пише ф’ючерси. І гастрономія дефіциту проходить, між іншим, наскрізь зменшити відходи.
За стравами приходять студенти, самозайняті працівники, старші люди, які везуть тушонку додому, «бо за 7 євро їсть сімейна пара». Серед його цілей було те, щоб його їжа була «доступною для всіх». А що, якби це було. Перед ув'язненням приносив загальну каструлю: у нього завжди була тарілка тушонки, кому потрібно. Під час першого локдауну подавали понад 200 страв на день разом із Casa 28 de Malasaña . Після цього він створив те, що він називає « очікуване меню ”. Більшість їхніх клієнтів - постійні та вони штампують картку щоразу, коли приходять . На восьму страву він дає їм дев’яту. І ця дев’ята тепер збережена для тих, хто не може її заплатити . «Ми маємо брати відповідальність за те, що нас оточує, і цінувати те, що маємо, навіть якщо це небагато. Нам треба годуватись, але нам потрібно і тепло. А домашня їжа гаряча”.
ПОЗИЦІЯ У СВІТІ
Вони теж це знають Пакі Монтойя та її діти Начо та Сара Рамос , який зі свого місця повн Район Грасіа в Барселоні вони піклуються про харчування своїх клієнтів з a збалансоване меню з місцевих та сезонних продуктів . «Ми повинні готувати на совість, тому що це діяльність, яка включає багато сторін: від того, хто вирощує, того, хто розповсюджує, того, хто готує, того, хто споживає», — коментує Сара по телефону. Вони знають, що вони є частиною ланцюга, і беруть на себе відповідальність за це, «як і все в житті, це багато в чому залежить від вашого становища у світі », — міркує він.
Вони купують у дрібних постачальників, коли можуть, зерно оптом, їхній салат походить від маленьких органічне землеробство Маресме. А готують якраз: «Як закінчується пайка, то й кінець. А якщо є залишки, то їмо на вечерю». The користуватися кухнею це щось, що, здається, випливає на світло зараз, наприклад порційне приготування , «але наші бабусі все життя так робили. Те, що було зроблено вдома, ми перенесли в таку ж звичну справу».
Ваша вітрина щодня змінює свій вигляд . пропозиція дві закуски, дві секунди і два десерти на вибір за 10 євро -з деякими доповненнями в залежності від страви-. Запечена цвітна капуста з куркумою, родзинками та цибулею, зелена квасоля з едамаме та апельсиновим соусом тахіні, запечений лосось із гранатовою патокою та сумахом, яловиче рагу, креми, бургери з веганськими, вегетаріанськими та безглютеновими варіантами. «У нас інклюзивна кухня, — пояснює Сара, яка виконує обов’язки менеджера закладу.
Під час пандемії с Les Tres a la Cuina , як і Лола дель Лугарчіто, залишився біля підніжжя каньйону. Вони були пов'язані з Кооператив доставки Mensakas щоб принести свою їжу до деяких сквотів для біженців і приєдналися до ініціативи Воїни здоров'я яка роздає страви, приготовані ресторанами, людям, які потребують допомоги.
ТАРІЛКА, НАПОВНЕНА ЕКОЛОГІЄЮ
Модель відновлення дефіциту повинна мати інтерес до зв'язку з навколишнім середовищем і бути присутнім у ньому , "з вирізати посередників і працювати з місцевими виробниками», – коментують Даріо Ріккобоно, координатор Al-Paladar , таверна та забрати з Валенсії, яка має кухню “ повільне і відповідальне приготування”.
Їхні фрукти та овочі походять із Ворасенди , агроекологічний проект Валенсії, який із власного саду працює на продовольчий суверенітет і зміцнення сільськогосподарської системи регіону. Минулого року в с Меню Al Paladar і відтоді вони співпрацюють із великими виробниками худоби в регіоні, які пропонують якісне м’ясо за конкурентоспроможними цінами.
Вони гарантують відстеження всіх своїх продуктів, які завжди в сезоні . І їхнє меню, яке складається з першого та другого, на вибір між двома варіантами, коштує 5,50 євро на винос і 8,50 євро на їжу в приміщенні, в останньому випадку з десертом. Щось, що з 2005 року позиціонує їх як улюблений варіант для студентів, робітників і пенсіонерів у районі Бенімаклет.
Фідеуа із саду Foodtopia
«Іноді ми викликаємо недовіру серед населення з більшою купівельною спроможністю через те, що вони не дорогі, — каже Ріккобоно, — але Йдеться про виключення посередників. ”. І дотримуватись цієї бізнес-моделі. Його овочеві паштети, його рагу з нуту з овочевим кус-кусом, його креми, наприклад, з фенхелем і грушами, його паелья або його м’ясні рагу означають, що навіть у часи економічної невизначеності жителі Валенсії повертаються до проживання в таких ресторанах, як цей, після пандемії. , «хоча під час нього ми виявили, що можемо їсти і вдома». Ключ у досвіді: « Зараз більше цінується те, що є прямим, що є чесним, що цінує домашню та звичну манеру роботи », розмірковує Ріккобоно.
По всій іспанській географії є інші заклади, які поділяють ту ж філософію. La Mare de Tano в Пабло Ноу (Барселона), La Camelia в Більбао або Foodtopía в Мурсії є іншими альтернативами, які пропонують доступне щоденне меню, а здорове меню дня, використання , мультикультурний, як і околиці. Меню дня, яке є частиною концепції гастрономії дефіциту, яке цілком може бути меню зобов’язань і яке, крім того, не втрачає з уваги те, що є приємним.
“З дуже маленького можна отримати чудові моменти ", - підсумовує він Лола Бенейто з El Lugarcito Madrid . І ми повинні чіплятися за них, як писала Мері Френсіс Кеннеді Фішер Як приготувати вовчок, “у часи миру чи війни, якщо ми хочемо продовжувати їсти, щоб жити”.