Лідія дель Ольмо та Хосе Магальяс
У цьому 2020 році було багато сміливості, але сьогодні ми поговоримо про тих, хто зіткнувся зі страхом чи песимізмом і проігнорував пророків: вони Лідія і Хосе, Моніка і Дітер, Наджі, Карлійн і Ялсін, Клара і Адріан або Карла , але їх сотні. Можливо, тисячі: людей, історій, проектів, які колись були лише мрією, а сьогодні стали реальністю, незважаючи на 2020 рік... але також завдяки йому. Ось твій голос і наша данина, хоробрі.
Сердечка з листя салату зі смаженим курячим філе і дюкселем
ЛІДІЯ ТА КСОСЕ З СЕЙБЕ (ОРЕНСЕ)
Хотіли відкрити в квітні і врешті відкрили 15 серпня . Вони мали закритися 5 листопада, але знову відкрилися через місяць.
Двоє тридцятилітніх, хоча й добре підготовлені: Лідія дель Ольмо та Хосе Магальяс Вони познайомилися, працюючи в Casa Solla (Soio, Pontevedra) у 2016 році. Потім Лідія поїхала в Culler de Pau (O Grove). Обидва проводили відпустку, стажуючись в інших ресторанах: Xosé в Yayo Daporta, в Etxanobe від Fernando Canales, в Azurmendi з Eneko або в Mugaritz від Aduriz і Euskalduna Studio від Vasco Coelho Santos. Лідії, в Тріго (в її рідному Вальядоліді), в Enjoy і в LÚ Кухня і душа . Після того туру небосхилом Мішлена, як вони могли не мріяти створити щось своє?
«Ceibe, що в перекладі з галицької означає вільний, свобода, почало формуватися в наших головах два роки тому. Все почалося з запитання, яке мені поставив Ксосе: «Якщо одного дня у вас буде ресторан, якого кольору будуть фартухи?», що призвело до «Якби ви коли-небудь щось побудували, як би ви це назвали?» Там ми зрозуміли, що у нас спільна мрія, і в переважній більшості ми зійшлися. І з того моменту ми не могли не думати про це: це стало необхідністю. Ми почали шукати місця в Інтернеті в листопаді 2018 року в Оренсе, тому що нам було чітко відомо про це місце. У вересні 2019 року ми побачили один, перший, який ми побачили в Інтернеті кілька місяців тому, це апріорі ми виключили, тому що на тій вулиці все було ресторанами. І як тільки ми зайшли, ми глянули один на одного: це той. Ми підписали у грудні 2019 року».
Свинячий бекон по-кельтськи з моле поблано та копченим буряком
Почали реформу, бо хотіли відкрити у квітні. Але прийшла пандемія і все зупинилося. «Компанія, яка виконувала роботу, зробила ERTE, матеріали надходили повільно… І люди стали песимістами. Ви починаєте сумніватися. Тисячі речей проходять у твоїй голові».
Але вони були взаємною підтримкою, ще раз: «Лідія — це та, яка завжди стоїть на землі, та, яка мотивує. Вона воїн. Вона чудовий кухар, але вона також має неймовірну здатність керувати командою, рестораном і мною. Це дає мені спокій і спокій. Без неї я б не зміг. Я більш невпевнений». Але Лідія перебиває його: «Він надзвичайно креативний і виконує роль романтичного кухаря».
Вони балансують. І вони вміли перетворювати негатив на позитив. Тому вони ніколи не покаялися. «Хоч починання важке, воно також дуже красиве. Життя – це навчання: якщо у вас є ентузіазм і ви досягли цифр, ви повинні наважитися».
Свій ресторан із вісьмома столиками та трьома дегустаційними меню вони відкрили 15 серпня. Хоча вони повинні були закритися 5 листопада (тому вони почали готувати рамен або пельмені з червоним каррі, щоб забрати в приміщення). І знову відкрилися через місяць, 5 грудня. «У нас відбулося чергове відкриття мрії, ми вже заповнені практично весь місяць». Скільки вперше?
Вуха з кишками тріски, соусом Брава та песто
Найкраще, кажуть, було здійснити мрію, зробити це разом і побачити, що це працює. Найгірше становище готелю. «Не потрібно звинувачувати один сектор. Проблема не в нас». І, в його конкретному випадку, всі скасування через обмеження (коли несумісні групи не могли піти в ресторан, наприклад).
У Сейбі пахне домом. «Ми хочемо, щоб клієнти почувалися як вдома». Чарівний рецепт — це його Choco en caldeirada, поєднання між Галісією та Японією, його кельтський свинячий бекон з моле поблано та копченим буряком або його екосистема Mos Chicken Coop: тушкований галісійський півень із смаженим яєчним жовтком, кукурудзою та пшеничним сабайоном. Але, перш за все, його бажання. Тут легко забути все, що відбувається там.
МОНІКА І ДІТЕР, З ГОТЕЛЮ NOMAD (ХАВЕЯ, АЛІКАНТЕ)
Збиралися відкрити 15 березня, а відкрили 19 червня.
Готель, про який всі говорять у районі, збирався зустріти весну: відкриття було заплановане на 15 березня, у день народження Моніки, але зрештою прибув за два дні до літа, в потрібний час.
Моніка та Дітер почали мріяти про це 10 років тому. П'ять років тому вони купили будівлю з видом на море, де він зараз живе його бутик-готель із рестораном, коктейль-баром на даху (його Sky Bar) і навіть власною лінією декору Nomad Living. Все пройшло дуже швидко.
Моніка та Дітер почали мріяти про свій готель Nomad 10 років тому
«Навіть у найсміливіших мріях я б не подумав, що баланс цього року буде таким позитивним». Найгірше? «Відсутність контролю, невизначеність… і те, що не все залежало від нас. Але на цьому шляху ми навчилися визнавати, що є речі, які ми не можемо контролювати. І завдяки нашій команді, яка є молодою та спритною, ми змогли адаптуватися, тому що Ми швидко прийняли рішення». Моніка виявляє позитивну сторону всього. «І найкраще в цьому році було проводити час і працювати разом. Ми з Дітером разом 20 років, але це допомогло нам краще пізнати один одного».
Якщо є чарівна паличка, то Моніка та Дітер мають її: «Тому, хто хоче здійснити свою мрію, ми б сказали що він має впевненість, що він йде вперед і що він дуже добре готується. Важливо планувати. Основне: оточувати себе дуже хорошими людьми, адже для реалізації будь-якого проекту потрібна хороша команда, яка вірить у вас і відповідає вам. І звичайно, пристрасть, бажання і впевненість, що все вийде добре».
А як ви уявляєте свій 2021? «Пандемія відкрила нам очі на багато реалій. Виникли нові потреби, і це можливість для підприємців».
NOMAD Hotel: коли готель є поїздкою (і це в Хавеа)
NAJI, FROM NAJI SPECIALTY COFFEE (MADRID)
Він відкрився 28 січня, а через 44 дні його довелося закрити; знову відкрито в травні, тільки на винос. У липні він відкрився з 30% потужністю. Зараз він становить 50%.
Naji Speciality Coffee був колишнім зеленим магазином площею 56 квадратних метрів. Тепер вони підходять Наджі сім столів, барна стійка з чотирма табуретами, сильний запах кави і його відданість клієнтам. Живи для них: працює щодня з 9 ранку до 9 вечора, крім понеділка, коли починається о 4 годині дня.
«Я дуже втомлений, але дуже щасливий. Моя мрія збулася». І він зробив це у віці 48 років, після багатьох років роботи на інших. «Я накопичив досвід, який дав мені змогу просунутися. Я хотів, щоб щось моє було зроблено з великою любов’ю, щоб показати, що все можна робити по-іншому, дати клієнту, який іноді відчуває себе покинутим, те, чого завжди не вистачає». Наджі — майстер гостинності. «Я завжди розпитую клієнта, як у нього справи, щоб ближче його пізнати. Якщо вам щось не подобається, я це зміню».
Можна сказати, що це не просто спеціалізована кав’ярня: «Я не дозволю, щоб це стало модним місцем, тому що я збираюся продовжувати підтримувати лікування та якість, а також доступні ціни». Його обсмажувач кави — це Caravan, і його секрет — «вірити та довіряти тому, що я роблю».
У вихідні тут багатолюдно, і біля дверей вишиковується черга. «Криза минає, а кава залишається». І він продовжить подавати свій еспресо, як він завжди мріяв.
магія кави
КАРЛІЙН ТА ЯЛСІН З КАЗА АЛЬБА (БЕНІСА, АЛІКАНТЕ)
Вони відкрилися в середині лютого, мали закритися через місяць і почали знову в липні.
Будинок Альба У ньому багато утопії: два голландці що, втомившись від шаленого життя в Амстердамі та після подорожі на південь Іспанії, яка їх наздогнала, Вони вирішують шукати місце для створення власного сільського готелю. Після п’яти років мрій про це вони знаходять його в Бенісі (Аліканте), дуже близько до моря.
Карлійн і Ялчін залишили все, щоб побудувати нове життя в країні, яку вони не знали, з мовою, яку вони теж не знали. Це був травень 2019 року. І оскільки вони живуть тут, вони несуть середземноморське світло, те, що проливається крізь вікна їхніх чотирьох кімнат, також прив’язане до їхніх зіниць.
Попутно їм довелося переосмислити себе, оскільки цього року вони більше не могли розраховувати на клієнта з Північної Європи (Голландії, Бельгії, Німеччини чи Великої Британії), який у початковому бізнес-плані був їхнім основним активом. Карлійн і Ялсін планували зосередитися на іспанському клієнті на другому році, але в кінці що Мадрілен, Валенсія чи Аліканте становлять 95% цього 2020 року.
Карлійн і Ялчін з Casa Alba
Іноді життя дивує вас... якщо у вас відкритий розум і розпростерті обійми. «Ми все робимо від душі. Така хороша атмосфера приваблює тих гостей, яких ми хочемо мати в Casa Alba». Майже всі повертаються.
Важко уявити Casa Alba без них, тому що, як це майже завжди буває, більше, ніж місце, це люди... та їхнє бачення життя. «Наша головна мета – бути щасливими. Ми любимо те, що робимо». Хтось сумнівався?
КЛАРА ТА АДРІАН, НАВЧАННЯ (МАДРИД)
Хотіли відкрити в кінці лютого, але роботи затягнулися, прийшла пандемія... А день був 26 травня. Інтернет-магазин, вересень.
Це було одне з відкриттів року в Мадриді. Навчання це проект у формі фізичного та віртуального простору Клара та Адріан: жінка з Вальядоліда та чоловік із Паленсії, які працюють у світі сиру з 2014 року.
«Ми хочемо зв’язати кінцевого споживача з кустарним сиром як культурою та портретом різних територій. з точки зору добре аргументованої продуктивної досконалості».
Клара Дієс, власник і креативний розум Formaje
Їм здавалося, що термін «ремісник» втрачає свій блиск, і тому вони підходять до нього з цієї платформи, яка настільки їм належить. «Настільки особисті проекти — це портрет людей, які за ними стоять. Для тих, хто має душу підприємця або проектну душу, їм важко проводити все життя в одному місці, тому що вони відчувають, ми відчуваємо потребу в проектах, щоб зображати нас все більше і більше».
Фантазували давно, але у листопаді 2019 року Formaje набув форми. «Планували відкриття наприкінці лютого, але через затримку робіт цього не вдалося. Об’єктивно ми могли це зробити в середині або наприкінці березня, але в підсумку це було 26 травня.
Найгірше? «Невпевненість, безсилля та відсутність контролю». Але, попри все, їм це вдалося. «Якщо ви думаєте про створення чогось, вірите в це і вважаєте, що воно має достатній вплив, щоб утримати вас на ринку, немає кращого часу, ніж зараз. Те, що дійсно варте, залишається і перемагає. Така кризова ситуація робить дуже велике решето, і не всі проекти виживають. З цієї причини ті з нас, хто народився цього 2020 року, мають подвійну цінність».
А у 2021 році «ми хочемо консолідувати бази, продовжувати рости та запустити всю ту частину, над якою ми ще не змогли попрацювати: заходи та спілкування, спрямовані на поширення культури сиру в нашому розумінні, а також присутність Formaje в інших просторах».
Спокусливий прилавок магазину на Plaza de Chamberí
На даний момент у них є 60 посилань на ремісничі сири, які ви також можете дізнатися через їхню місячну підписку. Його голова — це любов… і мистецтво.
КАРЛА, ДЕ ЛА БІОНДА (БЕГУР, ЖИРОНА)
Його збиралися відкрити ще у квітні, але нарешті настало 20 червня.
«La Bionda — це той готель, у який я завжди хотів побувати. Хоча це не схоже на готель: це ніби це мій дім, у якому я приймаю гостей, ніби я запрошую своїх друзів чи родину».
Карла Лловерас два роки готувалася відкрити свій бутик-готель у будівлі XVII століття, яку вона купила в липні 2018 року в Бегурі (Жирона), її літньому місті. Ідея була відкритися в квітні, але остаточно до 20 червня цього не могло бути. «Попри все, прийом був неймовірним. Я думаю, це багато в чому пов’язано з тим, що ви тут все забуваєте: це притулок для відключення».
Є такі люди, як вона, які тримаються на плаву навіть тоді, коли все проти них. «Якщо ви занадто багато думаєте про речі, ви їх не робите. Коли ти щось починаєш, думки сильно обумовлюють тебе, але якщо ти це відчуваєш, ти не помиляєшся». І вона знала, як адаптуватися до нових правил, до обмежень, до цього загального песимізму. «Слово підприємець все ще коштує мені, тому що багато людей допомогли мені». Але це було з усіма листами в цей рідкісний рік.
Карла Лловерас
Я завжди хотів на чомусь покататися. Їй подобається бути господинею і, звичайно, щоб гостям було комфортно. «Я вивчав право, але не міг знайти свого. У 25 років я опинилася на острові у В’єтнамі, де півроку працювала офіціанткою в ресторані друга сім’ї. У готельному господарстві посада офіціанта дуже недооцінена, але це професія з усіх букв».
І саме там і в ці місяці він знайшов натхнення: «Мене привабила концепція хостелу Південно-Східної Азії як місця, де багато чого відбувається, де ти не просто йдеш спати». І коли він повернувся, він вирішив це разом зі своєю сім’єю, з підприємницькою традицією, яка йому допомагала розвивати концепцію, щоб перенести її на Коста-Брава.
«Коли ми знайшли будівлю, яка була в повному розчаруванні (друга, яку ми бачили!), я почав шукати готелі, які мені подобалися, досліджувати, хто їх оздобив і Я знайшов невеликий готель на Менорці, Casa Telmo, який я відразу полюбив. Я дуже нерішучий, але коли мені щось ясно, я це відразу знаю».
Так він познайомився з дизайнерами інтер’єру Студія Кінтана Партнерс , який відновив і реформував будівлю, зберігши оригінальну архітектуру та зробивши ставку на сталість.
"La Bionda - це готель, куди я завжди хотів побувати"
І народилася La Bionda, яка навіть має свою історію (чиста вигадка... і магія): «Це був чудовий готель, яким керувала жінка, яка приймала впливових жінок з усього світу». Саме тому його вісім кімнат називають Джозефіна Бейкер або Кармен Амайя. «Єдиний, хто має чоловіче ім’я, — Віктор… але Віктор Катала був каталонським письменником, який підписувався псевдонімом».
У цьому гостьовому будинку у французькому стилі, концепції, якої не існувало в цьому районі, стійка реєстрації, яка не здається такою, сполучається з вітальнею, а звідти ви отримуєте доступ до обідньої оранжереї у відкритому дворику. Саме тут фрукти Андреу їдять на сніданок; ковбаса з м’ясної крамниці в його місті, яка вже в п’ятому поколінні; Хліб Палафружель та органічні яйця. Усе про посуд дядька, який гончар.
Влітку, в цьому самому просторі, Карла рекомендує нам дивитися на захід сонця на патіо з келихом вина та масажі просто неба. Взимку, вечері в лаунжі та напої в барі Honesty Bar. Майстер-класи з кераміки, заняття йогою та здоровою кулінарією чи надихаючі бесіди втілюють мрію Карли в реальність, як бути вдома... але в La Bionda.