Ентоні Бурден: «На кухні немає брехні»
обов'язково Ентоні Бурден йому не подобалося, коли його визначали як знаменитість чи рок-зірку. Хоча він добре усвідомлював, яку посаду він займав у цьому гастрономічна екосистема , дещо дивний і божевільний, з яким йому доводилося мати справу майже щодня. Сьогодні минає два роки з моменту його самогубства в готелі в Ельзасі . Смерть, яка облетіла світ і заповнила всілякі сторінки, багато з них жовті.
Бурдену був 61 рік, і до його 62-річчя не вистачало всього сімнадцяти днів. Усе життя присвячене кулінарії у якому він почав виконувати роботу в найнижчому ешелоні і від якого ніколи не заперечував: він казав, що якби він не готував їжу в заражених місцях, автобіографія, яка принесла йому славу та гроші, була б не менш цікавою. Ця книга з оригінальною назвою Кухня Конфіденційно (2000) і опубліковано в Іспанії як Сповідь шеф-кухаря (2001), дозволив нам поглянути на темну сторону кухні . Деякі хотіли бачити в його розповіді своєрідний рахуватися з професією , зрада, яка серйозно поставила під загрозу способи роботи деяких ресторанів. Але не хотів знищити діяльність, яку він любив, вказуючи та звинувачуючи погані практики, він досяг на менш ніж 300 сторінках того, що багато хто з нас приєднується до його ясного та щирого бачення кухні.
Ці спогади залишили в письмовій формі те, що було важко і жертвами, але також бандит і дикий , яка може починати виготовляти стейки, паштети, желе чи свинячі кишки. Все це приправлене прямою, близькою і надзвичайно розкутою мовою. , які танцювали в ритмі Dead Boys, Ramones чи Cramps. а саме панк і психобіллі це позбавило дурості, яку кулінарні шоу довго нав’язували всьому, що відбувалося у світі кулінарії. стиль Кухня Конфіденційно Крім того, він закликав інших шеф-кухарів висловлювати власне бачення того, що відбувається під час перебування на кухні. Це був випадок Марко П'єр Уайт, Далія Юргенсен, Едвард Лі, Аарон Санчес або Кваме Онвуачі.
Чому Ентоні Бурден — мандрівник і кухар, за якими ми найбільше сумуємо
Але якщо Бурден став популярним і відомим за щось, то це було за його грань мандрівника і телевізійного агітатора . Майже через двадцять років шеф-кухар Нью-Йорка об'їздив понад сотню країн і відкрив кухні всіх із них . дві програми, Без застережень Ю Частини невідомі , перший для Canal Viajar, а другий для всемогутнього CNN, нас вчили, що є інший спосіб наблизитися до невідомого , із сенсацій. Росію, Бразилію, Гану, Туреччину, Ефіопію, Нігерію, Францію, Іспанію чи Італію бачили та подорожували Бурден та його команда, у багатьох випадках без надання точних даних про місця, які вони відвідали, усвідомлюючи руйнівну силу, яку може мати туризм у тих місцях . Приклад? Столик крихітного ресторану, який він відвідав з Обамою в Ханої, В'єтнам Зараз він зберігається в скляній вітрині. Ось чому подорожі Бурдена дедалі більше ґрунтувалися на плутанині та дрейфі, на випадкових зустрічах із його людьми та насолоді навколишнім середовищем без правил чи рекомендацій. Одним із його гасел було: «Не кажи мені, що ти їв. Скажи, з ким ти їв.
Ці дні Planeta Gastro перевидає Crudo , книга записок, статей, заміток і думок, де залишив багато своїх симпатій і антипатій у письмовій формі . Серед своїх уподобань він ніколи не приховував свого захоплення Сімпсони, джиу-джитсу, куріння трави після довгого робочого дня , усе написане каліфорнійським критиком Джонатан Голд хвиля південно-східна азіатська кухня . На останньому є розділи, які випромінюють справжній ентузіазм. «Моя улюблена страва за весь час, the buncha , це смажиться на вугіллі біля бордюру», – пише він про цю в’єтнамську закуску зі свинини та кисло-солодкого соку зеленої папайї. «Миски з булочкою oc, цією яскравою, червонуватою, парною сумішшю равликів, локшини та бульйону з крабовою ікрою, можна впізнати за кубиками свіжих помідорів, які вкривають їх, коли я проходжу повз», — продовжує він, а потім губиться в шиплячі млинці, хрусткі багети, наповнені головами кабана , скибочки червоного перцю, тайський базилік, м’ята, шматочки зеленого банана та лайму, багато лайма.
«Сира» Ентоні Бурдена
Бурден любив їсти , але навіть більше розповісти і описати все, що я знав і відкрив. Також те, що оточувало той момент. Кількома сторінками раніше ми можемо насолоджуватися тим, як a виправдав мотоциклетну подорож вулицями в'єтнамської столиці . «Ханой видно лише із заднього сидіння скутера. Їхати на машині було б божевіллям. Це було б йти зі швидкістю равлика і навіть не дійти до середини вузьких вулиць і провулків, де можна знайти все найкраще. Поставити келих між собою і тим, що вас оточує, означало б пропустити його», – згадує Бурден, якому неважко уявити з усмішкою та сивим волоссям, що розвівається погано асфальтованими вулицями міста від якого його співвітчизники мусили відмовитися чотири десятиліття тому. «Ось задоволення подорожувати на задньому сидінні скутера чи мотоцикла плутайте себе з масою, ставайте маленьким шматочком органічної сутності , рухливий і багатогранний процес перегонів, зустрічей, обходів і поворотів венами, артеріями та капілярами міста». Бурден в чистому вигляді.
Його різноманітні телевізійні програми зробили все це доступним для більшої кількості людей. Але справжній Бурден — у його творах . Уривки, де це описано похмілля, закоханість, залежності і знову, їжі в найнесподіваніших місцях на планеті . " сичуань хотпот це момент, де ти відкриваєш жахливі речі про себе», – починає він розповідь про один із найекстремальніших делікатесів китайської кухні. «Ви дивишся на закусочні навколо себе в людних, агресивно освітлених, ресторан Ченду , як витирають холодними серветками потилиці, червоні, спотворені болем обличчя. Деякі обіймають живіт. Але вони витримують, як і ви . Вони занурюють палички, наповнені субпродуктами, рибними кульками й овочами, у гігантські воки, наповнені темною, зловісною на вигляд олією».
На кухні немає брехні , була ще одна з його найбільш хвалених фраз. Коментар, який безпосередньо стосувався його Девід Чанг , один із шеф-кухарів, який найкраще знав, як пов’язати спорідненість між книгами рецептів різних культур. Чанг, людина, що стоїть за імперією Момофуку , є ідеальним спадкоємцем усієї тієї традиції, яку Бурден стверджував у своїх книгах і телесеріалах. Розум шеф-кухаря Ю Некрасиво смачно , обидва донедавна на Netflix, є таблетками чесності щодо чогось такого складного й водночас такого простого, як неаполітанська піца, корейське барбекю чи новоорлеанський гумбо.
Цікаво, що в жовтні цього року вони планують видати окремі томи. Їжте персик будуть довгоочікувані спогади про шеф-кухаря корейського походження і Світові подорожі , рекомендації щодо подорожей, наполовину написані Бурденом і його помічницею та співавторкою Лорі Вулевер , вважав за потрібне завершити. Підходи до світу, який став більш дивним і мінливим, ніж будь-коли, через коронавірус, але до якого впевнений, що Бурден із таким меланхолійним і очікувальним поглядом знав би, як розпізнати щось хороше . Його перша компіляція текстів по всьому світу під назвою Подорожі шеф-кухаря (2003), який закінчувався малюнком Бурдена в гамаку десь у Французькій Полінезії: « По дорозі я дечому навчився. Це не варто витрачати. Навіть тут... У мене все є”.
«Не варто марнувати. Навіть тут… У мене все є»