Джон де Барі, ілюстрації Сари Танат-Джонс.
Пиймо, що хочемо. І точка. Основна (і логічна) передумова, яка постає під сумнів, коли ми проходимо через двері бару. Не знаю, як ти, а як я бар мене лякає . Мені здається, що я повинен знати все, я думаю, що я зіпсувався, якщо замовив те, що мені подобається в даний момент, і здебільшого я п’ю те, що хоче бармен, а не те, що мені справді подобається. Mea culpa, очевидно.
Чому погано, коли ми неправильно вимовляємо назву спиртного ? Коли ми не маємо найменшого уявлення про що Яка різниця між кислим і шипучим? – Перший – напій з цитрусовими, цукром і дистилятом; друге означає, що в ньому є сода–? Коли ми ще не вирішили, чи ми більше ніж віскі, ром або джин і ми маємо офіціанта, який чекає, поки ми вирішимо після кількох хвилин гортання листів, які довші за Алгебра Бальдора?
чому Якщо ти сприймаєш речі легко, Спробуйте розважитися, роблячи це, це секрет щастя, коли мова заходить про коктейлі...
Схоже, ця філософія дозволити клієнтам пити те, що вони хочуть, не нав’язуючи більше, ніж ідеально підготувати їхні запити, набуває поширення. Джон де Барі , міксолог (з п’ять з половиною років досвіду роботи барменом PDT; дев’ять – директором із напоїв Momofuku Restaurant Group), автор книги «Пийте те, що хочете: суб’єктивний посібник із приготування об’єктивно смачних коктейлів» (Кларксон Поттер), творець Proteau і засновник Фонду громадськості ресторанних працівників, відданий цьому.
Старий Карре
«Коли я працював у «Please Don’t Tell», я діяв на нерви, коли клієнти запитували коктейлі з горілкою . Але потім я зрозумів, що люди хочуть пити те, що хочуть, і, врешті-решт, вони вам за це платять», — каже де Барі.
«Як клієнт, ви нічого не можете зробити неправильно, замовляючи в барі , абсолютно нічого. Або ну так, якщо є В Америці ви повинні давати чайові . Люди цього не розуміють, але чайові – це зарплата офіціанта, а не «надбавка». Якщо ви не даєте чайові, офіціант не отримує свою зарплату. У США є бари, які платять своїм працівникам 2,50 долара за годину щоб решта заробляла на чайових. Людям це важко зрозуміти, але це так, 20% є важливими», – пояснює він, сидячи за комп’ютером через Zoom, у своєму домі в Нью-Йорку.
Змішувач Джон де Барі
Ще одна річ, яку де Барі помітив за барною стійкою в PDT, — це чистота попит на безалкогольні коктейлі що я отримав «За весь час, який я там працював, найскладнішими у приготуванні (і винагородою) були коктейлі, які не містили алкоголю, тому що їх дуже важко досягти і зазвичай вони не задовольняють тих, хто їх п'є. Якщо ви, як міксолог, не дбаєте про те, щоб зробити їх правильно, ви просто залишаєте свого клієнта «поза вечіркою», – додає він.
Після проходження через Момофуку він став сприймати цю ситуацію більш серйозно і почав писати своє книга «Пий, що хочеш». (у видавництві Clarkson Potter і в продажу з липня минулого року). Пишучи, він почав зволікати, як ніколи. «Не знаю, чи це універсальне правило для письменників, але зі мною таке траплялося. Я робив усе, окрім писання», — сміючись пояснює він.
Те саме «завтра напишу» привело його до цього експериментувати з рослинами , вивчати (далі) світ о любити один одного , навчати інших міксологів і розробити власні рецепти збирається створити **Proteau, власний бренд ботанічних напоїв -безалкогольних- які ідеально підходять як закуска за їхню схожість у гіркоті та кислотності. Як і вермут, він ідеально п'ється в чистому вигляді, на скелях або в розпилюванні.
«У мене вдома були такі речі китайський ревінь, солодка, тирлич ...і я почав грати з усім цим, виділяючи смаки окремо у воді та змішуючи їх із хорошим оцтом чи якимось фруктовим компонентом. Раптом я зрозумів, що я досяг результату. Після створення прототипів я почав виробляти у великому масштабі, — розповідає він про свій творчий процес. — Я хотів придумати смачний напій, який можна пити з друзями і що в ньому не було алкоголю», - зізнається він.
Цілком розумно видобувати алкоголь із напою, у якому він зазвичай міститься, оскільки цього вимагає публіка. І щоразу більше.
«Є кілька речей, які впливають на цю ситуацію молодь більш скептично ставиться до алкоголю і він не п’є його випадково щодня, як це трапляється в інших поколіннях. І як вони, так і ті, хто не вживає алкоголь з інших причин, шукайте складні смаки тож вам не доведеться постійно пити газовану воду чи воду. Є багато цікавого щодо цієї теми і це територія, яка ще недостатньо вивчена", - каже де Барі, пояснюючи нам, що цього року, він відпочиває від випивки.
«Кожного року я ставив собі якийсь виклик, і цього року це був цей. Це не перший раз, коли я це роблю, оскільки Я зазвичай роблю "сухі січні" . Якщо ви працюєте в цій індустрії, це дуже легко зробити", - пояснює він. А що ви тоді пили за ці місяці ув'язнення?" Я п'ю багато газованої води (сельтер), з бідона ", - каже він між сміхом. "Знаю, це дивно, але мені це подобається - він п'є марку Vintage -". І, звичайно, Proteau. "У мене вдома багато пляшок без етикеток, тому я користуюся нагодою, щоб пити їх».
Обкладинка книги "Пий, що хочеш".
Для тих, хто п'є, тому я написав Пийте, що хочете . А посібник для людей, які абсолютно нічого не знають про коктейлі (або недостатньо) і хочуть вивчити основні принципи їх приготування вдома. «Ця книга, щоб ви не губилися між тим, який джин найкращий для певних розробок, непотрібних історичних даних – вони не здаються мені незначними, але вони підходять для інших видів читання. книга для людей, щоб дізнатися деякі прийоми та філософські моменти і що незалежно від того, де ви перебуваєте у своєму житті, ви можете готувати напої, описані в книзі", - резюмує він. Є те, за що можна бути вдячним у бізнесі, де, здається, усі сприймають себе надто серйозно.
«Коли я працював барменом і набирався досвіду, я це зрозумів я ставився до себе занадто серйозно . Він мав одержимість автентичністю та правильним способом дій. Коли я подорослішав, я зрозумів, що завжди є речі, про які ти ніколи не дізнаєшся. В кінці, Єдине, що важливо, щоб напої, які ви робите, були смачними . Нічого більше".
Що Акула, ваш улюблений коктейль із книги , створений під час роботи в ПДТ. "Це є смішний і трохи дурний напій яка спала мені на думку в дуже серйозний час. Моя філософія полягає в тому, щоб завжди йти проти течії, тож це її причина існування. У книзі я беру його з коктейль-бару – лід дуже важко дістати вдома – і поміщаю в блендер, також змінюючи пропорції».
Джон де Барі багато жартує. Він постійно сміється і навіть без страху сміється над собою та бізнесом, яким займається.
Серйозність охоплює його, коли він пояснює Громадський фонд працівників ресторанного господарства , фонд допомоги працівникам у світі гостинності. «Більшість робіт у сфері гостинності є невидимими: іммігранти без документів, відсутність медичного страхування... Я почав дивитися на все зі своєї точки зору. освічений білий чоловік а як мені двері відчинилися для мене працювати в найкращих барах світу. Я бачив, скільки людей різних рас і з інших соціальних прошарків залишаються тихими в бізнесі, не маючи наміру просуватися вгору, і я не хочу, щоб це відбувалося й надалі", - пояснює він.
З початку пандемії Covid-19 (хоча вона працює з 2016 року) вона безперервно працювала над цим проектом, який разом зі своїм чоловіком змусив їх залишити (майже) все, щоб присвятити себе виключно цій справі, виховуючи коштів. " Ми хочемо розподілити багатство , зв’язки та щоб громада надала підтримку тим, хто її потребує. У Сполучених Штатах кількість людей, які працюють у сфері гостинності, сягає 16 мільйонів, а це означає, що велика частина населення залишилася поза «успіхом». Ми хочемо рівності та справедливості і щоб спільнота розглядалася як щось, про що суспільство має турбуватися інакше, ніж сьогодні».
Тож давайте піднімемо келих і витримаємо тост за світ гостинності та коктейлів разом із такими людьми, як Джон де Бері. здоров'я!