З 32 державами, Мексика Це дуже багата та різноманітна країна не лише з економічної, соціальної та ландшафтної точки зору, але й завдяки широкому асортименту смаків. Настільки, що Це перша традиційна кухня, визнана нематеріальною культурною спадщиною людства ЮНЕСКО в 2010 році.
Лише частина цього гастрономічного різноманіття прибула до Іспанії, і тепер, з Q78 Gastromezcal шеф-кухар Педро Евіа відкриває нас у Мадриді, в районі Ель Ретіро, "який на смак юкатан" , через страви його авторства, де класична традиція переплітається з сучасною і де копченості, дрова та вугілля Їм належить особлива роль.
Педро Евіа та його команда на Q78 Gastromezcal, Мадрид.
The Ім'я ресторану відповідає походженням самого мескалю та текіли, обох головних дійових осіб рідкої пропозиції. Q — це початкова буква quiote, ніжного стебла квітки магуї, агава, з якої виготовляють обидва дистиляти; 78 відповідає даті (13.04.1978), в якій свідоцтво про реєстрацію текіли в Реєстрація International des Appelations d’Origine Всесвітньої організації інтелектуальної власності.
Мескаль також є однією з провідних ниток Дизайн інтер'єру, підписаний архітектором з Юкатеки Генрі Понсе Міранда , у співпраці з мексиканським Джорджина Галларета та Іван Кіньонес . За дверцятами доступу, пофарбованими в червоний колір, що нагадує справжній спікер, ми знаходимо великий бар, тоді як, трохи далі, коридор має фреску на правій стіні, яка розповідає про походження мескаль , з абстрактними малюнками мескалерос і магуей.
Крем з копченої кукурудзи з лонганізою, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
Паралель між оформлення та гастрономія не закінчується тут, насправді, місце має мідні, коричневі, чорні та зелені тони і, відповідно Понсе , перші три відповідають кольорам перших інгредієнтів, які здійснили подорож із Мексики до Іспанії, наприклад шоколаду чи какао, а зелений – кольору магеї. «Оздоблення суворе, елегантне, тонке… Так само, як повна кухня Педро гармонія і без дисонуючих елементів», – додає архітектор.
РОЗРУШАЄМО МІФИ
Зі свого боку, Евія підсумовує для нас один із підходів цього нового мексиканця: «Як посол юкатеканської кухні, я відвідую Мадрид протягом 10 років, особливо збігаючись із FITUR. Я дуже добре знаю пропозицію Мадрида, і ми хочемо виділитися, наприклад, зруйнувати якийсь міф».
“Ми будемо першим мексиканцем у Мадриді, який не пропонує тако. У Мексиці ви не йдете в ресторан, щоб поїсти тако, ви замовляєте тарілку, щоб поділитися, вам подають тортильї збоку, і ви готуєте тако. Щось подібне відбувається з гострим, наша їжа сама по собі не є гострою , тобі подають окремо, а ти додаєш скільки хочеш», – уточнює шеф-кухар.
Іберійська свинина в рагу з сочевиці, Q78 Gastromezcal, Мексика.
Він відкриває нам це cochinita pibil, юкатеканське блюдо, яке зазвичай їдять у неділю на сніданок , його смакують не в тако, а в тістечку, так званому французькому хлібі, виготовленому за рецептом пекар іспанського походження хто прийшов до Юкатан з Куби понад 100 років тому. І ось як ми зможемо насолодитися цим у Q78. Крім того, свою назву він отримав не від соусу, а від нього техніка приготування, ВВП , вкопана в землю піч, де тепло виробляється з дров і вугілля, зосереджено в гарячі камені і засипається шаром землі.
«У цих печах не тільки готують їжу; їх також коптять. Щоб отримати аналогічні результати, ми відтворили в Мадриді курця, якого мій партнер Едуардо Рукос розроблений для мого іншого ресторану, K'u'uk в Меріда (Юкатан) », – уточнює Єва.
Багато страв Q78 є результатом тривалої розробки, наприклад класичне юкатеканське рагу з сочевиці, яке потрібно готувати три дні , і вшанування матері шеф-кухаря. «Вона завжди була чудовим кухарем. Кожен кухар, який створює особисту кухню, повинен докласти свою руку мішок спогадів вміти передавати відчуття. Чудові кухні сповнені вражень!».
Вони також дивляться на лист, копчена кукурудза Esquites, страва, яка готується 72 години; пападзулі традиційний юкатеканський, доіспанський рецепт на основі кукурудзи, яєць, гарбузового насіння, помідорів, чилі хабанеро та цибулі; чуп-чуп зразки приготування, як напр грибний суп і крем пібінал атол ; або чорний агуачіле , страва, розроблена Педро Евіа десять років тому та повторена іншими шеф-кухарями в різних частинах світу, згідно з тим, що шеф-кухар розповідає нам зі сміхом.
Варто зазначити, що кухня Q78 глибоко позначена дорученнями цього посла юкатеканської гастрономії. Recados — це назва, під якою відома суміш спецій використовується для приправ тушкованих страв і цимбали і, як у всіх хороших кухарів, Евія має свої «таємні» доручення, про які вона не розкриває жодних подробиць, за допомогою яких вона отримує творіння з власний штамп.
Свинячий Tetelas entomatado зі свинячими бобами та салатом nopales, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
ЧОМУ ТРЕБА ЙТИ
Ви повинні забронювати столик у Q78 Gastromezcal, щоб знати Кухня Юкатану та пориньте в особисте бачення Педро Евіа про гастрономію, багату рецептами предків і доіспаномовних народів; пропозиція, яка, без сумніву, запрошує припини поспішати вбік, щоб насолоджуватися.
Інша фундаментальна причина пов'язана з його безпрецедентна пропозиція мескаля в Європі: десяток брендів сумішей ручна робота та екологічність , що включає 240 сортів, які доповнюються хорошим вибором класичні та органічні текіли , крім того хороший коктейль-бар з мексиканськими нотками. З іншого боку, в ресторані також є меню з мексиканські вина з ретельно відібраними посиланнями, а також деякими європейськими етикетками вин.
Адреса: Villalar 6, Мадрид.
Телефон: 91 679 69 28.
Дні та години роботи: з понеділка по неділю з 13 до 17 години та з 20 до 24 години.
Середній квиток: 55 євро.