Часто готують суп (черево) в Barbacoa El Calandrio
В Ринок Маліналько є людина яка продає золоті ручки , ріже їх на шматочки і подає в одноразових стаканчиках. Я настійно раджу всім купити його, тому що це найкраще манго, яке ви скуштуєте за… хвилину. Золота ручка - це не більше ніж звичайне манго , такий же хороший, як петакон, але ніколи не такий смачний, як найкращий з усіх манго, Маніла, зі смаком між солодким і кислим : Тут його подають, граціозно перетнувши паличкою та посипавши перцем чилі.
Сподіваюся, ви голодні, тому що є також: свинячий мозок кесаділья, черевце (пікантний яловичий бульйон із шматочками підчеревин, прикрашений орегано та крапкою соку лайма), тако, фаршировані в’яленими в оцті свинячими ніжками, кошики з хлібом, Сквош Блоссом Кесаділья , помідори з грядки, безкоштовні зразки саподилла (плід з червонуватою м'якоттю та смаком між мускатним горіхом і корицею), непастеризований козячий сир, тамалес, енчілада, натуральний апельсиновий сік і кавові зерна, вирощені і обсмажені вручну.
Не дивуйтеся, якщо побачите чоловіка, який, не злазячи з коня, зупиняється, щоб з’їсти — звичайно ж — тако! Цей персонаж не хіпстерський гурман, який шукає уваги, чи колишній президент великої компанії, який перетворився на гаучо, який обожнює органічні овочі. У нього просто немає машини. Без сумніву, щось дуже відмінне від того, до чого ми звикли у великих містах.
Маліналько — невелике містечко приблизно в 100 кілометрах на південний захід від Мехіко. , тому неймовірно, що його ринок у середу, суботу та неділю не вважається основним. Решта мексиканців, можливо, навіть не знають про це, хоча, якщо добре подумати, у них, ймовірно, є власні ринки такої ж або кращої якості.
Я приїхав до Мексики, щоб взяти участь у а кулінарний тур, в найчистішому стилі італійських або французьких гастрономічних маршрутів , де майже від міста до міста можна знайти справжні делікатеси. План був простий: дістатися до Мехіко, зустрітися з рекомендованим водієм, вирушити на південь до міста Морелос (відомого свининою та чилі та їхніми нескінченними перестановками), потім відвідати Пуеблу, де (можливо) винайшли крота, і повернутися назад у величезній столиці, місті, яке ніколи не спить, частково тому, що там ніколи не припиняють їсти. Перш ніж ви сердито кинете журнал у пориві ревнощів, дозвольте запевнити вас, що моя мета набагато амбітніша, ніж насолода цією гастрономією , хоча я не можу не радіти цьому. Я тут, щоб знайти відповіді на ці два запитання:
1. Чи справді мексиканська їжа в Мексиці набагато краща за ту, що подають в решті світу?
два. І якщо так, то в чому причина?
Музикант йде на ринок Маліналько
Не встиг я поставити друге питання, як отримав відповідь на перше: рішуче так! (і це було задовго до того, як я зустрів чоловіка, який продає манго). Менш ніж за годину їзди від міжнародного аеропорту імені Беніто Хуареса в Мехіко я попросив свого водія з’їхати з дороги на краю Національний парк Ла-Маркіза , відомий своїми високими хвойними деревами та зеленими галявинами серед лісів. Я хотів відвідати Ла-Маркізу, ідеальне місто для верхової їзди . Саме тут я натрапив підставка для тако нагадував напівзруйнований сарай, у ветхій печі якого варилася свиняча рулька на салі.
Вирішила сісти і щось замовити. Першими прийшли пластикові столові прилади, а за ними — миска, наповнена нарізаною цибулею та коріандром. Пізніше жінка подала мені паперову тарілку з двома коржами, в яких лежали шматочки свинини. Я одягнув тако, думаючи, що це буде жахливо, і не тільки це було найкраще в моєму житті , але через це всі ті, які я пробував досі, здавалися культурним звірством. Я був вражений ніжністю коржика , з вражаючим смаком свинини, з пікантними відтінками соусу і навіть з хрускітом кінзи та цибулі.
Ця відповідь у формі сенсації приводить мене до другого запитання, яке, принаймні для мене, є одним із найбільш хвилюючих нашого часу. Питання, яке мучило мене з літа 1996 року, коли я провів три місяці як студент у Брюсселі, постійно дивуючись якістю їхніх тістечок, шоколаду, мідій, пива, ковбас та багато іншого. Чому бельгійці так добре їдять? Я запитав себе. Чому італійці? А японці? А корейці? Чому німці, які є більш організованими та багатшими за італійців, відвідують Італію, щоб просто поїсти? Хіба їжа в Німеччині не повинна бути кращою?
Все це робить Мексику дуже цікавим місцем. Вона набагато бідніша за свого північного сусіда. Тож чому їжа така смачна? Як будь-яке придорожнє тако може бути набагато кращим за найбільш інноваційне та визнане критиками тако у всьому Нью-Йорку? (Я пробував обидва).
Розкрити таємницю було не важко: інгредієнти . Кукурудза в коржику була місцева. Перець чилі для зеленого та червоного соусів збирали у фруктовому саду менш ніж за 15 метрів. Так само, як коріандр. Свиня не проводила дні в металевій клітці, харчуючись промисловими кормами, а гуляла по сусідському полю, причому не готувалася в псевдоштучній кукурудзяній олії, а годинами мацерувалася в салі.
Мексиканський часник і місцеві продукти з Mercado de Atlixco
Він розв'язав безлад. Мексика, географія якої включає тропічні пляжі, ліси, пустелі, родючі долини та засніжені гори, є домом для величезна різноманітність інгредієнтів . Незважаючи на те, що її економіка в хорошому стані, вона далеко не на вершині сільськогосподарської галузі. Це просто країна крутості.
Теорія інгредієнтів працювала ідеально. Кожен кіоск, який вона відвідувала, підтверджував її ще більше. Всі, крім посту рвучко, що зруйнувало мою теорію . Чечіна — це яловича вирізка, нарізана величезними філе, які потім соляться, сушать і згортають, як листи. Коли ви просите порцію, вони розгортають її, смажать на дровах і подають на коржі. Я був на півдорозі до свого другого тако, коли продавець запитав мене, чи був я там Atlixco , місто за кілька годин їзди від Маліналько, про яке я ніколи не чув і яке, випадково, відоме своєю чечиною.
Це в’ялене м’ясо поставило під загрозу не тільки мою теорію, а й інші невідомі речі. Наприклад, якщо секрет мексиканської кухні полягає в тому, що це тропічна країна з незначною індустріалізацією, то, Хіба Гватемала чи Панама, які є більш тропічними і з меншою промисловістю, не повинні мати кращу їжу? (У них його немає) . Ні, він був упевнений, що це мало бути щось інше. Саме тоді, піднявши голову від тарілки й озирнувшись, я отримав одкровення: це бабусі.
Cecina Taco на ринку Atlixco
Посади зовсім не «корпоративні», незважаючи на те, що існує жорстка конкуренція, яка захопить студента економіки. Якщо ви попросите одну з бабусь про будь-який інший стенд для енчілади, який ви знайдете 'той погляд , так само, як якщо ви згадуєте про tlacoyos (овальні тортильї, на які поміщається велика кількість інгредієнтів) з іншого міста, або чечина Атлікско Хоча він дуже відомий, він ніколи не міг би бути таким хорошим, як той, що в Маліналько.
Єдина інша країна з таким рівнем кулінарний егоцентризм заснований на регіоналізмах і де бабуся погано чи байдуже відгукнеться про кухню бабусі навпроти, хоча вони знають одна одну все життя. Цією країною є Італія.
Ми могли б визначити це як селянську кулінарну теорію смачної їжі . Згідно з цією точкою зору, «смачність» — це не лише робота кухарів-новаторів та їхні магічні техніки. Швидше відпочити в натовпі кухарів і закусочних які не тільки живуть або відвідують сільську місцевість, але що є полем . Ця теорія пояснює, чому ті, хто відвідує Італію, повертаються з ейфорією, розповідаючи про тарілку оречіет, яку приготувала нонна зі зморшкуватим обличчям. І це також пояснює, чому я їв набагато краще — і всього за годину — на маленькому мексиканському ринку, ніж протягом попередніх трьох місяців у так званій країні достатку.
Італійці зараз монополізують цю теорію, але не вони її винайшли. Він був легендарним кухарем Жорж-Огюст Ескоф'є , винахідник сучасної кухні, якою ми її знаємо сьогодні, який зробив величезний бізнес, оновивши провансальські страви своєї молодості та подаючи їх любителям розкоші. Чудовим прикладом є його Carré d'agneau mistral, страва з баранини з південного заходу Франції, з артишоками та картоплею, приготована на оливковій олії та часнику, яку він рафінував, використовуючи масло та трюфелі.
Суть справи полягає у зв’язку між ексклюзивним і традиційним , союз, який можна засвідчити в ранок , курорт за дві години їзди на схід від Маліналько, у Сьєрра-Мадре.
Суп з тортильї в Las Mañanitas
На відміну від інших, Las Mañanitas розташований прямо в центрі міста, Куернавака . Незважаючи на це, це зовсім не міська зелена зона з тропічними птахами та басейном, який наповнюється водою зі штучного водоспаду. Його меню пропонує витончено анахронічні страви , як баранина з м'ятним киселем. Але це виняток у списку, який включає, серед інших страв, суп з тортильї, тако з кісткового мозку, свинячу рульку, печінку, цибулю та мізки в темно-вершковому соусі. Як Escoffier, Las Mañanitas сало замініть вершковим маслом (особисто я не переконаний), але традиційне відчуття набагато сильніше за вишукане повітря. Коли я запитав найкращу страву дня, мені сказали ескамоли (личинки мурашок) і черв'яки магуї . Таке не кожен день почуєш.
Якщо ви дослідите Куернаваку, ви знайдете будинок відомого мексиканського коміка Кантінфласа, перетворений на зараз закритий ресторан Gaia . Там можна було сидіти на другому поверсі, насолоджуючись басейном з мозаїкою художника Дієго Рівери. Сьогодні ви можете зробити це в Gaia BISTRÓ та Glu з однієї групи. Великим секретом їхнього меню є суп чічаррон (свиняча шкірка), який, я впевнений, стане новою віхою в мексиканській кухні.
Я все ще очікував маленька справа сесіни де Атлікско , за дві години на схід від Куернаваки, тож я вирішив не затримуватись і піти на шматочок перед обідом. Треба сказати, що розумним рішенням було б провести ніч на **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, історичній цукровій плантації, що належала Ернану Кортесу в 1529 році і тепер відроджена як курорт. Так було б легше потрапити на ринок в обідню пору.
Асьєнда Сан-Габріель-де-лас-Пальмас
Ринок Atlixco не виглядав безладним . Це постійний ринок, жваве місце, де можна знайти рідини з бульбашками, рідкісні частини тварин і багато торгівлі. Столи були заставлені козячими та овечими кишками та свинячими рульками та печінкою. Там були величезні мішки сала, сушених креветок і банки гриби уітлакоче (делікатес, який порівнюють з трюфелями, але на смак зовсім не такий). Жінка змішувала чимось схожим на весло свинячі шкурки, які варилися у великому горщику. А там були повні відра і відра крота.
Поривчасті продавці знайшли мене раніше, ніж я їх. Найскромніші відповідали за надання безкоштовних пробних версій для залучення клієнтів. Мені пропонували шматочки цього надзвичайно смачного м'яса. Я запитав причину такої ввічливості в одного з продавців, і вона уточнила, що якщо худобі не менше десяти років і її не годують травою та люцерною, то смак не той (вона прояснила мене, викриваючи інших продавців) .
Atlixco Він розташований за півгодини їзди від міста Пуебла. побланос вони називають його другим містом Мексики в культурному плані, тому що за кількістю населення це не так. Їм навіть не спадає на думку здійснити поїздку в Атлікско, щоб спробувати чечіну, правда в тому, що якщо ви подумаєте про це, там є багато гастрономічних варіантів. Кажуть, що Пуебла - це місце, де народився кріт (так само кажуть про Оахаку і Тласкалу, але тепер послухайте мене).
Якщо ви не знаєте, що таке моль, її часто називають матеріальне вираження мексиканського духу , його сильні людські пристрасті, перелиті в божественний соус. Це також смачна суміш, яка, хоча і не завжди, є перець чилі.
У Мексиці є сотні кротів, але поблано є найвідомішим. Ви можете придбати його в бочках в Atlixco, хоча багато кухарів рекомендують готувати його самостійно. Один з них, Габріель Рохас він так пишається своїм нагородами моль поблано (так, є призи), яка виконує демонстрації — як та, на якій мені пощастило бути — у Касарейна , ресторан і бутик-готель у центрі Пуебла.
Рохас встав перед столом, накритим лляною скатертиною, і сімнадцять інгредієнтів, ідеально розподілених у маленьких мисках (кунжут, аніс, підсмажені коржі, черствий хліб, родзинки, шоколад, гвоздика, сало, курячий бульйон, сушений перець чилі тощо). . Він показав те і те, а потім поклав усе в блендер. « Особливу увагу потрібно приділити інгредієнтам і, тим більше, процесу. На кухні надто багато ледачих». , прокоментував. Потім він розтопив масло на сковороді, додав суміш і варив її двадцять хвилин. «Ніколи не додавайте воду» — попередив він. Потім почав наливати курячий бульйон маленькими ложками, ніби робив різотто. Нарешті, трохи цукру, «щоб підкреслити смак шоколаду». Потім залишив на повільному вогні ще на годину.
Я спробував його з куркою, і на смак він був між солодким, гострим і солоним, хором смаків, в якому неможливо було визначити окрему нотку. Я був вдячний, що Рохас не полінувався щодо цього.
Інгредієнти для приготування моле поблано
Згідно з легендою, кріт був створений групою черниць, які запанікували, коли дізналися, що архієпископ або віце-король Нової Іспанії (ніхто точно не знає) збирається несподівано з’явитися на вечерю. Кухня цих черниць —в монастир Санта Роза , яка датується 1600 роком і розташована в колоніальному старому місті Пуебла, збереглася як музей, де можна побачити гігантська старовинна піч , а також глиняні горщики та дерев'яні ложки величезних розмірів.
Можливо, історія про черниць — не більше ніж міська легенда, адже це правда багато речей у Мексиці мають доіспанське коріння . Насправді в цій страві можна відчути а часто непомітна місцева ремінісценція , той самий, який більш правдоподібно можна знайти в більшості мексиканських церков, побудованих на залишках храмів корінних народів і разом із ними. Ви просто повинні подивитися на Чолулу , де іспанці побудували Церква Санта Марія Тонанцінтла де колись стояв храм Тонанціна, богині землі, якій віддані пригощали фрукти як жертву. Всередині я знайшов різьблення з рисами дохристиянської богині та оточений соковитими подарунками.
Вийшовши на вулицю, я попрямував до Велика піраміда Чолула або Тлачіуальтепетль . Біля його пірамідальної основи, найбільшої у світі, продавець запропонував мені щось «відповідне» доіспанського часу: коники (смажені коники, приправлені лаймом і чилі) . Я купив пакет, сів поміркувати і, наїдаючись комах, як люльки, викинув свою останню теорію на смітник. Як щось, на смак дивно схоже на смажену цибулю, тільки з кількома ніжками, стало частиною мексиканської гастрономічної культури? Це мало бути приналежністю предків.
Це привело мене до нової вдосконаленої теорії. тут з'їдено моль, тамалес і тортилья задовго до приходу іспанців . Що робить мексиканську кухню незвичайною, а також смачною, це вплив корінних народів. великий і величезна імперія ацтеків він насолоджувався так само великою та великою їжею. Насправді його останній імператор, Моктесума II, їв би краще, ніж його європейські сучасники. Скуштував шоколадні та ванільні напої в золотих келихах. Щодня до королівського палацу привозили свіжу рибу із затоки та лід із найвищих вулканів. За кожною трапезою він куштував близько 30 різних страв, серед яких були його улюблені: куріпка, кролик, оленина та кабан.
Я не збираюся оцінювати цю нову теорію, оскільки це те, що напевно відповіла б бабуся, якби ви запитали її, чому тамале, яке ви щойно з’їли, таке смачне. Я б сказав вам, що ті місця в Мексиці, де є характерні страви, це Долина Мехіко, Юкатан і Оахака, ті, що сидять на землі, колись населеній стародавніми цивілізаціями (ацтеками, майя та сапотеками).
Прилавок на Меркадо дель Кармен у Пуеблі
Найбільшим виразником цієї доіспанської теорії є Марта Ортіс , верховна жриця мексиканської кухні, яка живе і працює в серці стародавньої імперії ацтеків, відомий сьогодні як Мехіко. Відома своєю грубою зовнішністю та вишуканою кухнею, Ортіс описує те, що вона робить з їжею, як «фарба з інгредієнтами Мексики» . Він об’їздив ринки країни згори донизу і навчився від жінок старовинним прийомам. Як от найтонші нюанси при подрібненні інгредієнтів у всюдисущому, не кажучи вже про доіспанський, мінометі, відомому як molcajete . «Більшість людей перемелюють надто швидко», — каже він.
Його кухня, здається, не надихається найновішими інгредієнтами та техніками, а більше – історією та пристрастю в рівній мірі. «Кукурудза, — проголошує він, — на смак як сонце». Мексиканський соус неможливо приготувати, «не торкнувшись кісточки», зазначає він.
Шеф-кухар повів мене Xochimilco , стародавнє місто, яке є частиною столиці, а сьогодні є районом, відомим своїми каналами та баржами, щось на зразок ацтекської Венеції . Його ринок виглядає як парк розваг мексиканської кухні. Багато хто не змінився з роками, наприклад, є літня жінка (82 роки), яка з 24 років продає тут жаб'ячі лапки . Я замовив один, і він подав його мені в коржику, якого я ніколи раніше не бачив, ніби вирізаного з темно-синього кукурудзяного борошна. Він покрив його листям кактуса та посипав блакитним сиром, доіспанською основою з дуже європейським відтінком.
Тамале зі свининою та червоним чилі з придорожнього кіоску в Тескальякак
На вечерю я зробив гастрономічний поворот на 180 градусів. Я залишив антропологічний кабінет і попрямував до надзвичайно чарівного, сучасного та розкішного околиці графині , вулиці якого обсаджені деревами, бутіками, квартирами в стилі арт-деко та ресторанами, безліч ресторанів. Якщо поглянути на зовнішність, життя графині полягає в тому, щоб добре одягнутися та піти на вечерю. Щасливчики обідають у мероторо, прохолодне та спокійне місце, шеф-кухар якого, Джаїр Теллес, уродженець Нижньої Каліфорнії.
Наступного дня, перед тим, як їхати в аеропорт, я вирішив зупинитися в Barbacoa El Calandrio у пошуках квінтесенції мексиканського засобу від похмілля. Це місце знаходиться в околиці під назвою Сан-Мартін Сочінауак і приваблює всіх типів клієнтів, від робітників до багатих хлопців, які виходять зі своїх спортивних автомобілів, щоб купити баранину (вона готується всередині листя магі та повільно готується на вугіллі протягом 16 годин).
Панела, сир, гриби та гарбузові квіти на ринку Ель-Кармен
Перш ніж пустити себе в гору смачних тако з плеча, я отримав ліки: бульйону, що виділяється при приготуванні баранини. Коли я пив його, і пара наповнювала моє обличчя, мій розум переміщався до Gaia, ресторану Cuernavaca, який тепер здавався далеким спогадом. Я скористався десертом (банановий пиріг зі спеціями та кокосовим морозивом), щоб запитати їх шеф-кухаря, Фернанда Арамбуро, його власна теорія про мексиканську їжу. На той час я вже виключив селянську культуру, але коли баранячий бульйон знову зробив мене людиною, я впізнав мудрість і красу його слів. «Культура і традиції – сказав Арамбуро. Якщо щось приготовано з любов’ю, якщо люблять руки, які готують, то ця любов буде відчуватися в роті». . Я взяв шматок баранини, і тоді сльоза впала на мою щоку. Мабуть, це був чилі. *** Вас також може зацікавити...**
- Браво Богота! Нова гастрономічна потужність
- Нові гастрономічні сили I: Мексика
- Нові гастрономічні сили II: Перу
- Нові гастрономічні сили III: Бразилія
- Нові продовольчі сили IV: Токіо
- Все, що вам потрібно знати про гастрономію
Ця стаття опублікована в номері журналу Condé Nast Spain за 68 грудня.
Чилі, горох і яйця на Меркадо де Ель Кармен у Пуеблі