Севіче, перуанська чи іспанська?
Гаразд: заголовок ризикований. Фокус неправильний — можливо, він Севіче так, це перуанська страва, тому що страви такі ж ідентичні, як прапор чи мова, і вони розвиваються та подорожують (як людина подорожує та мігрує), і кожне місто поглинає, трансформує та створює своє; і інгредієнти замінюються, і страва адаптується до навколишнього середовища, але... Чи походження севіче перуанське? Сьогодні ми виносимо дебати на стіл. Чому, походження, історія та інтерпретації.
«Ceviche, походить від арабського слова іскебеч (маринований), що, в свою чергу, є запозиченням від перського слова, що означає оцет ”. Наводить мене на слід цієї бомби Фердинанд Віл Гарсія , історик, автор Популярна кухня Малаги і член Андалузької комісії етнології Андалузької ради історичної спадщини. Він випускає це мені в Малазі, наче хтось, хто цього не хоче: «звичайно, севіче походить від маринаду; ми повинні простежити етимологічне походження та зрозуміти історію».
До речі, Фернандо: Севіче – перуанська чи іспанська страва? «Подивимось. Не можна сказати, що севіче, себіче або севіче… це іспанська мова; Ні. Безсумнівним є те, що від назви до деяких основних інгредієнтів, вони прийшли з Іспанії та були злиті з деякими місцевими продуктами, завдяки, можливо, «білим рабам», які прибули в кількості не менше 400 ( поневолені моріски ), деякі з них вийшли заміж за свого «господаря». Ці жінки готували в своєму (мавританському) стилі, адаптованому та переймаючи місцеві продукти».
«Є багато прикладів, які були наведені. У випадку з севічі, я думаю, що це так додати аграц дешевше, зручніше і звичніше для них, щоб приготувати рибу: лайм, лимон або кислий апельсин, тому що оцет, крім того, що він був дуже дефіцитним, був також дорогим, дуже дорогим і не мав мавританської традиції, щоб порахувати оцет вино (винний акр = кисле вино ) ”.
а саме Іспанці забрали маринад до Перу (страва перського походження) , і там замінили винний оцет (бо було дорого) для цитрусових. А звідти севіче.
Частина за частиною. Севічі, оголошений Національним інститутом культури Перу «Культурною спадщиною нації», прапор цілої країни, вперше документально підтверджена поява слова « Себіче », датується 1820 роком, коли пісня 'Чіча ' співали перуанські солдати, які співали: «Приходь Sebiche, guatia, негайно, що також запрошує і надихає випити. Кожен індіанець з картоплею в руках, що кожен тиран повинен викликати огиду». Не так давно, правда? Можливо, вам доведеться озирнутися далі...
Ви знайдете один із найкращих іспанських севічі в перуанському ресторані
ПОХОДЖЕННЯ СЕВІЧЕ ІСПАНСЬКЕ: АРГУМЕНТИ НА КОРИСТЬ
Сама RAE пише: Ceviche, можливо, з ар. шиплячий assukkabáǧ, а на схід від ár. sikb .
Перша поява маринаду в ісламський період в Альмохадський рукопис XIII ст : «(…) береться молоде м’ясо, ріжеться і кладеться в горщик. Додайте оцет (...) родзинки, перець, сушений коріандр (...) пасеровану цибулю з зеленим коріандром, сіль і зубчик часнику...»
в Стародавньому Римі : «Каперси та цибуля, що плавають у розсолі з гниллю, і худорлявість згірклого плеча, ви їсте це, і ви любите солоні сардини та маринованого тунця з білою шкірою», Марко Валеріо Марсіаль (Епіграма LXXVII, з’являється в Етимологічний словник кастильської мови Джоана Коромінаса ) .
Також перуанський історик Хуан Хосе Вега підтверджує теорію Фернандо: «Мавританські жінки, яких католицькі монархи взяли в Гранаду як військову здобич і які пізніше прибули до Перу, супроводжуючи господарів Пісарро, додавали спочатку кислий апельсиновий сік, а потім лимонний сік до сирої риби з перцем чилі та приготовленими водоростями. доіспанськими перуанцями».
Себіче або цебіче було типовим для найскромніших класів. Так само, як розсольник.
Цитрусові (кислий апельсин, лимон і лайм) прийшли з Іспанії, а також інші приправи, такі як перець, цибуля або коріандр.
Будь то перуанський чи іспанський, хай живе севіче!
ПОХОДЖЕННЯ СЕВІЧЕ ІСПАНСЬКЕ: АРГУМЕНТИ ПРОТИ
Ceviche походить від слова " наживка ” (невеликі шматочки риби) ; Це був презирливий тон, з яким протягом 16 століття вони називали цю страву за її низьку цінність, сиру та маленьку. Гіпотеза належить Федеріко Море , перуанський есеїст, і вперше опублікований у 1952 році в Торгова газета.
Інше можливе походження підписує історик Хав'єр Пулгар Відаль , і вказує на культуру Мочіка двох тисячоліть тому. Ну, за словами Відаля, севіче - це не що інше, як місцева еволюція слова "віче" (лагідна) давньою мовою «чібча». Ceviche: ніжна риба, без зайвого.
Третя гіпотеза. Походження є “Морський пляж” (Риба на пляжі), і саме такою назвою англійські моряки позначали цю особливу розробку в портах Перу.
Важлива відмінність. У той час як в ескабече риба попередньо обсмажується, в севічі вона сира (хоча в Малазі також існує традиція сирої риби в оцті: анчоуси в оцті).
Остерігайтеся цього гарячого севіче, яке ви спробуєте в Мадриді
ПЕРУАНСЬКА АБО ІСПАНСЬКА
Важливіше, ніж властивість страви, — простежити її історію, адже це правда, що у світі стільки ж кухонь, скільки є народів і культур, але якщо копнути, зрештою, є тільки одна кухня . І відкрийте (адже це й суть), що гастрономія — це набагато більше, ніж наповнити шлунок; гастрономія – це культура, ідентичність, територія та мова . Людина є людиною, тому що вона ставить запитання — це те, що відрізняє нас від тварин, — а також тому, що вона готує.
Зрештою, мова йде про те, як з’явилася страва