Коли ти останній раз їв шоколад ? Минулого вечора випало кілька унцій – а хто скаже дві, скаже п’ять – це морозиво вихідних, десерт, який стильно завершував п’ятничну трапезу... це такий важливий продукт у нашій рутині, який завжди дуже присутній у наші бажання, воно залишається непоміченим з точки зору його походження, якості та приготування. Ви знаєте, звідки воно береться? Хто це зробив? Процес, який приніс його до вашого столу? Немає уявлення, правда? Кондитер і шоколатьє Пол Контрерас робить і, насправді, він одержимий експериментами з цим продуктом, дотримуючись філософії боба до батончика (від зерна до зерна).
Переможець премії 2019 року як найкращий новий шеф-кондитер на Madrid Fusión, відповідальний за R&D Workshop ресторанів в Echaurren, в Ezcaray, і все, що пов'язано зі сферою творчості разом з Francis Paniego, тепер є одним із незалежні обіцянки світу шоколаду.
Те, що починалося потроху і без жодних прагнень, окрім хобі, перетворилося на пристрасть до світу шоколаду.
«Це було дуже органічно. Я шукав інформацію для шоколадний десерт в Echaurren і я знайшов відео на Pinterest про кількох французів – одного публіциста та одного, що спеціалізується на банківській справі – які познайомилися під час подорожі Південно-Східною Азією та заснували шоколадна фабрика у в'єтнамі ", - каже він. Не замислюючись над цим, він вирішив відвідати їх того ж літа. "Я пішов зустрітися з ними, тому що мене зацікавили двоє людей, які не мали досвіду в кондитерських виробах чи шоколаді, створивши щось таке панкейське і без академізм. Я не йшов з наміром робити шоколад але після мого повернення Я купив машину, щоб робити їх вдома , спробуйте потуситися. Раптом мої сусіди по кімнаті, їхні батьки, друзі почали їх їсти... і з того часу я почав продавати це в ресторани».
Особисто Пол заявляє про себе як фанат молочний шоколад і лісові горіхи але його йде далі з особливим нахилом для тих шоколадні цукерки, що виходять за межі норми . "Як і у випадку несмажене какао , ті, що не мають оболонок і є агресивний і різкий. Веселі речі і коли ви їх пробуєте, ви запитуєте себе: а чи це шоколад?», – зізнається він.
Тому виготовлені ним шоколадні цукерки, в яких виробництво не є масовим і в якому ви можете приділити вишукану увагу кожному з процесів його приготування. За даними порталу Club del Chocolate, де Пол продає свій персональний бренд "О" , визначте цей рух, в боб до бару , як той, що починається з вибірка какао за походженням , вибираючи якісне какао та генетику, близьку до стародавніх креолів та тринітаріїв, дружній до навколишнього середовища у своїх посівах і даючи обличчя та прізвища виробникам, контролюючи післяжнивний та с справедливі ціни . Після цього цех відповідає за забезпечення виробництва невеликі партії , видалення домішок і обсмажування, подрібнення, темперування і формування.
полюс він виготовляє власний шоколад протягом п'яти років і тепер, більше ніж спосіб отримати економічну вигоду, він бачить це як проект, у якому він робить слід. «Протягом місяців ув’язнення я вирішив, що мені потрібно щось зробити, і вирішив інвестувати гроші в дизайн і упаковку мої шоколадні цукерки "О" , тепер доступний у форматі 100 грам. Починаєш помічати, що спека минає і люди все більше цікавляться шоколадом», – розповідає він про продукт, який розробляє в Echaurren , «у банкетному приміщенні, щоб скористатися всіма машинами, сировиною, упаковкою та мати можливість виробляти їх під своєю реєстрацією».
"О" працює з трьома джерелами: Венесуела , креольський з Маракайбо, найбільш класичний і найбільш традиційний. «Я роблю його на 75% і підсолоджую еквадорською панелою», — пояснює він. інше з Папуа-Нова Гвінея , зроблений з тростинного цукру з Коста-Ріки та злегка підсмажений; і один із Мадагаскар , головний герой його співпраці з Vintae, виготовлений із тринітарного какао (85%) з плантації Мава в долині Самбірано, вирощеного без пестицидів на невеликій фермі Ottage на березі річки Рамена; також з тростинним цукром з Коста-Ріки. "Це є самий виродок і незвичайне... Це дуже смачно, і люди дивуються, думаючи, що воно буде більш гірким і насиченим, хоча насправді це легкий, з кислинкою і нотами свіжих фруктів".
Зростає кількість дрібних виробників, які прагнуть зробити таку квасолю реальністю в Іспанії, навіть впливаючи на ресторани та продукти для гурманів. «Я думаю, що з ним це станеться. шоколад те саме, що з крафтове пиво , що буде бум ", - просуває нас Пол. Такий, який вже починають помічати ті, хто закликає його надати індивідуальності своїм продуктам. Як виноробня Celler Batlliu від Sort, з якою він розробив прийшов ; Hobac із Санта-Марія-де-Мартореллес, з якою він щойно запустив невелике виробництво пиво або Ama Brewery в Іруні. «Походить від хлопці з Мугаріца і це якісь тріщини. Ми мало знаємо про какао, і є багато речей, які досі викидалися, наприклад, шкірка, яку ми використовували для приготування чайного гриба, над яким працювали разом. Я вношу тему скінів, а вони свої ноу-хау з чайний гриб створити щось, що зовсім не очевидно. Ми працюємо з какао, так, але шкірка дає вам інші смаки та відтінки, яких немає у фруктів».
Пол Контрерас
століття тому плитка шоколаду його почали виготовляти в Англії, і досі ми споживали лише те, що було доступне на ринку промисловий шоколад – який зазвичай пересмажують, щоб приховати смак і отримати лінійний продукт–. І не тільки завдяки тим виробникам, які виробляють його в невеликих кількостях, з любов’ю та турботою, а й завдяки обладнанню, яке дозволяє нам виготовляти шоколад вдома та створювати продукти, які є веселішими, менш статичними та експериментально цікавими. В панорамі «Боб, в точку», оф недосконалості справа йде І Пол, без сумніву, експерт у їх покращенні.