Прибуття в брати коломбо Мадрид змушений чекати. багато? Так, ми б наважилися сказати занадто багато. Його присутність у столиці була відсутня, і це вирішили виправити Коломбо , остерія, присвячена в венеціанська кухня . Те саме, що вони робили з тих пір, як вирішили залишити все позаду, щоб відкрити свій перший ресторан у Барселоні, Xemei. Причина, чому їх не бачили в цих напрямках, проста й логічна: їм потрібно було стати жорсткішими, набратися досвіду та створити безпеку, яка приходить з віком, щоб надати важливості проекту, подібному до того, який вони зараз запускають.
Імена Макс і Стефан Коломбо шуміли 15 років, коли відкрили свій дебютний повнометражний фільм у районі вул Sec Town . Потім прийшов брутальний бар , обложений (і майже antrazo), обожнюваний натуральні вина , свого роду культова група, яка поступово виходить із темряви та богеми, щоб стати мейнстрімом. Час від часу.
бути альтернатива це його річ і венеціанська кухня, чиста і проста, причина його існування. І не слідкуючи за тенденціями, що, якщо вони завжди починають їх?
«Ми відкрили три-чотири речі в Барселоні, – він має на увазі такі проекти Леді Кінг Конг , ресторан готелю Casa Bonay, відкритий у 2018 році Френкі Галло Ча Ча Ча , у районі Раваль– і життєві збіги ще не змусили нас приїхати в Мадрид. Ми приїхали сюди кілька років тому, ми закохалися в місто, але просто не настав час. Тепер, маючи 40 років на вершині, ми більш влаштовані ...ми менше ходимо. Мадрид становив би для нас небезпеку!» – жартує Макс Коломбо. «Раніше ми були більш перспективними, але тепер ми довше думаємо про кожен проект; тепер ми маємо достатньо досвіду, щоб надати хорошу їжу та лікування, якого все це заслуговує».
Osteria Il Colombo приїжджає відтворити оригінальну ідею Xemei в якому, по-перше, було вирішено тікати від центру міста – в обох випадках місцеві жителі віддали наказ вибрати, де вони збиралися оселитися–. «Ми знайшли дуже класне і крихітне місце поруч із посольством Сполучених Штатів, яке дуже схоже на Ксемеї, і воно мало бути нашим». Ось як це народилося тратторія в якому першість хороший продукт і натуральні вина і дизайн інтер’єру якого було виконано кустарним способом за допомогою Рамона де лос Хероса, з венеціанською ліпниною стін і стільців 60-х років, знайдених на блошиному ринку.
Що стосується кухні, її особливість і те, що завжди відрізняє їх від інших італійських ресторанів, полягає в тому, що вони залишаються уважними до традицій, але з техніками та продуктами, які не є нормою. «Венеція має дуже особливий мікроклімат і атмосферу, тому що вона знаходиться між прісною водою і гирлом моря. Ось чому її характеристикою є риба і м'ясо ; Ми в першу чергу зосереджуємося на печінка, шлунки, дрібна птиця ... те п'ятий четвертий . Що стосується риби, ми використовуємо все: від анчоус з восьминогом, каракатицею, боттаргою (сушена та приправлена ікра)...», – пояснює Коломбо. Звичайно, вони приєдналися до смаків Мадрида, який завжди шукає м’ясо. «У Мадриді ми зрозуміли, що люди більш м’ясоїдні, ніж у Барселоні, тому ми скористалися нагодою, щоб приготувати наш рецепт для рагу з своєрідне м'ясо як качка, заєць і оссобуко».
The паста , королева дому, готується щодня і постійно змінюється, що дозволяє їм щодня їсти одну або дві різні страви. Не бракує такої класики, як сепія чорні спагетті ; паппарделле с заєць рагу або спагетті chitarra al saor (кисло-солодкий розсіл) з анчоусами в солі та маслі. Усім передували стартери, такі як каракатиці з полентою; шафрановий рис або язик в зеленому соусі . А по-друге, Теляча печінка по-венеційськи і риба вищий.
«На кухні мені пощастило мати дуже молодих хлопців, які вже терпіли мене як боса в минулому. За ці роки вони поїхали працювати по всьому світу, а потім повернулися», — зізнається Макс. Ось так Лука Мадзіні командує головним кухарем, поки Франческо Кавальєрі Це в кімнаті. " Він один із найкращих сомельє з натуральних вин , з досвідом роботи в Noma, в Копенгагені, і який також пройшов через Brutal Bar... Всі ті, хто на кухні, також Матвій і Франк Це люди, яким я дуже довіряю. Ми виросли разом, і, чесно кажучи, я маю для них лише добрі слова подяки».
Що стосується вин, то правилом, яким керуються брати Коломбо, є натуральні вина. «Ми не ресторан натурального вина, ми просто подаємо його» , законопроект. Вони працюють з ними вже двадцять років, тому новинка не є частиною їх стимулу постійно мати їх у меню. «Якщо ми пропонуємо кухню, яка заснована на продукті, тобто рибу, яку привозять свіжою щодня, органічне м’ясо, помідори, привезені з Баш-Льобрегат, артишоки від наших давніх перевірених виробників... логічно, що наші вино дотримується тієї самої природної лінії, з якої воно складається аеродинамічне землеробство".
Це не означає, що всі їхні натуральні продукти - це бомба експериментів, у яких кожна пляшка є сюрпризом. «Є натуральні вина дуже класичний і багато інших екстремальних. Раніше ми були більше панками, і це було те, що ми шукали; Тепер, коли ми достатньо дорослі, ми хочемо ось чого вина збалансовані, правильні та елегантні . Так сталося, що сучасна молода хвиля тих, хто п’є, була такою ж, як і ми раніше, шукаючи більше веселощів і сильніших речей, щоб бути непокірними та іншими», – жартує він. Ми вже не такі радикальні з натуральним вином, як були раніше , тепер ми дозволяємо собі більше речей і погоджуємося з більшою публікою», – зізнається він.
Знаходиться в районі, де багато краватки та костюми вдень, нічна активність трохи рідкісна. «Таке середовище не є нашою справжньою ДНК, але минули дні, а більш альтернативна публіка ви чули про нас – хоча вони мають загальний Instagram, Коломбо відмовляються бути частиною галасу в соціальних мережах і чекати, поки люди дізнаються про них із вуст в уста – і здійснює подорож сюди , тому атмосфера все більше наповнюється молодшими людьми, дихає веселіше", - додає Коломбо.
Саме для такого типу публіки вони й запланували відкрити терасу найближчими місяцями всередині ресторану. «Щоб вони могли випити пива з видом на міський сад на чому ми будемо кататися Там кухарі будуть виходити збирати і різати те, що їм потрібно: петрушку, базилік, орегано... ми хочемо, щоб людям було добре і комфортно».