Biribil: моцарела переходить до Euskadi
Коли просять Джон Баллас чим він відрізняється від моцарела де Бірібіль, ніж будь-який інший, не соромиться взяти один, зламати його навпіл і розчавити між пальцями. The молоко виливається з нього і залишає слід на столі. «Ви бачите, що?» він показує, «це ключ: у зволоження”.
Та білесенька нитка втрати не має. Якщо ви підете по його стежці, ви досягнете Biribil, a баскський сир що ані Ідіазабаль не виробляє, ані знаходиться посеред гір. Поки що все досить незвичайне, щоб озброїтися сміливістю і піднятися Парк Ечебаррія в Більбао , одне з найвищих легенів міста, яке також незвичайним чином підкорило територію величезного металургійного заводу.
Майстерня Biribil має щось своє підпільний . Якісь імпровізовані сходи, тупик, чорний хід. Буколічний образ сироварні швидко вивітрюється. Але там, де міфічна родина Тейт давним-давно знімала кістки, рубала, сушила та фарширувала м’ясо та в’ялене м’ясо, тут, посеред лабіринту з асфальту, алюмінію та білої плитки, пахне свіжими вершками . Тож давайте збережемо буколіку для реклами.
Джон Баллас
Джон Баллас він міцний чоловік. Ми справді могли уявити його на басеррі, в оточенні овець, який мчить у небо. Він має народну манеру a посадка людини , великі руки, відданий погляд. Коли я заходжу, він кидає два злитки сичужного ферменту на стіл, і вони приземляються, як добра новина: із задоволенням.
Здивуйте своїм минулим. змінив аеронавтики та автомобілебудування плести кульки з моцарелли і буррата. «Останні двадцять років я провів у літаку, подорожуючи навколо світу. Я не хотів так само витратити наступні двадцять». Коли він занурився в Бірібіль, він залишив свою посаду менеджера з якості, але коли він пестить прядильну машину, він став ворожкою, яка все ще є фізиком, закоханим у процеси.
А також, без сумніву, а земна людина : «Моя родина з Отксандіо (містечко ледве тисяча мешканців). Idiazábal я бачив все своє життя. Як тсікі я ходив дивитися, як народжуються вівці, робити сир, готувати соус на полях», — каже він. На задньому плані Кевін і Абель, один блідий і рудоволосий, інший темношкірий, збирають десятки, сотні моцарелла і буррата який буде поширюватися в його магазині на Calle Heros, у кількох ресторанах у цьому районі та, нещодавно, на всій території країни через його онлайн комерція.
Сичужний фермент моцарели
ЦЕ НЕ ДРЕЛЬ
Їхні паста філата сир . Соковита моцарелла, буррата з начинкою страччіателла вершковий, домашній, холодний відпочивав годинами. Щоб побачити один відкритий, можна стягувати плату за вхід. Яка щипка цієї блискучої шкіри сочиться астурійський крем з не менше 35% жирності. Що її оточує тупий молочний сичуг кантабрійських фризьких корів, з Liérganes, з Сироварня La Pasiega de Peña Pelada , виготовлений за рецептом Ballaz.
Він, Хав'єр Алгер і Альваро Гонсалес - getxotarras тих, хто живе – зробили кілька сирів Південна Італія обертаючи в них найкращу сировину, яку вони змогли знайти. Вони зосередили північ у сферах дюйма. Тож ні: те, що вони роблять у Бірібілі, не є симулякром того, що з Апулії.
Там, у котеджах тепер уже такого далекого італійського черевика, Баллаз оселився, щоб спробувати навчитися того, чого його не вчили: «Це велика таємниця молочних заводів. Апулія і Кампанія . Я працюю з ними місяцями, але вони зберігають багато ключових деталей. А диявол криється в деталях.
Сезонна смажена полуниця з бурратою та бальзаміком
І, можливо, він теж на вашому боці. Всього за один рік – і який рік! – Biribil виправдав свою назву. Це було встановлено як круглий бізнес , що означає «бірібіл» баскською. З його майстерні та його маленького приміщення в центрі Більбао, майже виставкового залу, де його свіжі сири ділять місце з іншими гастроном таких як вина, варення чи хліб, їм вдалося виділити себе в Іспанії без зайвих зусиль. Це те, що вони шукали: «Ми не збиралися робити Idiazábal!» — жартує Баллас.
Авель поїхав на світанку на перерву Лієрганес для сичужного ферменту природного бродіння. Бактерії продовжують працювати – цього разу таємно – аж до Більбао. Він вводить його в прядильну машину, яка подрібнює його та замішує при 90 °C. Зі зміною рН він стає еластичним, набуває текстуру білястої іриски, яку не знаєш, вкусити чи загорнути в неї.
«У процесі паста також набуває здатності вбирати рідину», — пояснює мені Баллаз, і я дивлюся на це молочний струмок що продовжує текти на стіл. «Завдяки цьому ми отримуємо смак, тому що всередині залишається молоко». Щоб зловити його, він затискає між пальцями буррату, яку щойно наповнив страччателлою. Він не зав’язується: «У бурраті вагою 250 г ви отримуєте 35 г вузлика, тобто моцарели за ціною буррати. Ми так не робимо», – пояснює він.
Інтер'єр майстерні
«О, МОЦАРЕЛЛА МАЄ СМАК!»
Ти правий. І це велике відкриття, яке Бірібіль означав для багатьох, до яких звикли лінійний свіжий сир від супермаркету до мішків тертого сиру, призначеного для покриття недоліків пасти та охолодженої піци.
Вони працюють з малого, що не так вже й мало, якщо подумати про 3000 моцарел, які вони здатні виготовити за день. Погана новина: термін зберігання їхніх сирів не перевищує двох тижнів. Вони — квітка дня: вони народжені під смертним вироком, який ось-ось буде виконано . «Якщо ви хочете, щоб вони довговічні, ви повинні зневоднити їх, і смак зникне», — каже він. Галузь не може дочекатися a природне бродіння , але з терміном придатності більше місяця. «Вони націлені на стандартизацію, — критикує Баллаз, — і тому справжня моцарелла велика невідомість , хоча це один із найбільш споживаних сирів у світі».
У Biribil ви можете знайти його в 125 і 250 г. Буррата, крім того, песто або з Трюфель Maison Balme з Біарріца. Вони обіцяють більше винаходів, а також підхід до дозрівання: вони спробують з caciocavallo і scamorza . «Інший проект, заснований на тій же технології», — уточнюють Баллаз і фізик у ньому.
Бірібіль народився через потребу висадки і має таке ж здивування, як і той італійський фермер, який змивав залишки сичужного ферменту з буйволине молоко щоб знайти вихід. The повера кухня вона ніколи не була бідною на можливості. Як знайти сирну пасту, яку можна зв’язати як хороше зимове пальто. Ніби знайти баскську моцерію та ароматну моцарелу прямо на тротуарі Більбао.