«Без сусідів, посеред колії, дехто скаже, що це з казки» . Там, на Фарерських островах, посеред нічого КОКС, ресторан, відзначений двома мішленівськими зірками, яким керує шеф-кухар Пол Андріас Зіска. У старому темному дерев’яному фермерському будинку, покритий дерном дах для додаткової ізоляції, така ж дика темно-зелена трава, що розливається навколо. Жорстокий пейзаж, усіяний лише чорними цятками, довгошерсті вівці, які там вільно пасуться.
KOKS розташований поблизу Кірк'юбоура, невеликого містечка з 80 жителями, недалеко від Лейнаватн або озеро Лейнар, посеред острова Стреймой, найбільший з Фарерські острови, найбільш густонаселений (24 682 особи у січні 2020 р.).
Пол Андріас Зіска він народився в ній і потрапив на кухню «випадково». Планував роботу, щоб заробити частину грошей, але він закохався. Коли йому настав час подорослішати, дізнатися більше, логіка підштовхнула його залишити острів, почати звичний тур по чудових ресторанах світу, вчитися у кращих.
Але власник того маленького ресторану посеред нікуди запропонував залишитися зробити це виправданням і причиною для людей з усього світу заблукати на ці загублені острови.
Поул Андріас Зіска, риболовля.
Трохи більше ніж за п'ять років він досяг цього. КОКС виграв свою другу зірка Мішлен у січні 2019 року. Поулу Андріасу Зіска ще не виповнилося 30 років.
датський режисер Расмус Дінесен вирішив поїхати на Фарерські острови, щоб записати Андріаса Зіску після останньої церемонії вручення зірки Мішлена. «Ми вже зняли документальний фільм Зірки Мішлена: казки з кухні, і була ідея продовжувати відвідувати найкращі ресторани. Зняти другий розділ, але коли ми прибули на KOKS і зустріли Поула, ми вирішили присвятити йому ексклюзивний фільм», – пояснює режисер. Результатом став фільм Мішленівські зірки II: Nordic by Nature прем’єра якого відбулася в розділі Кулінарний кінотеатр фестивалю в Сан-Себастьяні з присутністю шеф-кухаря.
Хвіст і печінка креветки, одна з їхніх страв.
Документальний фільм зосереджується не лише на кулінарії Зіски, а й на природа цих островів. «Природа – це частина нас, вона завжди з нами, особливо взимку», – каже на початку місцевий священик. Вона красива і справедлива, але водночас жахлива. На досвіді знімальної групи, яка провела там кілька сезонів, дуже приємного літа, але й суворішої осені, до та після пандемії. Реальність цієї дикої природи – це те, що живить кухню KOKS.
Зіска, дотримуючись принципів в Ні мама, в найкращий ресторан у світі і його шеф-кухар, Рене Редзепі, Він вирішив зосередити свою кухню на місцевій їжі. Але ще більше доводиться до крайності, якщо Noma має всі північні країни як комору, KOKS виходить «купити» лише на Фарерські острови.
Фарерська комора у своїй величі.
Кит, чайка, олуша, тупики... Це тварини, які складають традиційний раціон Фарерських островів і яких Ziska вирішила включити у своє меню, «закорінені в традиціях» і дотримуючись традиційних фарерських кулінарних прийомів, таких як бродіння або копчення, але додавши свою думку про творче божевілля і темне почуття гумору, багато іронії, що веде вас до незвичайних страв, як-от закуска з китового серця на печиві з овечої крові. «Переносимо минуле в майбутнє», спростіть його.
«Ми їмо те, що дає нам природа, якби цього не було, на цих островах не було б людей», — пояснює шеф-кухар перед сценами, які на думку багатьох можуть бути агресивними, такими як полювання та вбивство китів. «Це велика частина їхньої (фарерської) історії, вони чудові мисливці. Коли вони вбивають кита, вони його не продають, вони роздають серед мешканців, сусідів, коли ви це бачите, вони розуміють, навіщо вони це роблять», – каже Дінесен.
Зіска на КОКС.
Поул Андріас Зіска також мандрує своїми островами в пошуках унікальні трави та овочі. І моря. Ваш лист, власне, В основному морський. Де тепер він занурюється все глибше і глибше, щоб спробувати нові смаки і текстури багато різновидів водоростей.
Він полює, ловить рибу та ріже тварин, яких використовуватиме. І робить це в супроводі місцевих мисливців і рибалок, піклуючись про всю ту худобу, яка живе і пасеться вільно. Для нього це справжня стійкість. «Працюйте зі своєю спільнотою», Він каже.