Хороший апетит!
Розташований у тому, що раніше було столітня остерія – будинок традиційної італійської кухні– від історичного центру Модени, ця «лабораторія гастрономічної культури, мистецтва та дизайну», як ж Массімо Боттура називається, став місцем паломництва кулінарних ентузіастів і професіоналів з усього світу.
І хоча зараз це може здатися не таким, але з моменту свого відкриття в 1995 році він також подолав нестабільні часи. До 2002 року не отримував його перша зірка Мішлена. Другий відбувся у 2006 році, а через три роки він увійшов до завжди сумнівного та суперечливого рейтингу ** 50 найкращих ресторанів світу, який він очолює цього року, другий раз поспіль** (2016 та 2018). їх третя зірка, максимальне визнання французького путівника, отримавши його в 2012 році.
Ви плануєте поїхати? Не лякайтеся: щоб не зіпсувати вау-фактор, я пропущу деталі, пов’язані з атмосферою чи стравами. Якщо одного дня ви вирішите, що ** Osteria Francescana **, як сказав би путівник Мішлена, виправдовує вашу поїздку, або, якщо ви, як і я, думаєте, що є речі, які ви повинні зробити хоча б раз у своєму житті в Італії .
Багато хто приїжджає сюди після місяців очікування. Зараз, наприклад, неможливо забронювати один із 12 столиків.
Є лише один варіант, який був у нас: запишіться в лист очікування та будьте оптимістами. Нам, незважаючи на те, що ми зробили це лише за два тижні до нашої поїздки в Модену, пощастило. За тиждень до цього нам подзвонили, щоб запропонувати столик.
Для підтвердження бронювання необхідно надати кредитну картку: так вони переконаються, що ви збираєтеся поїхати. Якщо ви скасуєте бронювання протягом трьох днів до бронювання або якщо не з’явиться, з вас буде стягнено 250 євро з особи. Краще не ризикуйте. І день настав.
Незабутні гастрономічні враження
З того моменту, як о 12:30 ранку вчасно відчиняються сірі двері, ми зрозуміли, що немає нічого випадкового. Навіть не назва вулиці: Руа Стелла (зірка, італ.), де розташована Остерія Франческана.
Кілька груп увійшли, очікувано, до асептичний коридор з килимом і сірими стінами, де ціла армія охайно одягнених людей прийняла нас люб’язно, але тихо і провела до нашого столика в одній із затишних кімнат, де було лише три столики.
Моє перше відчуття було таке найкращий ресторан у світі більше схожий на художню галерею, ніж на їдальню. І саме в Osteria Francescana протягом багатьох років, колекції сучасного мистецтва міжнародних художників. Останніми його доповненнями є скульптура охоронця Френкі роботи Дуейн Хенсон і абстрактна картина мексиканця Bosch Sodi.
Osteria Francescana: де мистецтво та гастрономія йдуть рука об руку за столом
Опинившись за столиком і подивившись меню, ми вирішили, що піддамося обжерливості і наважилися найповніше дегустаційне меню: Tutto (все англійською, «все» іспанською) . З такою навіюваною назвою і для 270 євро з особи (плюс 180 євро за пару, за бажанням), ми сподівалися не пропустити нічого з кухні Массімо Боттури. Ось до чого ми пішли.
Після аперитиву розпочався парад страв: смачний бенкет із чотирьох невеликих закусок, дев’яти страв, попереднього десерту та двох десертів, а також петифури, які протокольно завжди супроводжують каву.
Але крок за кроком: його перший вступ, щоб збудити апетит, був переосмисленням європейської класики: від його особливого Риба з картоплею картоплею, що в ньому мало британської ікони, оскільки риба та чіпси представлені у формі хрусткого морозива; до мигдальне печиво, так по-французьки, але цього разу нічого солодкого: тушонки з зайця на мисливцю.
Або Це не сардина, дві хрусткі та легкі хлібні вафлі з кремом із вугра, де ми починаємо сприймати очевидний зв’язок Боттури з мистецтвом: вони нагадують сардину (не будучи одним із trite trompe l’oeil), але є явним посиланням на Магрітта та його мистецтво обманюють очі і розум.
Те саме стосується Wagyu не Wagyu, одна з головних страв, яка насправді є скибочками свинячого живота. Червоний путівник уже каже: «Тут кухня на рівні мистецтва».
Тут немає нічого випадкового
Але, перш за все, Боттура готує, щоб зворушити, здивувати та передати власні спогади. Що Автономна до Нью-Йорка, який телепортує в інше місце та час: той, у якому сам шеф-кухар зустрів у столиці США Лару Гілмор, тепер його дружину та матір двох його дітей.
Найкраще те, що ця страва, як і багато інших, розвивається: вона ніколи не буває однаковою. Натхненний піснею Біллі Холідей і площею Юніон-сквер у Нью-Йорку, це бульйон даші з буряком, яблуком, картоплею або сметаною, прикрашений квітами.
Також є пропозиція Боттури чуттєву подорож до його улюбленої Італії. в 5 етап Парміджано ми насолоджуємось подорожжю визріванням знаменитого італійського сиру, типового для свого регіону (Емілія-Романья) у різних консистенціях і температурах: 24-місячний крем, 30-місячний суфле, 36-місячний пінний, 50-місячний повітря та хрустка 40. З лише 2 інгредієнтами, пармезаном і плином часу, ви отримаєте шедевр.
Найкращий ресторан у світі знаходиться в Модені
Ще одна страва в меню, Insalata di mare, це ода текстурі та смаку. На хрусткому листі салату це презенти морська симфонія у вигляді чітких і різнокольорових аркушів, крекери, що нагадують азіатський хліб з креветками, але з молюсками, кальмарами або мідіями.
Останній штрих є хмара бризок есенції морської води.
А про що спалені ? Абсолютно чорна пластина, яка є данина пам’яті концептуальному художнику Гленну Лігону: бродо (бульйон) з кальмарів, риби та паленого апельсина, що супроводжується борошном з чорнилом каракатиці.
Burnt, данина пам’яті художнику Гленну Лігону
АБО согліола середземноморська, підошва, яка поєднує в собі кілька технік, наприклад папільйотка (італійською мовою al cartoccio) з фальшивою водою з пармезаном і папером з морською сіллю, що символізує вибух. Ваше натхнення? Художник Альберто Беррі, що працювали з горінням пластику.
Согліола середземноморська
Закінчення також не розчарує. ой! Mi è caduta la crostata al limone, Одна з його найбільш поширених страв в Instagram народилася, кажуть, випадково, коли Такахіко Кондо, Права рука Боттури, років тому він упустив одну з тарілок, яка в результаті розбилася на тисячу частин.
Вони відбудували його, як могли, і, зрештою, переїзд виявився непоганим, тому що з тих пір і на честь цього спотикання, цей десерт подається розбитим об тарілку і з бризками.
У Osteria Francescana час швидко летить. Протягом 4 годин ми вирушили в барвисту подорож його стравами, під час якої Боттура розповів нам про своє сучасне бачення італійської кухні через його спогади чи через мистецтво, але також через недосконалість і невдачі: той такий необхідний хаос, який іноді нагадує лимонний пиріг.
"Ой! Mi è caduta la crostata al limone', чудовий збіг