Домі Велес , з пекарні Піч Велес (Лебрія, Севілья). найкращий пекар світу на нагородженнях WorldBaker 2021.
Захід, організований в Міжнародний союз пекарів і кондитерських виробів (UIB) , відтоді відбувається в електронному вигляді Мюнхен у вівторок, 27 жовтня.
Домі Велес, який переміг трьох інших пекарів у фіналі ( Хань Чі Лу (Тайвань), Пен Фудон (Китай) і Сігурдур Мар Гудьоссон (Ісландія) таким чином стає другий іспанець, який виграв престижну нагороду ну каталонець Хорді Морера Він уже отримував нагороду у 2017 році.
Домі Велесу аплодували в мерії міста Лебріха.
ДОМІ ВЕЛЕС: ПЕКАР 2.0
Домі Велес , уродженка с Лебрія , є п'ятим поколінням на чолі с Піч Велес , яка визначає себе як набагато більше, ніж кустарна пекарня: "El Horno de Vélez - це фабрика їстівних творів мистецтва. Ми виконуємо свою роботу з турботою та делікатністю, яких вимагає наш продукт: Авторський хліб».
«Можна сказати, що я пекар 2.0 , хтось заново винайшов себе в цій торгівлі за допомогою історії, змішуючи деталі кожної епохи та виявляючи нові ідеї та концепції в нашому продукті: кустарний і натуральний авторський хліб, без будь-яких добавок і штучних елементів» , – повідомляє Домі Велес на своєму веб-сайті.
Домі — син родини пекарів, історія яких почалася не в Лебрії, а в муніципалітеті Севільї. Голови святого Іоанна.
«Все починається з постійне протистояння двох прадідів який хотів стати найкращим пекарем у Лас-Кабесас-де-Сан-Хуан», – коментують у El Horno de Vélez».
У 90-х вони переїхали до Лебрії, де Домі сформулював нову концепцію навколо хліба: «Поєднання ремісничих традицій, успадкованих від пекарів його прадіда, з сучасністю цього століття»
«Для нас «командна робота» означає не просто «спільну роботу». інший спосіб мислення, який ґрунтується на відданості. Ми створюємо синергію, яка виходить за рамки роботи», – кажуть вони.
Його мета? Готуйте хліб по-іншому, але завжди зосереджуючись на двох основних характеристиках торгівлі: майстерність і точність.
ПРОЦЕС РОЗРОБКИ
Перший крок перед тим, як покласти руки в тісто, є вирішальним, і в El Horno de Vélez це чітко розуміють: «Наші рецепти кустарного хліба вимагають попереднього дослідження».
Далі виконуються п’ять кроків, які повинні проходити всі розробки: зважування інгредієнтів, стадія замішування, стадія формування, стадія ферментації та випічки.
І ми підійшли до шедевру та коштовності в короні Ель-Орно-де-Велес: ваша культурна закваска , присутній у всіх його хлібах: «Завдяки цьому ми робимо наш хліб більш засвоюваним і корисним, покращуючи його органолептичні властивості».
їх дикі дріжджі і молочнокислі бактерії виконувати, згідно з їхнім веб-сайтом, «дуже важливу функцію, яка завжди супроводжується 24 години бродіння і найбільш засвоюваних злаків».
А) Так, глікемічний індекс падає, коли глютен розкладається, що робить хліб придатним для хворих на непереносимість і діабетиків.
Інгредієнти? Щоб досягти ідеального поєднання, в El Horno de Vélez експериментують із усіма видами інгредієнтів, вивчаючи, як вони реагують, і покращуючи (навіть більше) свою формулу.
Секретів немає, вся сировина, яка потрапляє в майстерню, вказана на її сайті. У розділі крупи ми знаходимо: жито, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh або спельту; так добре як різні сорти пшениці (органічна пшениця, пшениця чаморро, чорна пшениця, пшениця кандеал або її тверда пшениця. «Ми також працюємо з іншими злаками, такими як recio de ronda або вражаючий bon pain ", - додають вони.
Вони також використовують такі спеції, як куркума, кмин, гвоздика та інші ароматні трави наприклад, фенхель або орегано.
І останнє, але не менш важливе, ми знаходимо нюанси, які походять прямо з Стародавнього Риму (наприклад, гарум ), з Кореї (наприклад, кімчі ), з Індії (наприклад, золотисто-молочний ), з Японії (наприклад, матча ) або з Італії (наприклад чіабатта).
Піч Велес.
ХЛІБИ
У «каталозі хліба» El Horno de Vélez ми знаходимо класичні препарати, такі як традиційні багет, нарізаний хліб (багатонасінні, спельта та ін.), чіабатта (зроблено з борошна кам'яного помелу), кекси або п’ять версій булочки для гамбургерів (підсмажене жито з насінням, квітка метеликового горошку, спіруліна, пиво IPA зі смаженою цибулею та кренделями).
Крім того, роблять ставку на більш інноваційні вироби, такі як тритордеум із сиром пайойо та вкрапленнями мусулюму (вино римських часів), фісташки та мед; золоте молоко (з додаванням вершкового масла «топлене масло» з медом, куркумою та тритордеумом) або той, який вони роблять з паприкою з la vera найвищої якості та тритордеум з орегано домашнього виробництва.
Одним із найяскравіших (оскільки при розколюванні з’являється незвичайний синій колір) є метелик горох квітка чіабатта , зроблений із сухих квітів, настояних і ферментованих протягом 24 годин.
«Це приємно мати найкращого пекаря у світі як капітана нашого корабля Джерелом гордості є те, що на Лебрію розміщено незліченні прожектори. Для нас цей день стане незабутнім», – зазначив El Horno de Vélez у своїх соціальних мережах.