За межами моті: мистецтво вагасі або традиційної японської випічки
останнє, про що я міг думати Такаші Очіай , уродженка с Ніігата (найважливіше прибережне місто на морі Японія і сільськогосподарські м'язи par excellence), коли він відкрив у 1983 році свій Пастисерія в Барселона , полягає в тому, що я не збирався припиняти робити дораякі.
Другим, мабуть, малоймовірним є те, що ваша пекарня Він збирався виграти такі нагороди Найкращий ручний круасан з маслом в Іспанії (2013), ст Приз «Кращий майстер-кондитер». (2014) або визнання до Найкраще ручне панеттоне з Іспанії (2018). Або що це навіть збиралося стати одним із обраних сценаріїв Ізабель Коксетт радувати глядача грайливими шлунково-любовними фантазіями в серіал HBO.
Напевно ви не уявляли, що влітку 2019 чудово майстер вагасі Тосінака Сімідзу він збирався провести кілька днів у своїй майстерні; поширення традиційного японського кондитерського мистецтва завдяки Генеральному консульству Японії в Барселоні. Що, звичайно, теж сталося. І в цьому просторово-часовому проміжку його життя ми потрапляємо в інший неймовірний карамболь долі.
Хоча, можливо, синтоїстська символіка сказав би нам, що все це має відношення до " червоні нитки » долі або з мусубі (結び), зв’язок, який об’єднує людей у часі. Якби ця концепція була вагаші , паста з червоної квасолі (анко ) Я впевнений, що вона буде головною героїнею...
ТАКАШІ ОЧІАЙ: ПОСОЛ ДОРАЯКІ В БАРСЕЛОНІ
Так ochiai був кондитерський супергерой , його заклятим ворогом буде безпосередність. Учитель веде боротьбу з мінливим і непослідовним, оскільки він це усвідомив світ приділяв все більше уваги продуктивності, ніж прагненню досконалості.
але наполегливість - це еліксир романтиків . І життєва філософія Очіаї працює на нього. Настільки, що наближається до 70 років пенсія його не цікавить ; бажає зараз передати естафету своєму синові Кен Очай , також навчався на кондитера в Японії.
син а робітнича родина, віддана полю (або як він сам переформулює з елегантним сарказмом, який його характеризує " селянин Японії »), у 15 років він уже чітко розумів, що його доля не задихається в сільському середовищі. І він виїхав до Токіо на пошуки процвітання.
Такаші Очіай
За збігом тих, що нас так захоплюють (ой, мусубі, що без червоної нитки не шиє), його перша робота була в кондитерській. Але це тривало недовго: підліткова абулія виплюнула його звідти через півтора року.
До 19 років він спотикався в різних компаніях, намагаючись зрозуміти про що було життя . У той момент йому спало на думку, що в тій першій роботі справді є щось таке, чого він ніколи не зміг забути... І він увійшов до Кондитерська школа . Але не так швидко: для цього йому потрібно було спочатку заощадити шість місяців роботи в нічну зміну на заводі Nissan.
Решту його історії найкраще зрозуміти в сенсорний план : наприклад, дозволяючи своїм моті "стиснути" наше піднебіння з тим ідеальним поєднанням ніжність, ностальгія та витонченість.
Але коли хтось потрапляє в царство Ochiai, він ніколи не повинен випускати з уваги чудові експерименти з Французький і каталонський вплив . Або ваше пухнасте гніздечко kastera (замок , посилання на Королівство Кастилія) (カステラ), бісквіт португальського походження . Тому що в японському кондитерському всесвіті коріння та захоплення іноземним походять від комфорту та екстазу наших почуттів.
Про що ми говоримо, коли говоримо про вагасі?
ПРО ЩО МИ ГОВОРИМО, КОЛИ МИ ГОВОРИМО ПРО WAGASHI?
Коли в одному просторі енергії о Тосінака Шімідзу та Такаші Очіай , щось дуже особливе пронизує атмосферу і викликає бажання пофантазувати про історії алхіміки.
Коротко кажучи, пан Шімідзу є директором-консультантом культової компанії Кондитерська Рьогучія і отримав у 2018 році Медаль Пошани із золотою стрічкою, яку вручає уряд Японії від імені імператора . (Після прочитання назви великодушної нагороди, переведемо подих).
Він відвідує нас смиренно, терпляче і без відчуття, що його час закінчується підготовкою до його конференції-семінару. пояснюючи себе ключі до японського кондитерського мистецтва , зв'язок його оригінальних інгредієнтів з здоров'я органів травлення (ми ojiplático) і його велике значення як культурної спадщини Японії.
Дві концепції важливі для розуміння різних проявів японської випічки. The йогаші (洋菓子) відноситься до західного стилю випічки, розробленого після Другої світової війни. І вагаші (和菓子) є Класичний японський кондитерський стиль , золотий вік якого припадає на 17-19 століття нашої ери.
Ключ, на якому все крутиться естетичний, сенсорний, піднебінний і травний всесвіт wagashi – це «сезонність». Японія – країна, яка живе в гармонії з чотирма порами року. Відчуваючи їх і шануючи їх.
Це пояснює прихильність до ритмів і течій природи навесні, влітку, восени та взимку зміст, форма і сутність вагасі . Марк, отже, види солодощів які задумуються та споживаються в кожну пору року. і дозволяє нам зрозуміти оповідна, поетична та евокативна здатність їх форми та назви.
Найпоширеніші інгредієнти для його приготування, як пояснює майстер Шимізу, мають тісний зв’язок з пошук зцілення через процес травлення : рисове борошно, клейка рисова паста, анко (паста з солодкої червоної квасолі), широан (паста з солодкої білої квасолі), агар-агар, чай матча…
Крім того, красивий історично-легендарний анекдот ( міфи і реальність завжди переплітаються, щоб зрозуміти наше мінливе існування) припускає, що найпримітивніші форми вагасі знаходяться у фруктах і горіхах, які емісари імператора привезли до Японії після своєї подорожі через Індію, у пошуках нібито чудодійного фруктового дерева . Бо пустила вона своє коріння в землю, де не знали ні старості, ні смерті...
китайський і португальський вплив (згадайте тут великий слід португальських єзуїтських місіонерів у Японії) були вирішальними для концепції вагасі, яка збереглася донині. Його вишуканість і максимальна пишність були досягнуті тоді в Період Едо (1603-1868), в розпал ст чайна церемонія . Ще один ключ до гри тонкощі смаку (і це відводить їх на світлові роки від нудних жителів Заходу) полягає саме в їхній ролі супроводу зелений чай (матчу) . Терпкість цього продукту не повинна втрачатися в цукровому потокі. І японська кондитерська точно знає, яке їй місце.
Поетика вагасі
СВІТЛЯЧКИ МОЛОДНОЇ ЛІТНЬОЇ НОЧІ: ПОЕТИКА ВАГАШІ
На початку (і навіть у 20-му столітті) японські солодощі поважали традиційний поділ годин дня та споживання. День був поділений на вісім частин , і вагаші економно прокрався ояцу (お八つ) або закуска . Ще одна велика відмінність із західною концепцією «десерту» або завершення солодкого одного з важливих прийомів їжі протягом дня. Вагасі має саму сутність.
Що дозволяє нам поглинути себе його особлива космологія . І це пояснює його піднесення до художнього об’єкта: the майстерність і просунутий рівні з якими стикаються японські кондитери, перетворює їх практично на золотарів . Насправді, основний іспит, який повинен скласти японський кондитер, щоб справді стати кухарем-кондитером (і отримати національний диплом), — це точно вирізати хризантему. Кожна пелюстка хасамі гіку (鋏菊) виліплена вручну за допомогою спеціальних ножиць…
The свіжі солодощі що найпромовистіше відображають поетику, закладену в «Мистецтво п'яти почуттів» відомі як Намагаші (生菓子). і передати a ніжність така непереборна що деякі замість того, щоб їх їсти, викликають бажання спати, обійнявши їх.
The Намагаші є «свіжі» кондитерські вироби , яка не була піддана жодному процесу випікання та містить відсоток води близько 30%. Вони вимагають великої вправності та майстерності поетичного виклику. З одного боку, тиск, який чинить на них кінчик пальця, може зробити різницю між навіюваною деталлю чи справжньою національною катастрофою.
для іншого, ці цукерки ніби шепочуть нам хайку : простий вірш із 17 складів, здатний пробудити спогади та відчуття; починаючи від споглядання чогось повсякденного і земного і сягаючи загальнолюдського виміру. Ще раз, ми повертаємось до природи та сезонних змін як двигуна поетичного творення . Не як виправдання, а як носій сенсу.
Чи може світлячок на березі озера випромінювати такий швидкоплинний золотий спалах, як літо нашого дитинства?
Поки ми розмірковуємо, ми можемо відкусити манджу у формі кролика, білий, як осінній місяць, у кондитерській Такаші Очіаї. Бо він нікуди не поспішає. і ми також.
Кроликоподібний «Манджу»