Квашена капуста Гарні де Поркус
Кулінарний момент Ельзасу не новий. Це триває сотні років. «Вираз "від ферми до столу" не нова. Те, що відбувається сьогодні в Ельзасі, — це те, що відбувалося тут завжди», — каже житель Ельзасу Габріель Кройтер, чия місцева кухня завоювала шанувальників у New Yorker. Сучасний і в його новому однойменному ресторані, також на Мангеттені.
Шеф-кухар виріс на фермі поблизу Хагенау . А його юнацькі спогади — це «збирання хрону, збирання стиглих фруктів, навчання мистецтву приготування колбасних виробів, ганяння за жабами з ліхтариками... і все для того, щоб наповнити наш стіл». Можливо, дитинство Крейтера було типовим для Ельзасу . У багатьох містах Франції способи мандрівника вирощувати, готувати та куштувати продукт вважаються чимось святим, але в Ельзасі **(країна, яка забула супермаркет)** це сприймається як щось особливо святе.
Капуста за межами Краутергерсхайма
З руїн замку, високо на с гори Вогези , до його родючих рівнин, порослих паралельними рядами капусти, Ельзас — це унікальна земля фермерів і кухарів, мисливців і збирачів, країна екологічних практик у мистецтві бродіння, дистиляції, консервування та лікування. «Ельзас також є країною свиней» – додає Крейтер. Тут ця тварина є основою будь-якої страви, а зокрема фірмової страви регіону гарні з квашеної капусти : велика тарілка квашеної капусти, приготовленої на гусячій олії, у супроводі дюжини інтерпретацій в'ялена та копчена свинина і в поєднанні з освіжаючим круглим ельзаським рислінгом. Ельзас, найменший регіон Франції , продовжує бути видатним як у культурі, так і в гастрономії. Є декілька причин.
Одна з них полягає в тому, що Німеччина знаходиться прямо за Рейном, а річка утворює вузький і пористий кордон. Протягом століть Ельзас проходив туди-сюди між двома країнами. Сьогодні гастрономія регіону (не лише капуста та м’ясні вироби, а й квітковий мед, консервований родзинки, Ароматний сир Мюнстер , фуа та тонко копчений тарт фламбе) надали Ельзасу його цінності, враховуючи, що він унікальні вина , зокрема їхні бажані цілі (червоний виноград ніколи особливо не виділявся, що сприяло звичаю поєднувати свинину з білими з кислинкою) .
Насправді, деякі з найкращих задоволень Ельзасу можна знайти через ці звивисті 170 кілометрів Винного шляху , розташований біля підніжжя Вогезів і всіяний селами з дерев’яною архітектурою, укріпленими містами та виноробнями. І саме пізньої осені цей край по-справжньому прокидається, коли літні маси зникають і жнива ось-ось закінчуються. Коли в розпалі збирання капусти . Іди сюди зараз, поки мить не зникла.
Хмарний пейзаж Святого Іполія
НАЙКРАЩЕ В ЕЛЬЗАСІ
початок в холодні місяці Це ідеальний час для дегустації ельзаської кухні. Оскільки Страсбург , на півночі, до Мюлузу , на півдні, це квінтесенція Ельзасу.
Де спати
Готель Les Haras . Неподалік від старого кварталу Petite-France у Страсбурзі, Les Haras займає колишню будівлю Національного кінного заводу: дерев’яна підлога, шкіряні узголів’я, завіси з кінського волосу є підтвердженням кінного минулого маєтку ( Якби фірма Hermés побудувала готель, він був би схожий на цей ) . просторий пивний ресторан готелю , під керівництвом Марк Хаберлін, із зіркою Мішлена, він пропонує смачні ельзаські пропозиції, такі як тарт фламбе з креветками та копченою паприкою (Страсбург; від 230 євро) .
** Готель на Cour D'Alsace **. Розташований посеред ряду будинків п'ятнадцятого століття та прилеглих будівель, цей село-готель є найкращим варіантом у середньовічному селі Оберне , який розташований на північному кінці Винного шляху. Ви знайдете висококласний ресторан елегантний і неформальний Вінстаб (типовий ельзаський ресторан) і бездоганний спа-центр із фрескою, намальованою берлінським художником Стефан Щесни над басейном (Obernai; від €265) .
Великий зал д'Ізенбург
** Готель Le Colombier **. Цей невеликий дизайн-готель (з гігантським червоним каблуком зі смоли створений художником Річардом Орлінським у фойє ) розташований у 500-річному цегляному будинку, за декілька кроків від району Петіт Веніс у Кольмарі. Комфортабельні номери поєднують оригінальні балки, нерівні стіни та сучасні меблі (Colmar; HD: від €140).
** Готель Château D'Isenbourg **. Здійсніть свої галльські аристократичні фантазії в цьому мансардному особняку 19 століття на площі чотири гектари охороняються виноградниками . 41 кімната з драпірованими шторами, а деякі з антикваріатом Людовика XIV створюють певну елегантність минулого. До послуг гостей спа-салон в азійському стилі, відкритий басейн з мозаїчною плиткою та ресторан із високими стелями та приголомшливим краєвидом, який пропонує сезонні дичини. як смачний кабан, запечений при низькій температурі (Руффах; від €190).
Pommes de terre sautées у Winstub S'Burjerstuewel
Де поїсти
** Winstub S'Burjerstuewel. Установі в Страсбурзі 142 роки.** The winstub найбажаніший у місті, також відомий як Чез Івонн , випромінює пабну атмосферу (дерев’яні столи та підлога, позначені часом) та неймовірні інтерпретації presscoft (желатинова мозаїка «сиру з телячої голови», унікальної місцевої ковбаси) , baeckeoffe (рагу з яловичини, свинини, картоплі та баранини, маринованого в ялівці та білому вині) та шовковистий coq au risling (біловинний півень) з золотистим і масляним spatzle (типовий швабський гарнір) . Вони подають прості місцеві вина в пічетах (маленьких глечиках); і список пляшок пропонує такі скарби, як Рислінг Гран Крю Шлосберг , освіжаючий і мінеральний, від Domaine Weinbach, підходить майже до будь-якої страви, яку ви хочете відкрити (Страсбург) .
** I enfariné **. Парафіяни збігаються до вважається найкращою буланжері в Кайзерберзі у пошуках домашнього хліба, ідеального приготування kugelhopf (Ельзаський двоюрідний брат торта Bundt) і дружнє привітання Олів'є Криг , який він відкрив у 2012 році разом зі своєю дружиною-німкенею Анею. Kugelhopf від L'Enfariné щільний і ніжний, і приносить плоди . Не пропустіть їхній хліб із органічного борошна – чудова основа для бутербродів або шматочок місцевого Мюнстера . Минулого року Krieg запросили взяти участь у конкурсі «Найкраща кондитерська у Франції» , щось нечуване для кондитерської ледве двох років (Kaysersberg) .
Flamme & Co. . The тарт-фламбе природи (класична ельзаська піца, тонка та хрустка, покрита вершковим сиром, цибулею та копченою шинкою) була під загрозою зникнення з місцевих меню, поки шеф-кухар Олів'є Насті воскресив його у бездоганній сучасній штаб-квартирі Flamme & Co. у Страсбурзі та Кайзерсберзі Nasti змінює традиції, використовуючи такі інгредієнти, як фуа-гра, тунець по-азіатськи та місцеві гриби (Страсбург і Кайзерсберг).
Вінстуб С'Бюр'єрштювель
** Покус **. Посилання в Страсбурзі на все, що відгодовано, в’ялено, ароматизовано, копчено. Цей храм свині виробляє дуже смачний асортимент ковбаси свіжі та в'ялені, шинки варені, копчені та в'ялені ; а також паштети і терріни всіх видів. Біля входу гвинтові сходи ведуть у вузький хол. Крім того, тлумачення гарні з квашеної капусти de Porcus не розчаровує: діапазон більше ніж 15 видів ковбас та копченостей на порцію квашеної капусти, призначену для чоловіків, які працюють на землі.
Вінстуб дю Шамбар . Звичайний молодший брат Ресторан 64º Le , з двома зірками Мішлена, є частиною процвітаючої імперії братів Насті (вищезгаданий Олів’є та сомельє Еммануель). Приходьте поїсти після ранкової дегустації в сусідніх доменах. Ідеально підходить восени та взимку, коли хочеться з’їсти велику тарілку квашена капуста з м'ясом або до цієї ж страви, на цей раз з ніжним судаком (Кайзерсберг) .
Будинок Фербер . Ельзаська жриця варення виробляє чарівний асортимент солодких і солоних ласощів у своєму магазині в м. Niedermorschwihr, 15 хвилин на захід від Кольмара , але домашні джеми Ferber, від найрідкіших до джемів із шматочками цілих фруктів, займають центральне місце. Кожен грам своїх партій вона готує сама в товсті контейнери мідного кольору використовує місцеві фрукти, наприклад яблука та полуницю в сезон, а також імпортні тропічні фрукти та цитрусові взимку. Рубінові банки, прикрашені горошком, покривають всю стіну і його kugelhopf вкрита цукровою пудрою — це вершина цього рецепту: ніжні шматочки злегка солодкого торта з мигдалем і сухофруктами (Niedermorschwihr).
Каво Моракопф Вінстуб . Як правило, повний місцевих клієнтів і мандрівників, які сидять пліч-о-пліч, цей winstub, де деревина була в достатку протягом століть, пропонує смачні зразки типових страв, таких як м’яке fleishnacka , легкий рулет, фарширований бараниною та залитий смачним бульйоном, приготованим із тієї ж тварини (Нідерморшвір) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Джекі та Крістін Кесно , чоловік і дружина, протягом 30 років витримували сири з сирого молока в маленькому підвалі на околиці Кольмара. Сьогодні його чудова крамниця розміром із взуттєву коробку є єдиною сирною крамницею в місті (Кольмар).
Ресторан Le 17 . Заховане в лабіринті пішохідних вулиць у центрі Мюлуза, це веселе місце , ідеально підходить для спонтанних зустрічей , може похвалитися сучасним інтер’єром із шиферними стінами та недорогими винами на келих, багато з них з регіонів за межами Ельзасу , що є рідкістю в цьому регіоні. Шеф-кухар Джеремі Епінетт вінець ваш тарт фламбе з козячим сиром (замість вершкового сиру) і з домішкою місцевого меду. Доповніть цю страву м’яким гарбузовим кремом і освіжаючим сухим мускатом або Premier Cru Chablis (Мюлуз).
Фромагері Антоній . The affineur (пристрій для дозрівання сиру) найвідоміший у Франції (насправді він є одним із найвідоміших у країні) займає скромну вітрину в крихітному Vieux-Ferrette , в двох кроках від швейцарського кордону. Власник, друге покоління засновника, Жан Франсуа Антоні пропонує свої товари як музейні експонати в підсвічених коробках, як-от маленькі ґудзики з козячого сиру, 50-кілограмові колеса Comté та апельсиновий мюнстер, який сочиться фермерським домом (сир, яким відомий цей регіон) і подається з медом або насінням кмину . Скуштуйте дев'ять сирів, з вином або без (Vieux-Ferrette) .
Сири Fromagerie Saint Nicolas
де скуштувати
Винокурний завод Mette . П’янкий аромат ферментованих груш вітає вас, коли ви проходите крізь товсті дерев’яні двері цієї невеликої кустарної винокурні eau de vie, однієї з найкращих у Франції. Його 87 сортів — це поєднання чистоти підземних джерел і бездоганних місцевих фруктів, починаючи від традиційних (груша, малина та слива Мірабель) і закінчуючи більш незвичайними, такими як часник або трюфель (Ribeauvillé).
Домен Джосмайер . Тут вони присвячують себе мистецтву у двох форматах: графічний і рідинний. Деякі з його вінтажних виробів мають дизайни ельзаських або ельзаських художників , чиї роботи також експонуються в дегустаційному залі. їх Riesling Grand Cr u цінує жваву кислотність і солоність, які походять від гранітних ґрунтів. Хоча рівнятися йому не можна великий крю , це елегантно Піно Блан Mise du Printemps , з букетом груші та персика, показує, що з правильним терруаром будь-який виноград може бути благородним (Wintzenheim) .
Виноробні Domaine Josmeyer
Домен Вайнбах . Саме кілька ченців-капуцинів почали виробляти вино в цьому місці в долині Кайзерсберген у 1612 році. Вік виноградника та краса підвалу (побудованого на вершині монастиря) є ключем до відмінності цього Домен Вайнбах , так добре як його білі вина, вишукані та безперечно цінуються. Вони виділяють рислінг Grand Cru Schlossberg Cuvée St. Catherine , що походять з дрібних піщаних грунтів на граніті, і Гевюрцтрамінер Кюве Лоренс , соковитість якого зумовлена вапняково-глинистими ґрунтами (Кайзерсберг) .
Домен Дірлер-Каде . У цьому виноробні п'ятого покоління на південь від Руфаха , практично 40% вин виробляється з виноградників великий крю . Збалансований і насичений смак, мало хто досягає Сполучених Штатів. їх Гран Крю Кесслер Піно Грі , з рожевим піщаним ґрунтом і вапняковим ґрунтом, містить базові димні мінеральні ноти з відтінками груші та пряних ароматів. Це також місце, яке варто відвідати для шанувальників гевюрцтрамінер : шукайте ті, що з мергельних і піскових ґрунтів Виноградник Spigelian (Берггольц).
Обрізка виноградної лози в Domaine Weinbach
КОЛИ ЙТИ
Осінь - найкраща пора року в Ельзасі , не тільки на врожай вина, а й на капусту. На початку листопада маса вже розійшлася, але чудова осіння погода залишилася. **У грудні ви відкриєте для себе казкові міста, прикрашені різдвяними ярмарками** (зокрема, Страсбург, найстаріший у Європі), часто під сніговою ковдрою. Після тихої зими все знову пожвавлюється у квітні , саме вчасно для поєднання спаржі з ельзаським рислінгом (уникайте Великодня) . Кінець весни і літо це, звичайно, високий сезон.
ЯК ОТРИМАТИ
Страсбург знаходиться в двох годинах поїздом від Парижа , через TGV (у 2016 році вдосконалення колії скоротять подорож до однієї години 48 хвилин) . Міжнародний аеропорт Франкфурта розташований за дві години їзди на автомобілі. Є регіональні рейси до міжнародного аеропорту Страсбурга. Так, справді, автомобіль важливий для того, щоб мати доступ до міст і виноробень (багато з них відкриваються лише за попереднім замовленням) з Винний шлях Ельзасу . Це трохи більше 110 кілометрів – від Страсбурга на півночі до Мюлузу на півдні – тому ви можете легко провести п'ять-шість днів у цьому регіоні.
* Цей звіт опубліковано в 90-му випуску грудневого журналу Condé Nast Traveler і доступний у цифровій версії, щоб насолоджуватися ним на бажаному пристрої.
*** Вас також може зацікавити...**
- Ідилічні різдвяні ярмарки в Ельзасі
- Ельзас у десяти селах: німецька зовнішність, французький акцент
Вид на Кайзерсберг з Domaine Weinbach