Я люблю сирний торт , я шукаю його всюди, де б я не був, нью-йоркський чізкейк, класичний, японський, солоний, той, що запечений і той, що залишився на холоді, той, що на основі печива, той, що прикрашений шаром червоних фруктів і в якому сир є єдиним героєм...
Але ні, незалежно від того, скільки я пробував (і багато хто це наслідує), Другого такого я не знаю : що з fismuler (Rec Comtal 17, Барселона; Sagasta 29, Мадрид). Жоден не торкнувся мого серця таким чином і не підштовхнув мене написати a любовний лист.
Чізкейк ресторану Fismuler
Я мрію про неї з першого дня, як потрапила до неї: його кремова текстура , його димний смак, це викласти фінал на тарілку і та війна з фехтування ложками, яку вам завжди доводиться вести зі своїм супутником (хоча, що цікаво, він не проголошує себе фанатом сиру), щоб поспішати до останнього шматка.
Відтоді це як ритуал. Кожного разу, коли я йду, я навіть не хочу чути про інші солодкі пропозиції. Я прошу це ще до того, як поглянути на меню (доларова купюра під серветкою як спроба підкупити офіціанта), щоб переконатися Одну з дорогоцінних залишу (і мало) порцій, і її не візьме жоден із інших закусочних, у яких тепер я бачу лише обличчя ворога. Всі вони виглядають підозріло.
Ніно Редруелло , думаюча голова Фісмюлера поруч Патсі Зумаррага , пояснює мені: «Ключ у суміші трьох видів сирів ( свіжий, димчастий і синій ) і хитрість, щоб досягти такої текстури, яка робить його таким особливим, майже як якщо б це був торт/крем, полягає в тому, щоб не дати яйцю повністю застигнути в духовці, щоб воно не було повністю готовим».
Сказавши так, це здається таким же легким, як вбити її трьома укусами, але щоб потрапити сюди, Ніно працював як справжній вчений, як біолог, який клонує вид, що перебуває під загрозою зникнення, щоб створити НАЙДОМІШНИЙ чізкейк : «з Копчений Ідіазабал надати йому більше індивідуальності; з блюзом, щоб досягти того умамі, який наповнює ваш рот... балансом і плавністю: чізкейк для сироварів ”.
Відправною точкою вже був тотем: що з Іларіо Арбелайц в Зубероа (Гіпускоа), які Ніно навчився робити під час виступу в ресторані. Протягом тридцяти днів у його майстерні разом із шеф-кондитером та вісьмома іншими шеф-кухарями, поки вони закінчували вдосконалювати концепцію Фісмюлера, вони готували пиріг вранці та інший вдень у пошуках ідеального рецепту.
«Тепер спробуйте ще стільки ж хвилин», потім «підніміть температуру на пару градусів», потім «знизьте Ідіазабал»... 30 днів із шістдесятьма тістечками, які всі їхні родини їли на сніданок, обід, закуски та вечерю, привілейовані морські свинки.
«Еврика!»? Прийшов на повтор. Коли голова за головою знову кивнула, і знову язик за язиком цокнув.
Сцена відразу повторилася в ресторані. З першого дня він мав повний успіх (сьогодні він залишається найбільш затребуваним десертом) і вони вибігли , завжди залишаючи якусь сироту зі своєї частки. «Люди розлютилися б, якби вони не залишилися», — каже Ніно, тому тепер вони роблять вісім на день (на два більше, ніж раніше), “які готуються безпосередньо перед кожним обслуговуванням, не проходячи через холодильник” . Їх пишно подає кондитер за кожним столом і “ подають при кімнатній температурі, щоб воно виділило потрібну кількість жиру і було таким... як воно на смак ”.
Згодом, протягом трьох років, які Fismuler веде війну, рецепт розвивався, оновлювався, округляючи.
І, як і інші страви в будь-якому з його ресторанів (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), він також був скопійований «піратами», які не забарилися приїхати і зробити свою справу (значна частина виною тому ці зізнання в коханні чи тисячі її фотографій, завантажених в Instagram).
Настільки, що Ніно, одержима створенням дуже особистих концепцій, навіть каже: «Вони настільки нас скопіювали, що мені хочеться видалити це з меню» . Будемо сподіватися, що це усталена фраза.