Вшанування Пепе Солла (батька) та міфічного покоління галісійської кухні
Так багато сталося в **іспанській кухні** з 80-х років, що ми втрачаємо перспективу. не так давно не в кожному районі був ресторан сучасної кухні і приміщення, визнані в чудові гіди вони були рідкістю, місцями, куди більшість людей їздила дуже рідко суміш страху й поваги.
не набагато більше ніж 25 років в французький академізм панували на кухні. Деякі, деякі, наважилися зі спадщиною Nouvelle Cuisine of Бокюз, Герар, Труагро і компанія, але переважна більшість, навіть найвищих ресторанів, практикували кухню, яка сьогодні здається століттями далеко.
Ця зміна від французького впливу та a деяка стандартизація що ми знаємо сьогодні як сучасна кухня має ряд фундаментальних архітекторів: в Нова баскська кухня У першу чергу, Санті Сантамарія, Мартін Берасатегі, Ферран Адріа чи Хоан Рока.
Зліва направо: Поль Бокюз, Гастон Ленотр, Роже Верже та Мішель Герар у Парижі
Але перед ними були піонери , люди, робота яких полягала в тому, щоб навчити нас, що існує щось більше, ніж традиційна кухня хвиля велика інтернаціональна буржуазна кухня ; випередити свій час їм було нелегко. Бо якщо ви робите щось подібне в Іспанія пізнього франкізму було нелегко в Мадриді чи Барселоні, дерзайте з маленькими містами Астурії, сільської місцевості Жирони або гирла Понтеведри, перспектива, яку дає нам час, дає зрозуміти, досить подвиг.
були пару поколінь, які торували шлях , який навчав смаки відвідувачів тому, чого їм ніколи не пропонували, і що, коротше кажучи, вони позначили шлях щоб потім могло статися все, що сталося.
Минулого тижня він залишив нам свого великого представника на північному заході, **Пепе Солла, батько Пепе Солла**, шеф-кухаря, якого ми всі знаємо сьогодні. За словами його сина: «Можливо, зараз багато хто з вас знає мене, але я повинен уточнити: Я такий, ким є, завдяки батькові , він мене всьому навчив, і я не кажу про куховарство, це найлегше в моєму житті; він навчив мене, що дійсно важливо ”.
Пепе Солла та його дружина Амелія в Casa Solla на початку 1980-х
«Пепе Солла пішов, так, Пепе Солла, тому що я син Пепе Солла, не плутайте, не забувайте, ним був Пепе Солла », – продовжує кухар. але Ким був цей Пепе Солла і яке значення він має для сучасної галицької кухні?
Солла був засновником ресторану Solla (або будинок камбали ), незамінне ім’я в історії галицької кухні. У 1961 році разом із дружиною Амелією перетворений сімейний продуктовий магазин у ресторані.
Це не зайняло багато часу ресторан зробив собі ім'я . в 1965 рік в посібник Мішлен дав йому згадка що робить його деканом путівника в Іспанії. У 1980 році зірка прийшла . Це був не перший в Галичині (зниклий Готель Palace de Vigo займав його з 1930 по 1938 рік а також **у 1980 році його придбав ресторан El Mosquito **), але на даний момент він є найстарішим, оскільки з того року він з'явився в 40 виданнях поспіль.
Обкладинка першої книги "Друзі галицької кухні"
Його секрет був у знати, як читати нову клієнтуру , до заможної галицької буржуазії, що об’єдналася, в ст їдальня цього будинку на околиці Понтеведра , із початком туризму, який охопив Санхенхо та А-Токса і вимагав відповідного ресторану.
І головним було не бути ще одним, зробити галицький продукт суттєвою опорою своєї пропозиції, а мати можливість супроводжувати його нотками французької кухні. І зверніть увагу на Галицькі вина Це дуже незвично в ресторанах такого типу.
Логотип Casa Solla в 70-х
Клієнти Solla могли вибрати креветок або маленьких крабів з лиману, але вони також могли спробувати Спеціальна морська камбала , з деякими попієтами та соусом, натхненним класичний мюньєр дуже нетрадиційно. Або доповніть їжу Спеціальний десерт з камбали , а версії Аляскинського суфле, яке існує й сьогодні , незважаючи на оновлення пропозиції, емблема будинку.
Крім ресторану, який також має заслугу в тому, що зміг забезпечити продовження, дозволивши Пепе-молодшому взяти на себе лідерство та здійснити невелику внутрішню революцію, Роль Солли також є фундаментальною в інших аспектах.
На початку 1984 рік разом із шістьма іншими власниками ресторану та журналістом Хорхе Віктор Суейро почався Друзі галицької кухні , ключова частина для Галицька кухня позбутися комплексів і претензій. У багатьох відношеннях, вони були першим кроком до того, щоб галицька кухня отримала такий статус, який має сьогодні.
Кілька з цих шести засновників більше не існують. міфічний Chocolate або Casa Vilas закрилися багато років тому , Святий Михайло Оренський змінився менеджмент і підходи. Солла, безперечно найкращий приклад розумного оновлення що він ніколи не втрачав з поля зору галицький продукт як орієнтир і це змогло зберегти себе як фундаментальну назву національної гастрономії.
Установчий акт Друзів галицької кухні
У такій панорамі, як нинішня іспанська гастрономія, де багато новин , в якому, на щастя, незліченна кількість точок уваги, зручно час від часу озирнутися назад, щоб зрозуміти, звідки ми прийшли.
На жаль, в даному випадку це сумна новина, яка змушує зупинитися і задуматися. Ми цим задоволені Пепе та його дружина роками отримували повагу та визнання.
Його ім’я десятиліттями з пошаною згадується всередині Галицька та державна кулінарна сцена . приєднується до тих Бенджамін Урдіайн (Залакаїн), Жозеп Меркадер – яка відкрила ресторан мотелю Empordà (Фігерас) того ж року, що й Солла, або, у більш останньому, але не менш важливому поколінні, лолес рятівник, матріарх родини Де Андрес, необхідний для розуміння сучасної кухні Валенсії.
тоді вони приїдуть Іларіо Арбелайц, Хуан Марі Арзак, Педро Субіжана в Країні Басків, Луїс Круанас в Каталонії, Пітер Моран В Астурії, Раймундо Гонсалес Фрукти в Мурсії, Хосе Гарсіа Марін у Кордові та багато інших, які привели нас сюди, імена, без яких іспанська гастрономічна історія була б зовсім іншою і яким ми завдячуємо тостом за їхнє здоров’я, порцією суфле Аляска, морським окунем у зеленому соусі чи тортом риби-скорпіона
Бо вони та їхні страви – це частина нашої історії. І тому що немає кращого способу сказати спасибі.
«Бо вони та їхні страви — це частина нашої історії»