Щось готується в Галичині: ми відкриємо це для вас
Кажуть, коли щось працює, краще до цього не чіпати. Ю Галицька кухня поколіннями показує, що вона працює більш ніж добре з його поєднанням високоякісних продуктів з моря та землі з дуже живою традиційною книгою рецептів.
Тож мова не йде про те, щоб її переосмислювати. Ось і залишитися. Але в його тіні все відбувається, тенденції, що ростуть паралельно з традицією, живляться нею і доповнюють її. Вони прийшли не для того, щоб відняти, а для того, щоб приєднатися до галицької кухні, гастрономії, яка таким чином переосмислює себе і в той же час може залишатися незмінною.
Дві кухні за ціною однієї, бо хто їздить Галичиною шукає звичайні страви буде продовжувати їх знаходити тим, хто шукає оновлену версію, буде легко.
І це завдяки, зокрема, п’ятьом шеф-кухарям, які кілька днів тому змагалися за приз за Шеф-форум 2019 , конкурс, який Гастрономічний форум проводив уже вчетверте і який ставить перед спеціалізованим журі непросте завдання знайти кухаря-відкриття останніх двох років.
Вони не єдині, але вони є дуже гарний приклад того, що готується – як ніколи краще – на сучасних кухнях Північного Заходу.
ЦЕРКВИ ГЕРСОНА (Adega das Caldas, Оренсе)
Народився в Оренсе і, мабуть, найактивніший у соціальних мережах групи (варто стежити за його хештегами), він повернувся до свого міста лише рік тому, щоб керувати кухнею Adega das Caldas, класика на берегах Міньо.
Пройшовши через ресторан San Miguel (Orense), готель Bahía del Duque *****GL та деякі інші кухні оселився у Віго, щоб разом з Карлосом Баррейрою взяти на себе керівництво від Ruxe Ruxe, одне з неформальних закладів кухні, яке викликало найбільше розмов у місті в останні роки.
Тепер, повернувшись в Оренсе і встановивши цю стару поштову зупинку з міським садом, який є справжньою розкішшю, поєднує меню з більш класичними пропозиціями зі стравами, які він називає #імпровізована кухня (за запитом), в якому він дає волю своїй уяві та веганській стороні, у деяких стравах, настільки цікавих, наскільки їх важко знайти в інших якісних ресторанах.
КАРЛОС ГОНСАЛЕС (Меренцао, Тверезий)
Засмаглий у тисячі битв і після проходження зіркової Маруї Лімон (Віго) та перебування в Каталонії, цей чоловік із Монфора повернувся до свого регіону на півдні Луго кілька років тому, щоб одягнути навпроти Merenzao, невеликого простору поруч з однією з найбільш вражаючих оглядових точок Рібейра Сакра.
Тепер, перебуваючи в набагато комфортнішому просторі, він зміг перетворити своє приміщення на еталон кухні півдня провінції завдяки своїй прихильності до світу вина, своїй колекції рецептів і прийомів предків і правильній дозі оновлення.
ВІКТОР ФЕРНАНДЕЗ (Моррофіно, Віго)
Після семи років у команді Рамона Фрейкси, шеф-кухар, який має дві зірки в Мадриді і для якого він був частиною бригади, відповідальної за відкриття нових ресторанів у Колумбії та Панамі, ** повернувся до Віго, щоб взяти на себе керівництво Morrofino. **
Менш ніж за рік ця сучасна таверна, яка не відмовляється від своїх нахилів до інших кухонь, зуміла стати обов’язковою на сцені Віго. І справа, здається, тільки почалася.
Адріан Фуентес (Абіссаль, Віго)
Резюме цього кулінара вражає, просто прочитавши його. Пори року в Casa Marcelo (Сантьяго-де-Компостела), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Куллер де Пау (O Grove, Pontevedra) і Casa Marcial (Arriondas, Asturias) або, що те саме, в деяких з найсолідніших кухонь Астурії та Галісії Вони говорять самі за себе про силу цієї критої кухні Віго.
Без шуму він завойовує прихильників своєю пропозицією ефемерні меню, що адаптується до найкращого, що пропонує ринок щодня і в якому морський продукт (перебуваючи у Віго та будучи корінним жителем Маріна, інакше й бути не могло) особливо блищить.
АЛЕН ТАРРІО (Бар Pampin, Сантьяго-де-Компостела)
Переможцем конкурсу в цьому випуску є кухар, який навчався в сімейному ресторанному будинку на околиці Компостели, і що звідти він пройшов через ресторани, такі як вищезгаданий Casa Marcelo, перш ніж приєднатися до команди, яку він вважає його головний вчитель, кордованець Пако Моралес (наразі в Noor), для якого він служив шеф-кухарем.
Його пропозиція, безумовно, найбільше закріплена в традиції п’яти; кухня повільного вогню і смачних низів; ранків на ринку та дошки, з якої посилання стираються в міру просування послуги.
Соління, запечена риба, овочеві рагу, страви з рису... Сучасна їдальня в Галичині, безумовно, така.
Усі п’ять варто відвідати. Будь-який з них змусить кожного, хто вирішить їх відвідати, вийти з ресторану з посмішкою. Але не єдині.
Галицька кухня додає молодих талантів. Багато інших могли б бути на його місці і також заслуговують на те, щоб їх згадали.
Якщо говорити про нові таланти на кухнях Галичини, то не можна не згадати такі ресторани, як Корво Чайлд (Віго) , Фарагула (Чантада, Луго), землі (Корунья), Тихоокеанська кава (Оренсе), solleiros (Сантьяго де Компостела), Бар Давида Фрейра (Феррол), До Міранділли (Рінло, Луго), Хостел La Viuda (Побра де Трівес, Оренсе), О Фрагон (Фістерра, Корунья), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), або баладо (Лестедо, Ла-Корунья), Sybaris 2.0 (Оренсе), лимонна вербена (Віго) , Вода і сіль (Сантьяго де Компостела), вийти з allo (O Grove, Pontevedra), Хав'єр Монтеро (Ribadeo, Lugo) і багато іншого, в руках якого гастрономічне майбутнє Галичини.