Якщо кухня Наджат чимось виділяється, то це продуктом.
Почнемо цю статтю з подорожі до м Фес і його медіна, на північному заході Марокко, ближче до Атлаських гір, ніж до моря Ес-Сувейра. Тут дихають кухнею з гір, кухня прянощів, зроблена в глиняних горщиках, з любов’ю і руками жінок, які теж своїми руками доглядають поле, які місять хліб і вміють приготувати страви, які здивують своїм смаком навіть у найпрестижнішому ресторані світу. Сюди також надходять морепродукти, іноді навіть шматочки акули, і це свіжі з Атлантики, такі ж свіжі, як вони прибули б до Касабланки чи будь-якого іншого міста на узбережжі.
І саме до Феса вам доведеться поїхати, якщо ви хочете спробувати кухня найкращого марокканського ресторану світу , Нур, що арабською означає «світло». Ось як два роки поспіль, 2018 і 2019, він був каталогізований престижними нагородами World Luxury Awards . так, це шикарний ресторан у північній африці , досить складний виклик, але зрозумілий, коли ти зустрічаєш душу проекту, жінку, яка нічого не боїться, навіть не відкриваючи ресторан високої кухні в нікуди. Ми говоримо про Наджат , так званий «шеф-пілігрим» або такий собі Роккі Бальбоа світової кухні.
Якщо ви думаєте, що марокканська кухня - це кус-кус і тажин, у Нурі вас чекає розчарування . Тут найважливішим є місцевий продукт, від помідорів до ягняти, вони виготовлені за найавангарднішими технологіями, але з дотриманням традицій, що завжди притаманні кухні жінок Атласу.
Нур з'явилася в житті Наджат, коли вона працювала в Мексиці. . Це був Стівен ді Ренца, директор фільму Сад Мажорель в Марракеші, який зателефонував йому одного разу в 2016 році, щоб сказати, що в Фесі є порожній магазин і що йому потрібно з ним щось зробити. Після довгих роздумів він сказав «так» і пустився в одну зі своїх останніх пригод. Пригоди та рецепти після життя за плитою, про які він розповідає у своїй останній книзі Наджат. Рецепти та захоплюючі історії, щоб відкрити магію Марокко (Гастропланета).
Нова книга Наджат Кааначе.
ВІД КРАЇНИ БАСКІВ ДО НУР
Ми почали цю подорож з кінця, з Нура, але якщо ви не стежили уважно за цим безстрашним кухарем (те, що ви повинні зробити прямо зараз), варто знати, що майже так само пов’язана з Марокко, як і з Країною Басків . Його батьки, народжені в селах Атлаських гір, за дві години їзди від Феса**, емігрували до Сан-Себастьяна в 1975 році**, ви можете собі уявити, скільки марокканських сімей було в Іспанії в той час! Дуже мало...
Серед запахів тріски pilpil його мати була, мабуть, єдиною, хто готував з кмином у всій околиці. Саме в той час маленький Наджат навчився кількох речей : одна з них полягає в тому, що марокканська кухня його матері була простою, з великою кількістю овочів, бобових і риби, завжди готувалася з великою ретельністю. «Наш спосіб харчування відрізнявся від моїх іспанських колег. Опівдні вони їли бутерброд Nocilla, а я – овочевий. Згодом я дізнався, що наш тверезий спосіб життя насправді був дуже природним і здоровим», — розповідає Наджат у книзі.
Він також дізнався, що для того, щоб адаптуватися до баскського способу життя «Їм довелося докласти більше зусиль, тому що вони були ззовні» Тому її мати ділилася з сусідами кус-кусом, який годинами готувала, а також тими квітами, які з любов’ю вирощувала.
«Найбільше мені запам’яталися аромати** сочевиці з кмином, які можна було відчути з дверей дому**, часник, хариса... Ті аромати, які домашні, бісара, той горох, який готується годинами з часником, і що наприкінці воно має бризки сирої олії, і що ви завершуєте його хорошим хлібом. Те, що я вважав їжею для бідних, але це стало чимось у моєму розумі в багатому дитинстві», – пояснює Наджат Traveler.es.
Його родина не припиняла подорожувати до Феса влітку, і ось як вона поєднала марокканську та баскську кухню в своєму серці . Коли вона виросла, вона вирішила, що хоче бути шеф-кухарем, але хотіла бути найкращою. Він розпочав свою кар’єру в Нідерландах - цікаво, що з Голландії він привіз частину команди, яка працювала над рецептами для його нової книги та Nur-. У Гаазі він почав готувати свій шашлик і створив свою компанію з громадського харчування , і він перелазив з одного ресторану в інший, щоразу кращий, поки Голландія не стала для нього замалою.
Він написав листа 49 шеф-кухарям по всьому світу, з якими він хотів працювати, включаючи Феррана Адріа , і відповіли 27. Він мандрував світом, працюючи вдень і вночі на найпрестижніших кухнях у Франції, Сполучених Штатах і врешті отримав роботу на кухні El Bulli.
Я спав у селі в горах Жирони і він йшов дві години щодня, щоб вчасно потрапити на кухню Феррана Адріа . «Я дуже серйозно ставився до роботи: не пив і не курив. У нас у цьому житті небагато часу, і в ті часи я вирішила все присвятити своїй роботі. Вона була готова на все», — розповідає Наджат у книзі.
З ініціативою Наджата логічно, що після двох сезонів у El Bulli відбудуться не менш захоплюючі речі. Він відкрив п’ять ресторанів по всьому світу, включаючи Nur, і з тих пір не зупинявся ні на секунду. В інтерв’ю, яке ми робимо з ним про книгу, він зізнається, що його майбутня мрія – працювати на телебаченні відкрити сироварню з жінками з півночі Країни Басків, тому що «я люблю сири з півночі Іспанії».
Вона також захоплена жіночою фігурою в гастрономії, тому її робота, особливо в Нурі та Марокко, полягає в цінувати жінок, які працюють у всіх сферах, як у сільському господарстві, так і на кухні. «У Нурі я навчаю своїх людей, що чоловіки не кращі за жінок, а жінки не кращі за чоловіків. Разом ми щовечора намагаємося робити щось приємне», – наголошує він у своїй книзі.
Харча, характерний для Марокко манний хліб.
ДИВОВИЖНА КНИГА РЕЦЕПТІВ
Наджат — чудова книга, і не лише через її зміст, але й через її розміри. Можна сказати, що колекційний. У ньому, крім життєво важливої подорожі Наджата Кааначе, ви знайдете 150 рецептів, наповнених кольором і смаком . Це книга не для початківців на кухні, або так, але вона також не для суперпрофесіоналів.
«Це книжка з історіями, які є невеличким вступом до мого світу, звідки я родом, які відчуття викликає у мене кулінарія. Ніхто не ідеальний, і ні в кого немає найкращої страви, ми хочемо поділитися трішки нашого досвіду, того, що ми робимо . Оскільки кожна родина має своє бакало або своє рагу », – наголошує він Traveler.es.
Структура книги складається з** рецептів трав і спецій**, таких як хариса, один із найуспішніших марокканських соусів у світі, консерви та ферментації , тому що мариновані огірки були частиною арабської кухні з незапам'ятних часів, хлібці (ті смачні хлібці, якими супроводжується більшість страв), молочні продукти як свіжий сир або jben; також салати, супи, риба, м'ясо, овочі та гарніри, солодощі або чаї.
Цікаво, що Наджат шанує продукт понад усе, від помідора до артишоку; до речі, два найважливіших у марокканській гастрономії. « Моя кухня – це барвиста кухня, сповнена душі, поваги та завжди приділяє простір морю, землі та горам, тому що всередині я – домогосподарка . Я люблю хорошу оливкову олію, шматочок хліба, смажене яйце і хороший салат з помідорів або простий морський лящ на грилі. Іншими словами, моя кухня – це кухня, яка поважає традиції, але хоче більшого, бунтарська, але від душі», – каже він.
Таким чином, рецепти варіюються від найсміливіших до тих, які легко впізнати, якщо ви подорожували до Марокко. Багато хто не знає, що лимон є головним інгредієнтом більшості з них.
Але не будь-який, а етрог , різновид, щоб знайти її, йому довелося їхати дев’ять годин із Феса. Цей тип лимона, який євреї також використовували у своїх стравах, використовується як для приготування солодких, так і для солоних страв, і, як вона каже, є «діамантом кухні». «Лимон має жорстоку силу від шкірки до середини. Має колір сонця, освітлює і очищає смак ”. З цієї причини він є головним героєм багатьох страв, які з’являються в книзі та на обкладинці.
Сфендж, рецепт марокканських пончиків, який ви знайдете лише в книзі Наджата Кааначе.
Вони залишають нас з відкритими ротами Рецепти хліба Харча або манної крупи , Багрір або арабські млинці, Заалук або салат з баклажанів, а також Харіра, бобовий та овочевий суп, який готувала бабуся Наджат, розбиваючи яйце перед подачею на стіл.
Ви можете навчитися готувати мариновану скумбрію чи сардини на грилі, а також скористатися всією чи майже всією рибою, бо, як каже шеф-кухар, «не треба багато ловити. Те, що ми їмо, має наслідки для майбутнього планети». Звичайно, рецепт не відсутній рибний тагін або яловича гомілка . смачно мариновані лимонні сирники або Sfenj , марокканські пончики, заради яких ми б знову і знову подорожували на інший берег моря.
Наджат яловича гомілка.