Фіна Пучдеваль та її дочки (Мартіна, Клара та Карлота)
Джерело від місцевих виробників, ставка на органічні інгредієнти, використання відновлюваної енергії, зменшення використання пластику, гарантія добробуту тварин Це тенденції, які залишаються тут.
І це не має нічого спільного з модою. Стійкість — це нагальна, нагальна потреба, і вона існує багато ресторанів, які вже почали переходити на «зелену».
Але є й інші, які витратили роки, десятиліття, працюючи в цьому напрямку, проекти, в яких стійкість була причиною існування з самого початку. І гід Michelin вирішив нагородити останнього за це.
У випуск Франції, Ісландії, Норвегії, Швеції, Фінляндії та Данії 2020 року була включена нова зірка, зелена (намальований у вигляді п’ятилистої конюшини), який вирізняв серію закладів не лише своєю гастрономічною досконалістю, але особливо екологічною практикою.
Настала черга 2021 року видання Іспанії та Португалії, яке відзначило цим новим відмінним 21 іспанським закладом. Але, як це, на жаль, зазвичай буває в багатьох областях, і висока кухня не є винятком, лише три з цих нових зелених зірок впали на майданчики, очолювані жінками. Їм і присвячений цей звіт.
Прекрасний Puigdevall у фруктовому саду
LES COLS (OLOT, КАТАЛОНІЯ): 2 зірки Мішлена. 3 підошви Repsol
Бажання залишитися в Ла-Гаррочі та працювати з усім, що може запропонувати ця вулканічна земля, завжди було принципом для Фіна Пучдеваль, яка керує рестораном Les Cols з 1990 року, розташований у фермерському будинку 16-го століття, де він народився.
Стайні цього старого сімейного будинку були блискуче переобладнані командою RCR arquitectes (Прітцерівська архітектурна премія 2017 р.), і з самого початку Пучдеваль вирішив додати до комплексу власний невеликий город та курник для забезпечення ресторану.
Минали роки, а разом з ними приходили і нагороди, тобто дві зірки Мішлен, три сонця з довідника Repsol, Національна гастрономічна премія у 2019 році... а тепер зелена зірка.
«Ми любимо надавати актуальність скромному продукту, продукту, який ще не подорожував»
«Хоча ми завжди обирали місцеве, настав час, коли ми побачили потребу розширити фруктовий сад і працювати більш екологічно з метою пізнання та випробування продукту, щоб передати його суть ресторану", - каже Пучдеваль.
Таким чином, в декількох хвилинах від Les Cols, в самому центрі Природний парк вулканічної зони Ла Гарроча , поточний проект включає екологічний і пермакультурний сад, який дає найкращі плоди до 80% свіжих овочів, що подаються в ресторані.
У ньому вирощують старовинні місцеві сорти, які були втрачені, такі як яблуко цирі, білі баклажани або гречка, який після того, як був практично забутий, став зіркою в деяких рецептах від Les Cols і — після Puigdevall — у багатьох інших ресторанах регіону.
Фактично, одне з двох дегустаційних меню, які подають у Les Cols, Меню Horitzó: зелене та стійке, складається практично повністю з продуктів із цього саду та його курника: «Ми любимо надавати актуальність скромному продукту, продукту, який ще не відвідали».
Фіна Пучдеваль, одна з небагатьох лідерів провідної ролі жінок у високій кухні, додала ще трьох жінок до своєї команди кухні та їдальні: його дочки Мартіна — яка зараз є шеф-кухарем ресторану — Клара і Карлота. «Ресторан продовжиться з ними втрьох».
З 1990 року Fina Puigdevall керує рестораном Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Також у жінок, у множині, має рецидив єдина зелена зірка, яка подорожувала до Астурії, зокрема до Сан-Роман-де-Кандамо.
Вірі Фернандес та її невістка Мª Хосе Міранда (ще один приклад зеленого та жіночого майбутнього, яке можна побачити на горизонті) знаходяться на чолі El Llar de Viri, традиційної їдальні, де, насправді, ми завжди працювали в рамках стійкої лінії та рука об руку з місцевими виробниками.
«Ми не кухарі, ми стюардеси, фігура, якою тут, в Астурії, відомі жінки, які поколіннями працювали на кухні, увічнивши кулінарні знання матерів, бабусь і прапрабабусь».
Вірі Фернандес
Viri, яка крім тісних стосунків з усіма своїми постачальниками – сусідами – вирощує фруктовий сад, у якому ростуть полуниця, помідори чи капуста, які ви використовуєте у своїх рецептах і приготувати, наприклад, домашнє варення або варення.
«А викинуте з кухні повертається на город у вигляді компосту. Ми нічого не винаходили, тут завжди так робили».
Кухня Вірі чесна, без хитрощів, в якій виправдана тушкована кухня, ті каструлі та ті боби, які привели її до визнання «Найкращої Фабади у світі» у гастрономічні дні Вільявісіози.
Фернандес і Міранда також причетні до цього відновлення місцевої астурійської породи кельтського походження, овея халда, У 20 столітті він був на межі вимирання.
CASA ALBETS (ЛЛАДУРС, КАТАЛОНІЯ): Bib Gourmand
Фермерський будинок 11 століття, який безперервно належав одній родині понад тисячу років це ще один із закладів, який — з жінкою, яка відповідає за кухню — щойно отримав зелену зірку Мішлена.
Ізольований від усього й оточений полями у віддаленому регіоні Сольсонес, у Леріді, старий Casa Albets містить стійкий проект, який насправді є дуже молодим.
У 2017 році Меган Альбетс і її партнер Джоел Ллурда вирішили змінити сімейний фермерський будинок і перетворити його на готель і ресторан на основі двох основних стовпів «це мало бути органічним і веганським, як наші принципи життя» Альбертс каже. Так воно і було
«Спочатку ми працювали з Тоні Родрігесом (еталон у веганській випічці) в дизайні меню, яке було достатньо креативним і привабливим. А потім прийшла шеф-кухар Крістіна Монкунілл, нинішній шеф-кухар, що ідеально адаптовано до філософії будинку. Сьогодні для неї все трапляється».
Судді гіда оцінили дуже позитивно що з моменту заснування ресторан постачався від місцевих органічних виробників , а також те, що має Casa Albets найвищий сертифікат енергоефективності.
«100% нашої енергії надходить з відновлюваних джерел, Ми працюємо з місцевою незалежною компанією з електроенергії, а також у нас є котел на біомасі, який живиться природним паливом, що надходить з регіону. о! і з ув'язнення ми почали господарювати власний сад, який уже забезпечує нас великою кількістю свіжих овочів, необхідних нам на кухні».
Так само, як Фіна Пучдеваль, яка перенесла пейзажі Ла Гарроча на пластини, також Cristina Moncunill використовує інгредієнти Solsonès — як чорний горох, такий типовий для цієї землі — і органічні вина, які виробляються в сусідньому D.O. Pla de Bages і D.O. Узбережжя Сегре.
«Ми переконалися в цьому на досвіді ви можете жити екологічно та веганськи, не відмовляючись ні від чого».